Restaurantes de comida mexicana

Filigrana: técnica de elaborar piezas con finísimos hilos de metal, o como a la chef Martha Ortiz le gusta referirse para hablar de su nuevo restaurante, los hilos de sabor que nos unen. Audacia y diversión son dos aspectos que rodean a esta propuesta de cocina mexicana, cuyo interior parece cuento de hadas con brillo propio gracias a sus ventanales alusivos a cristales. Acomódate en los kitsch y muy acolchados sillones para iniciar con tres gorditas de maíz multicolor: negra con hongos y mucha sazón; verde con suculento queso derretido y epazote; de masa natural con crujiente chicharrón. Un par de insectos y charalitos aterrizaron en el muy fresco guacamole con habas para darle cuerpo a cada mordida y toques salados. Sí, es un arroz cremoso de $182, pero cada bocado merece un bailecito de premiación, es delicioso: abrazado por la acidez del queso chiapaneco vertido encima, pétalos de flor de calabaza con espárragos y crujiente de queso para rematar. Textura y sabor entrando en armonía en el paladar. El porkbelly aterriza con elegante sencillez, donde la proteína cede a un buen agarre semi-grasoso y el mole rosa lo hace con notas de almendra. Un gusto palpable también a la vista. Puede acompañarse del filagranita a base de mezcal con tepache, para que la espuma de sal de insectos deje sensaciones limpias. “Experiencia o vivencia dulce” para nombrar la sección de postres, un sentido muy atinado: el flan de queso estilo Chiapas con salsa de cacahuate y caramelo abraza la frescu

Además de mantener el alto nivel de la cocina centrada en los vegetales de Sud 777 (número 11 en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina), el chef Edgar Núñez ahora confirma su dominio de los platos tradicionales mexicanos en Jacinta, un cálido local con detalles artesanales en barro y madera. Entre lo que probé —se puede pedir a la carta o en comida corrida de tres tiempos (no mariscos), por 380 pesos—, quedé encantada con las gorditas de cola de res, con relleno generoso y una masa a la vez tierna y crujiente, elaborada con maíz que ellos mismos nixtamalizan. La cercana competencia sería el ceviche de caracol, o los huevos rotos con mayonesa de ajo y chipotle, ganadores si de curar la cruda se trata. La margarita frapé de pepino, cedrón y jengibre, aromática y digestiva, es de lo más recomendable en bebidas. El huachinango zarandeado (para dos) estuvo muy sabroso para taquear, pero me arrepentí un poco de no haber escogido la lengua en morita como plato fuerte; de verla pasar se me hizo agua la boca y me dicen que es de lo más pedido. El postre fue un arroz con leche perfecto, no batido, no empalagoso, con un sutil toque especiado y cubierto de finas supremas de cítricos. El servicio en Jacinta es eficiente, se nota un gran cuidado por los detalles y los sabores afinados de su bien armado menú siempre te dejan con ganas de regresar. 

Ser un restaurante de abolengo es cosa seria. Se trata de sobrevivir no sólo años, sino décadas y seguir siendo convincente. La verdad yo estaba reticente a visitar Los Almendros. Me recordaba a las comidas familiares llenas de tíos de mi infancia. Así que acudí a la defensiva. “¿De entrada unos taquitos de cochinita pibil, qué le parecen?”, me dijo el mesero. Accedí. Los trajeron. Los probé. Si es posible hablar de equilibrio en el pibil, aquí era el caso: ni muy seco, ni escurriendo, ni muy ácido, ni muy insípido. La precisión del pibil comenzó por convencerme.Luego siguió la sopa de lima. Un potaje al que soy especialmente adicto, y por lo tanto, me considero capaz de discernir entre la imitación y la verdadera. Aquí estábamos hablando en serio y nuevamente el equilibrio en el sabor: no predominaba el cítrico, pero tampoco el consomé. De plato fuerte el mesero (de guayabera rigurosa, faltaba más) recomendó el pollo Los Almendros, incluso por encima del Poc-chuc del que el restaurante se vanagloria de haberlo creado en 1962. Temo que no se equivocó: una suerte de pipián almendrado de resonancias sutiles que combinaba a la perfección con la pierna y el muslo. Acompañado, por supuesto, de tortillas hechas a mano. A estas alturas ya había yo recibido una lección sobre el abolengo: esa capacidad de ser clásico aún a pesar de las modas gastronómicas. Como sea, la perfección no existe: en el café fallaron, era un expreso demasiado ácido para mi paladar. En fin, una tacita no iba

En lo personal, no hay nada más provocador que el sonido que emite el chicharrón después de rociarle unas gotas de limón. Caminando por el pasillo verás esta delicia en grandes cantidades en una vitrina y bajo el calor de los focos; de inmediato sabes que este establecimiento es uno de los mejores en carnitas de la Central de Abasto. La carne maciza y surtida reposa también a la vista mientras unos taqueros cortan más y otros pican cebolla. Probé el taco de buche, porque es en este tipo carne en donde puedes conocer la calidad de la carne y el cocimiento. Los sirven en doble tortilla, de tamaño tradicional para las carnitas que es un poco más grande que la tortilla taquera que acostumbramos en la CDMX, hechas ahí mismo con una máquina tortilladora. La carne estaba muy suavecita y poco grasosa, aunque con el debido sabor exquisito a manteca. Después del buche entró El Pinzán en mi lista de lugares favoritos para comer carnitas, luego descubrí que la carne no estaba seca y volví a palomear mi lista.   En la mesa te preparas tus tacos con cebolla, cilantro, salsa roja y amarilla; como tú lo quieras. Aunque vayas sin hambre, sin duda podrás pasar a El Pinzán por un taquito de carnitas, y unos 20 pesos de chicharrón para llevar. Te recomendamos los mejores lugares para comer en la CEDA.

Una pincelada de cocina mexicana bajo la fórmula de nuevas técnicas y experimentaciones. Tr3s Tonalá se sube al ring de los restaurantes en la Roma con dos knockouts dispuestos a usar en cocina: los chefs Marco Cruz y Sofía Antillón (Nómada y B’ui Cocina de Campo, en San Miguel de Allende). Elementos vintage (pinturas con marcos cargados, libros viejos) repartidos en un vanguardista interior de madera con cobre y ladrillos, mezcolanza que se asemeja a las recetas.  Ejemplo, y entrada sublime, el risotto de huitlacoche abrazado por queso italiano grana padano y especiado con chile serrano que se derrite en cada bocado. La tostada de atún es fresca en proteína y untuosa con cacahuate, acompañada de una picosita mayonesa de chile ancho. En los tacos de salpicón de pato confitado la estrella es la salsa borracha, delirante técnica con el todopoderoso chile pasilla. Las especias acompañan hasta el último tiempo, y en el fondant de chocolate se siente energizante el jengibre con la acidez de frutos rojos. En suma, Tr3s Tonalá cree en la transfiguración de la cocina cotidiana merecedora de probarse.

Pareciera que han estado entre nosotros durante siglos, pero la historia de los huaraches está muy bien documentada y no han cumplido ni los cien años. Resulta que son invención de la señora Carmen Gómez Medina, quien tomó un tlacoyo y lo llevó al límite, agrandándolo de tamaño y friéndolo en aceite o manteca. Como Pokémon, el tlacoyo evolucionado recibió el nombre de lo que más se le parecía: un huarache. Esto ocurrió cerca del mercado de Jamaica, donde sus hijos siguen sirviendo huaraches en decenas de variedades, y donde también hay más oferta de huaraches para que puedas escoger sin miedo. La casa del huarache primigenio no se queda atrás en las propuestas de huaraches. Desde 1935 en la calle de Torno, donde todavía quedan talleres con torno, este local sirve huaraches originales rellenos de frijoles espectaculares, como si fueran maneados.  Hay muchas opciones y para ir a la segura es algún huarache que lleve queso Oaxaca, que llega derretido y para comerlo hay que estirarlo y estirarlo. El huarache campestre, lleva champiñones y de las dos salsas que te ofrecen, no decepciona para nada.

Este pedacito de Oaxaca fue traído por la chef Marahí López, que desde el Istmo de Tehuantepec nos ha dado uno de los restaurantes más fieles a la comida oaxaqueña. Algo que me gustó de Comixcal es lo amigable de su carta; no solo te dice qué ingredientes lleva cada plato, también de qué región de Oaxaca proviene. Ensucié la colorida mesa con las garnachitas istmeñas; cinco tortillitas fritas, coronadas con carne de res deshebrada, cebolla y queso oreado —¡Dios, salivé solo de recordarlo!—; crujientes y perfectas para abrir el apetito. Después llegaron las costillas ahumadas con ramas de limón agrio del Valle Nacional de Tuxtepec, con dos cazuelitas; una de arroz y otra con frijoles aromatizados con hoja de aguacate y picositos. La combinación de lo ácido y crujiente de la carne se mezcló a la perfección con lo dulce y picante de los frijoles. Como tip: Pregunta por sus cervezas oaxaqueñas Tierra Blanca. Yo me bajé lo enchilado con la Tierra Ahumada; una stout con notas de café.

Quizá las porciones no sean enormes y su costo inhiba pedir entrada, sopa y plato fuerte, pero la vista es inigualable para cualquier hecatombe: el Templo Mayor, la Catedral y la Plaza de la Constitución a tus pies. Además, su chef, José Perea, ha logrado darle una vuelta de tuerca a platillos típicos mexicanos y puedes encontrar en su menú delicias como las tostadas de pato con mole. Además, interesantes opciones de carnes, aves y pescados, y antojitos como las minitortas de cochinita pibil. La sopa de hongos tampoco queda a deber. En fin, este lugar tiene tantas delicias que, aunque uno no quiera, comes como si fuera la última vez. Esta terraza es sobria y relajada, muy cómoda para una tarde cualquiera. Junto a este restaurante está otra terraza más relajada aún, donde puedes pedir una baguete o un café, y disfrutar de la panorámica mientras se despide la tarde. Quizá los únicos inconvenientes son la música de elevador y que cierra temprano

Después del icónico restaurante español J by José Andrés, en el Hotel W necesitaban renovarse o morir. Por eso llega 25Dos a tratar de ocupar ese lugar con un concepto de comida mexicana contemporánea. El chef Efraín Flores rescata y reinventa las recetas de casas mexicanas en esta nueva apuesta. Se encuentra en el primer piso con decoraciones sobrias y grandes ventanales, un espacio que también sirve como galería de arte, pues encontrarás cuadros y artesanías mexicanas que están a la venta. En cocteles quería un camino al Mictlán ($180) y son shots de tres cócteles diferentes preparados con mezcal, tequila y tuxca, pero no lo tenían. Pedí en su lugar a lo alto del Teocalli ($180), mezcal, licor de chile ancho, jamaica, arándano, limón y chile cascabel; no estoy segura si la combinación de sabores funciona o si me tocó uno en el que predominaba el licor de chile ancho, porque el mesero fue el bartender y me lo preparó. De los tacos de pescado tikin xic ($150) sentí la proteína sobrecocida, pero tenía buen sabor. El de lechón horneado ($75), me fascinó por la cocción de la carne y el cremoso de aguacate que aportó gran textura. Como tip, si pides tacos no tardes en comerlos porque las tortillas se rompen fácilmente. También pedí los esquites negros de la esquina, vienen con huitlacoche, limón, granos de maíz y una especie de mayonesa de epazote; es una forma de elevar los tradicionales equites. Para el plato fuerte me recomendaron arroz negro ($290), lo sirven con huitlacoche,

El mismo grupo restaurantero responsable de Séptimo en Coyoacán, ahora inaugura este salón decorado con motivos mexicanos estilizados y una barra iluminada al fondo. El servicio es cordial, te hacen sentir a gusto desde que llegas; cuando fui todavía no contaban con carta de coctelería, pero el trago de mezcal con hoja santa que el mesero sugirió estaba muy bueno, refrescante y nada empalagoso. De su carta de alimentos, en la que destacan las albóndigas con tuétano, las enchiladas de pato con mole negro y el aguachile de callo y camarón, me decidí por dos entradas para compartir: una hoja santa con queso Oaxaca fundido, bañada en caldillo de jitomate, muy rica para taquear, y luego un chile de agua relleno de machaca guisada, que me pareció una lograda fusión de sabores del norte y el sur de México. Era jueves en la noche y el lugar estaba lleno; había mesas con pequeños grupos de amigos, parejas, y un grupo que tocaba clásicos de salsa, no con la intención de armar baile, sino para poner ambiente, con lo que se creaba una atmósfera animada sin llegar a ser un franco desmadre, que se agradece para después de trabajar. Por todo lo anterior, Bartola es una recién llegada muy bienvenida pues alegra los rumbos sureños de la CDMX.