Restaurantes latinoamericanos

Que se pueda pedir 400 gr de vacío pareciera una afrenta a las leyes de la física. Pero en cualquier restaurante argentino que se respete es perfectamente posible y, a cambio, se recibe en la mesa un jugoso y considerable corte término “al punto” que, entre otras cosas, es todo menos un vacío. El escenario, en esta ocasión, es Ch!, suponemos que se pronuncia Che, pero en abreviatura. El chef —a propósito de la ch— es Daniel Fernández, y en su menú advierte que su cocina apunta a la nostalgia. Pretende rememorar “el asado en el quincho, la cenita con la abuela, un domingo en la cancha”. Nostalgias que a los no-argentinos nos tienen sin cuidado o, si acaso, es una nostalgia aún más profunda porque nos rescata al cavernícola interno, hambriento de carne cocinada directamente al fuego. Como sea, los argentinos siempre son más refinados que eso. Aquí, por ejemplo, la decoración incluye hondas citas de Borges, de Girondo y de Warhol (que no sabemos qué tiene de argentino). También los meseros se destacan por su solicitud, atención y número. El resto del menú cumple con los requisitos del restaurante argentino (empanadas, pastas, aves, etc…), si bien se percibe el esmero en la preparación y la buena selección de los ingredientes (algo fundamental en una cocina en la que el elemento principal es tal cual carne). En el muy competido mundo de los restaurantes argentinos en esta ciudad, el Ch! es de los favoritos.

Algunos años atrás, comer en un restaurante argentino tapizado con posters de Maradona, el Ché Guevara o Carlos Gardel —con el respectivo soundtrack permanente de los Fabulos Cadillacs o Fito Paez— era una gran idea. Pero en algún momento, parece que cada restaurante contrató al mismo decorador y el concepto terminó desgastado. Es ahí donde la idea de abrir una parrilla de campo resulta pertinente, pues además de remontarnos a la pampa argentina, nos recuerda que nunca está demás salirse de los clichés decorativos más obvios. Con una ubicación privilegiada justo donde Campeche y Saltillo se convierten en glorieta, el ambiente relajado de Patagonia se respira desde que la hostess te recibe, y ya sea que elijas la planta baja o la amplia terraza, todo el mobiliario está pensado para hacerte sentir como en casa: desde cualquier punto del restaurante puedes ver la dedicación del parrillero, así como la pulcritud de los muebles donde se guarda todo lo que llegará a tu mesa. Con una carta diseñada por la chef argentina Lorena Papasergio, los platillos que ofrece la carta en realidad no destacan por su originalidad ­­—hay desde el típico choripán hasta los cortes, pastas y ensaladas  obligados—­, pero las ensaladas y empanadas son más aventuradas en sus ingredientes, sobre todo la ensalada Patagónica y su mezcla de hongos y trucha ahumada, exquisita e ideal para abrir el apetito. El trato de los meseros, además de muy eficiente, es bastante relajado, lo cual se traduce en un servicio bastante ágil,  y siempre están dispuestos a describir cada platillo con precisión. Quizá la única reserva es que te reciben con la carta de bebidas alcohólicas, asumiendo que nadie pediría una limonada. Detalle menor si tenemos en cuenta que al pedir una copa de vino, ésta llega en menos de dos minutos, y que la recomendación de la casa  ­­—un Altos Las Hormigas Malbec­­— marida muy bien con el bife de chorizo, el cual es de una porción tan generosa que probablemente te impida llegar al postre. Si regresas a un lugar por la suavidad de sus cortes y eres exigente con eldominio que el parrillero tiene de los términos, Patagonia no te defraudará. Vale la pena resaltar la presentación de los platillos pues, una vez más,distan de lo visto en la mayoría de los sitios argentinos. Si pensamos en la relación costo calidad, a este lugar con apenas un año de apertura le auguramos una larga vida, pues de conservar un equilibrio entre sus ingredientes selectos y las porciones, mantendrá a su ya amplia clientela.

En un lugar como la Ciudad de México donde se dice que hay más restaurantes argentinos que sucursales de McDonald’s, destacar en una categoría tan competida no es nada fácil, pero Fonda Garufa lo consiguió. Se trata de uno de los pioneros en el corredor gastronómico de la Condesa. A 20 años de su apertura se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes argentinos de la ciudad. Concebido como una fonda de barrio, fue muy bien recibido por los vecinos desde sus primeros años. Con el paso del tiempo, lo hemos visto evolucionar: además de especializarse en comida argentina, sus platillos mezclan estilos culinarios de culturas como la mediterránea, italiana y mexicana. El resultado es un menú sobresaliente. Una buena opción para empezar son las empanadas de huitlacoche o de pescado, preparadas con un toque de hoja santa, la cual les proporciona un delicioso sabor y aroma. De la parrilla no te puedes perder el filete de salmón con salsa de cilantro, menta fresca, anchoas y alcaparras. Aunque en el menú sugieren acompañarlo de papas a la francesa, nosotros creemos que una ensalada le hace mucho mejor compañía. El responsable de la preparación de los alimentos es el chef mexicano Ramón Godínez, quien ha tenido un papel sobresaliente al participar en diversos concursos gastronómicos. La carta de vinos ofrece una buena selección de vinos argentinos y chilenos, entre los cuales destaca el Secreto Malbec y el Alma Negra Bonarda. El restaurante fue remodelado recientemente y está estrenando terraza. El espacio resulta muy conveniente para disfrutar de los días largos y soleados. Garufa ofrece un servicio de primera, rápido y amistoso, con lo que te hacen sentir en casa y como si estuvieras entre amigos desde el momento en el que llegas. Es recomendable hacer reservación los fines de semana.

Si la gula es un pecado, los uruguayos inventaron un platillo que debe de ser un crimen. Se llama Chivito y es un montón —literalmente— que tiene una base de papas a la francesa, encima un buen corte de carne, encima tocino, jamón, queso derretido y en la cúspide uno o dos huevos estrellados. Todo esto acompañado de ensalada rusa y ensalada fresca. Yo acabo de cometerlo. Pude haber pedido una pizza en horno de leña, o un decisivo corte de carne. Un asado, pues. Ah, pero no…  mi apetito me pidió un Chivito “al plato” (los originales de Montevideo son como emparedados). Mi idea original (antes de conocer las dimensiones del platillo era pedir unos ravioles y un plato fuerte). El mesero —uruguayo, por supuesto— me miró como se mira a los delincuentes. “Si quiere le doy la mitad de ambos platillos y la otra mitad para llevar…” me recomendó, solícito. “¿Entonces el Chivito es mucho?” Su respuesta fue un silencio funerario. Abrí los ojos como platos cuando me lo trajeron, acompañado de una jarra de tinto cortado (una sangría en realidad). Había estado a punto de pedir alguna cerveza uruguaya, la negra Patricia, o la clara Zillertal, pero agradecí la frescura de esta bebida: estaba a punto de emprender una empresa épica, necesitaba estar ligero. El comienzo era decisivo. Opté  por el minimalismo: reventé la yema del huevo con el tenedor. Veinte minutos después el crimen estaba perpetrado, el plato vacío, el estómago recio. Cómo comen estos uruguayos. Faltaba el postre: pedí el massini. Tres pisos de crema chantillí con fresas, nuez picada, caramelo, chocolate… doce millones de calorías. Debo ser psicópata, porque no siento culpa alguna. Lo volvería a hacer, definitivamente.

La cocina mexicana está en boga quizá porque ahora forma parte del patrimonio inmaterial de la humanidad. Basta una lectura rápida de cualquier guía turística sobre el DF para saber que uno de los lugares que más recomiendan visitar para descubrir los sabores del país es el Café de Tacuba, que acaba de cumplir cien años de vida. La casona es del siglo XVII con techos altos sostenidos por vigas de madera, decorado con candelabros y mosaicos tipo talavera, cuadros de arcángeles y ambientación musical que corre a cargo de una estudiantina ambulante. El menú bilingüe proporciona diversión garantizada especialmente al llegar a los Machitos fritos que son traducidos por fried machitos. Lo realmente divertido es que la Guajolota no tiene traducción ni vergüenza. Después de servirme un agua de sandía, la mesera con uniforme blanco e inmenso moño en la cabeza, me sugiere probar un poco de todo y ese platillo se llama Cuatro cositas o Four little things, baby. Frijoles refritos, guacamole, arroz con menudencias, un tamal en salsa verde o chile relleno (a escoger), un taquito dorado y una probadita de la estrella del menú, una enchilada Tacuba. Tortilla rellena de pollo tierno bañada con salsa poblana cremosa y queso derretido que causa adicción instantánea. Ovación de pie se lleva el guacamole pensado para paladares que no comen picante. En los postres aparecen los dulces típicos además del pastel de limón glaseado color verde radioactivo que se encuentra en el refrigerador de la entrada, aunque el de tres leches con cubierta de cajeta le dice quítate que ahí te voy. Ahora sé que la cocina mexicana está bien representada y que cuando extrañe la sazón de mi abuelita, tengo un lugar a dónde llegar.