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Confesiones de una bartender

Entrevista con Ana Gabriela Padilla, as de la barra en Felina Bar

Foto: Khrystell Zavaleta

Después de tres años de estar en una escena dominada por hombres y a sus 24 vueltas al sol, Ana Gabriela Padilla se ha posicionado como una de las mejores bartenders de la ciudad, bateando en el Felina Bar. Hablamos con ella sobre los retos de la escena nocturna, lo que ha aprendido tras la barra y el arte de su alquimia.

¿Cómo empezó tu gusto por la mezcla?
Cuando era chica, todas las noches hacía el licuado en la casa y el agua para la comida. Me interesaban los sabores. Hace tres años empecé a trabajar en Lilit de mesera. Ahí me di cuenta de que me gustaban los cocteles. No lo hice bien hasta que conocí a Joseph Mortera, un amigo mío. Él estaba en el Limantour y platicábamos en mi tiempo libre. Después aplicaba sus consejos en la barra. Él me enseñó las bases. Al principio me daba miedo y no rompía el límite de poder sorprender al cliente. Creo que no todos los bartenders pasan ese umbral tan rápido.

¿Te consideras bartender o mixóloga?
Bartender. Para mí, el mixólogo es el maestro. Joseph Mortera podría ser mi mixólogo mexicano favorito. Él sí se la sabe, por eso está donde está. Es un gran ejemplo a seguir.

¿Por qué no hay tantas mujeres bartender?
Es pesado. El horario, a veces los clientes. Cualquier borracho llega y te tira la onda. Muchas no lo soportan, pero a mí me da igual. Les doy el teléfono de Locatel. Tampoco soy tan mala.

Cuéntame del peor de todos.
Antes, un cliente venía, se sentaba en la barra y escribía mientras me veía. Anotaba todo lo que yo hacía porque era fan de los chupes de aquí. Era raro, me sacaba de onda. Ahora ya somos amigos, pero al principio pensé que estaba loco.

¿Qué has aprendido en tus años de bartender?
La barra me ha enseñado a escuchar a las personas. Tú no sabes en qué mood vienen y lo único que debes hacer es servir y escuchar. Antes me daba hueva. Poco a poco he aprendido. Muchas chicas me cuentan cosas. Siempre de amor. También he aprendido a guardar secretos ajenos.

¿Cuál es tu espíritu favorito?
La ginebra. Es el más accesible para la coctelería: puede ser dulce, seca o fresca. Aparte, pues es lo de hoy, ¿no?

¿Qué es lo más importante cuando estás mezclando un trago?
El hielo. Aunque no lo creas, si el hielo es malo, no te va a salir. La diferencia entre un buen hielo y un mal hielo es la dilución. El más perfecto es uno redondo.

Molecular vs. clásico.
Definitivamente clásico. Lo antiguo es lo del Felina. Son las bases. Se siente bien chingón hacer un coctel inventado antes de 1900. Podérselos servir tal cual a los clientes, los sorprende. Me encanta hacer sours. El más famoso de aquí y mi favorito de preparar es el de ginebra.

¿Qué tomas en cuenta cuando preparas un trago personalizado?
Hago un pequeño test de tres preguntas: ¿qué te gusta, lo dulce, lo ácido, lo amargo o lo seco? ¿Qué quieres tomar? ¿Corto o largo? Con eso ya lo hago. Casi siempre le atino. Lo que le digo a mis clientes es "antes de decir no, no digas no". A veces les ofrezco un ingrediente y dicen "ay no, no me gusta". ¡No digas no! ¡Te va a gustar! Esto es alquimia: transformamos un limón en algo bello.

¿Tienes alguna regla personal al hacer tu trabajo?
Después de tres cocteles, les sirvo un vaso de agua. No importa que se enojen. Que se tomen su vaso de agua y luego les hago otro. Tampoco le sirvo un coctel a alguien que llega borracho. Es por su seguridad.

¿Qué es lo siguiente que te gustaría hacer?
Ir a Nueva York y trabajar en los bares que están desde la prohibición o en donde se crearon los martinis. Quiero investigar todo eso y luego volver a México, mis raíces. Después poner mi bar. Todos los bartenders queremos poner nuestro bar, ¡deberíamos de poner todos uno! Sería excelente.

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