De enciclopedia me como un taco

Tacopedia es la primera compilación en torno a ese platillo basado en la tortilla


En este país todos sucumbimos a esa Trinidad gastronómica ancestral que conforman la tortilla, el relleno y la salsa.

"No hay mexicano sin taco. No es imaginable. Seguramente existirán algunos rejegos que no hayan probado un taco, pero lo dudo. Lo que importa es que se trata una tradición milenaria, que proviene de los antiguos mexicanos. Es sobre el maíz, la milpa y el nixtamal", nos dice Déborah Holtz, creadora de La Tacopedia, enciclopedia del taco (Trilce Ediciones).

Mucha tradición pero tampoco existía un libro sobre tacos, trabajo que a Déborah y a su equipo les tomó un lustro, pues aunque todos seamos taqueros no todos somos expertos. "Parece fácil, pero es un trabajo obsesivo", explica.

Lo cierto es que conforme avanzó su investigación encontraron información que "debían" incluir, como los dichos en torno a este alimento, los primos -quesadillas, tlayudas, enchiladas-, la vitamina T -tamal, tlacoyo y torta- y un recetario de salsas.

"Tenemos una larga experiencia en libros que procuran darle un nivel a aquellas cosas que se consideran de quinta, como la lucha libre o la gráfica popular. Hemos agarrado callo en estos temas".

Revisar el catálogo de esta editorial da sustento a esas palabras. Hay títulos como Espectacular de lucha libre, Sensacional de diseño mexicano o Tepito ¡Bravo el barrio! Adicionalmente, la falta de recursos dilató el proyecto.

"Quienes nos dedicamos a la cultura de manera independiente no tenemos acceso a fondos ni préstamos acordes a nuestro trabajo. A menos que vayas de rodillas a ver al director de cultura en turno, pero eso no puede ser. Las empresas patrocinan sólo aquello que le gusta a su dueño. Son pocos lo que agarran la onda de estos proyectos. Los denigran, pero ya que se ponen de moda...", se lamenta.

Si bien les costó "muchísimo trabajo" sacar avante La Tacopedia, al final lograron su objetivo y hasta con patrocinio.

"Con alternativas habría tomado tres años", refiere. Después de analizar la tacografía que incluye el libro nos damos cuenta de por qué exige tanto tiempo: diferentes tipos de taco en todo el país, pues lo mismo pueden llevar simples granos de sal que rellenos que demandan más de un día en su preparación.

"Cada región tiene, de acuerdo con sus productos y cultura, un desarrollo culinario. Esa es su gran importancia. Hay millones de variedades y eso sólo da cuenta las grandes rutas del taco".

Tiene razón, es un país diverso pero todos somos hijos del maíz.

La tacopedia
Déborah Holtz y Juan Carlos Mena
Trilce, 2012

Tacopedia, de la palabra a la tortilla

Casa Regia, sabor del norte

  • Valoración: 3/5
  • Precio: 3/4

Por lo general, cuando un restaurante afirma tener el “auténtico sazón” de una región lejana, uno asiste incrédulo y a la expectativa sobre si los platillos verdaderamente cumplirán con lo prometido. Casa Regia no defrauda al comensal cuando anuncia que los sabores de Monterrey son igualados en su cocina.O sea, hablamos básicamente de carnes, de carne seca, de cabrito y de sus múltiples avatares. Esa cocina que antes que remitir a la ciudad industrial que es hoy,

  1. Arquímedes 39, Polanco, 11550
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María Bonita, DF refinado

  • Valoración: 4/5
  • Recomendado

Los ojos de María Félix conquistaban a los hombres que caían rendidos ante su fuerza y carácter. Agustín Lara le compuso una canción que es melcocha pura, pero que le da el nombre a esta cantina restaurant. Un piano rojo hace pensar que en cualquier momento puede aparecer "el Flaco de Oro" a cantar. Imposible haberse equivocado de lugar con el inmenso mural de mosaicos venecianos con los retratos incrustados de "la Doña". El ambiente rojo y seductor te hace pensar que la

  1. Hotel Camino Real, Mariano Escobedo 700, Polanco
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Las Polas, la versión sureña

  • Valoración: 3/5
  • Precio: 1/4

Este lugar abre a las 12, para los que desayunamos tarde. Reúne una amplia carta de comida yucateca que ofrece tamales, papadzules, panuchos y una excelente sopa de lima. Si quieres taquear, éntrale al taco de lechón y de chamorro pibil. Y si quieres sentirte en la península, pide un agua de chaya. Sí, como el cantante que dizque no ubicas pero bien que bailas en las bodas. Tip: Si tienes prisa, siéntate al lado de la cocinera. Aunque las mesas no estén tan bonitas como

  1. Colonia Del Valle 505, Del Valle, (Eugenia), 03100
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El Califa, los que nunca fallan

  • Valoración: 4/5
  • Precio: 2/4

Ya es un clásico para después del reven, donde llegas todo enfiestado y hambriento y de buen humor y ves trasnochados parlanchines vestidos para distintos eventos, desde bodas hasta festivales rockeros. Pero no todo es en la noche: comer o cenar allí con amigos o familia siempre es buena opción si tienes antojo por comida mexicana sencilla, limpia, fresca, rápida y caliente. Pero no estamos hablando de cualquier taquería. Lo que ha ocurrido con El Califa desde mediados de

  1. Altata 22, Condesa, (Benjamín Hill), 06100
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