Restaurantes de comida mexicana

Aquí he probado el mejor caldo de res de toda mi vida. Que algo tan doméstico como un consomé de res servido en un restaurante logre múltiples dimensiones en el paladar, y te revele lo que siempre pensaste que debía de ser ese potaje pero nunca lo había alcanzado, habla en verdad mal de tus abuelitas, con perdón. Lo bueno es que tus abuelitas seguramente comieron aquí, cuando eran unas niñas y acompañaban a sus abuelos. También es muy posible que ya desde entonces trabajaran aquí los mismos meseros que ahora te atienden. Este establecimiento ofrece comida mexicana desde 1860. Para darnos una idea, en ese año era presidente Benito Juárez. Se trata del restaurante más antiguo de la ciudad, la muy tradicional y añeja Hostería de Santo Domingo, con su piano que tocó Agustín Lara (y que sigue tocando las de Agustín Lara), con sus murales de la vida antigua de la urbe, su talavera, su papel picado colgando del techo, su vitral, sus autógrafos de celebridades de hace décadas, y sus chiles en nogada monumentales en tamaño y sabor, de los que recomendamos pedir únicamente media porción, porque la porción completa es inacabable. Chiles que, a diferencia de muchos otros lugares que sólo los sirven en septiembre, se pueden pedir en cualquier época del año, y han trascendido su fama hasta autodenominar a este viejo edificio colonial, exconvento de Santo Domingo, la catedral del chile en nogada. La espera afuera por una mesa por más de una hora es también parte de la tradición, así como el

Experimentación, transformación y aplicación, métodos de Nativo Taller Gastronómico para reinventar la cocina mexicana, dando como resultado una composición de gastronomía tradicional con alternativa. Este restaurante originario de Guadalajara llegó al corazón de Polanco para satisfacer a los paladares intrépidos. Tonatiuh Anzures está detrás de la coctelería, elemento integrado a la experiencia sensorial culinaria; tienen tragos de corte clásico, exóticos y famosos de la casa. Con un sorbo de la reina roja se denota inmediatamente el toque ahumado del mezcal y la ligera acidez de la jamaica, mientras que el solero remite a tardes veraniegas con helado de vainilla, vodka, maracuyá, piña y pimienta rosa. El taco nativo al centro es una breve y satisfactoria introducción a la destreza con la que los chefs Alejandro Rojas y Ricardo Torres manejan la carne, lleva picaña y chistorra sobre tortilla azul y costra de queso con mousse de aguacate. Un tipo de bocadillo prometedor es el bao de brisket, un esponjoso pan servido con pecho de ternera braseado y puré de frijol. Entre las distintivas costillas están la de short rib o cerdo prensado, este último lleva salsa de tepache y un ingenioso puré de manzana con limón. Postres obligatorios: s’more con malvavisco de frambuesa, chocolate valrhona y galleta de almendra, y borrachito de elote inyectado con ron sobre crema de cajeta y mezcal. En este taller gastronómico se entremezclan los aromas, texturas e ideas de aquellos que le tienen

El nombre de Gustavo Macuitl explotó durante el año pasado. Apenas a principios de enero, el chef de San Jerónimo Tecuanipan estaba recibiendo el premio a chef revelación de Culinaria Mexicana y su restaurante en Puebla, Macuitl Molino, llegaba a las listas de los mejores del país. ¿Cuál es su secreto? nada más que el cariño a la tierra.  Cocina de Fieras es un nuevo restaurante en la Roma en el que se unieron los increíbles productos del chef, directo de las faldas del Popocatépetl, con la dedicación del chef Iván Ortíz por el pan, o como él le llama, pan en serio, no en serie. El Rústico era desde hace un tiempo una de los poquísimas panaderías que se preocupan por tener prácticas sustentables desde la siembra del trigo. Aquí puedes ver el molino de donde sale la harina orgánica que usan para las piezas de pan que no solo saben bien, también nutren.  En esta nueva etapa, de viernes a domingo el lugar se transforma en Cocina de Fieras, donde ambos proponen una decena de platos preparados y pensados para disfrutarse, también, sin prisa. Siéntate en la mesa comunal con la hermosa vajilla de barro. Toma un atole de maíz criollo y relaja los hombros, que este spot no es para apresurados. Si vas en estos primeros meses, ojalá alcances el fideo de chilacayote con costra de quesillo, servido con hogaza de arándano y nuez. Un plato apapachador y ligero a la vez por la ausencia de pasta. Si quieres algo con más proteína, prueba los tacos placeros con cecina y longaniza, frijoles, arr

Es un imperio femenino y poblano de recetas tradicionales. Son tacos y el menú se observa en las cazuelas humeantes de barro con más de 10 guisados en cuanto llegas, con la respectiva decoración de pápalo en un jarrito de barro. Los más pedidos son los de rajas con crema o los de moronga, cuyo sabor combina a la perfección con unas gotas de limón y salsa roja. Lo que hace a estos tacos de guisado especiales es la longaniza que hacen en Puebla con una receta secreta que no encontrarás en otro sitio, va cocinada en salsa y en un taco con arroz que no necesita que le agregues nada más.  ¡Llega temprano porque todo se acaba!

El taco primordial, tema del que se desprenden todas las variaciones habidas y por haber, es el taco de sal: tortilla calientita del comal, bien enrollada con sal al gusto, y a la boca. El mejor que he comido en un buen tiempo es de Maizajo, la tortillería que abrieron hace unos meses Daniel González y Santiago Muñoz, los chefs de Fonda Mayora, inspirados por sus maestros Alicia Gironella y Gerardo Vázquez Lugo. Su idea es investigar las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afinar procesos de nixtamalización para cada una, difundir los resultados y crear un modelo de negocio exitoso que se pueda replicar en futuras sucursales. La docena de tortillas que me llevé —recién hechas a mano con masa 100% de nixtamal, sin harina— estaban elaboradas con maíz blanco queretano de las milpas de María Elena Lugo, madre del chef de Nicos, pero otro día te pueden tocar de maíz rojo o azul de Milpa Alta y de otras localidades. También venden masa por kilo y unas salsas buenísimas de habanero, chipotles dulces y jalapeño con verduras en escabeche, elaboradas de manera artesanal por la mamá de Santiago. Además, pronto habrá talleres de nixtamalización y visitas a las milpas, para que todos conozcamos más sobre nuestros maíces.

La cocina mexicana está en boga quizá porque ahora forma parte del patrimonio inmaterial de la humanidad. Basta una lectura rápida de cualquier guía turística sobre el DF para saber que uno de los lugares que más recomiendan visitar para descubrir los sabores del país es el Café de Tacuba, que acaba de cumplir cien años de vida. La casona es del siglo XVII con techos altos sostenidos por vigas de madera, decorado con candelabros y mosaicos tipo talavera, cuadros de arcángeles y ambientación musical que corre a cargo de una estudiantina ambulante. El menú bilingüe proporciona diversión garantizada especialmente al llegar a los machitos fritos, traducidos como fried machitos. Lo realmente divertido es que la guajolota no tiene traducción ni vergüenza. Después de servirme un agua de sandía, la mesera con uniforme blanco e inmenso moño en la cabeza, me sugiere probar un poco de todo y ese platillo se llama cuatro cositas (four little things, baby). Frijoles refritos, guacamole, arroz con menudencias, un tamal en salsa verde o chile relleno (a escoger), un taquito dorado y una probadita de la estrella del menú, la enchilada tacuba: tortilla rellena de pollo tierno bañada con salsa poblana cremosa y queso derretido que causa adicción instantánea. Ovación de pie se lleva el guacamole pensado para paladares que no comen picante. En los postres aparecen los dulces típicos además del pastel de limón glaseado color verde radioactivo que se encuentra en el refrigerador de la entrada, aun

Después del icónico restaurante español J by José Andrés, en el Hotel W necesitaban renovarse o morir. Por eso llega 25Dos a tratar de ocupar ese lugar con un concepto de comida mexicana contemporánea. El chef Efraín Flores rescata y reinventa las recetas de casas mexicanas en esta nueva apuesta. Se encuentra en el primer piso con decoraciones sobrias y grandes ventanales, un espacio que también sirve como galería de arte, pues encontrarás cuadros y artesanías mexicanas que están a la venta. En cocteles quería un camino al Mictlán ($180) y son shots de tres cócteles diferentes preparados con mezcal, tequila y tuxca, pero no lo tenían. Pedí en su lugar a lo alto del Teocalli ($180), mezcal, licor de chile ancho, jamaica, arándano, limón y chile cascabel; no estoy segura si la combinación de sabores funciona o si me tocó uno en el que predominaba el licor de chile ancho, porque el mesero fue el bartender y me lo preparó. De los tacos de pescado tikin xic ($150) sentí la proteína sobrecocida, pero tenía buen sabor. El de lechón horneado ($75), me fascinó por la cocción de la carne y el cremoso de aguacate que aportó gran textura. Como tip, si pides tacos no tardes en comerlos porque las tortillas se rompen fácilmente. También pedí los esquites negros de la esquina, vienen con huitlacoche, limón, granos de maíz y una especie de mayonesa de epazote; es una forma de elevar los tradicionales equites. Para el plato fuerte me recomendaron arroz negro ($290), lo sirven con huitlacoche,

La Guadalupana, veladoras para el marido cumplidor y manteles floreados, no puede haber algo más kitsch que eso. Te tomará lo largo de tu hora de comida para terminar de absorber todos los elementos visuales de la nueva sucursal de Chilakillers en Santa María la Ribera; ahora recargada con murales de artistas locales en paredes y techo, y con un comedor tres veces más amplio. Se acabaron las filas interminables de los fines de semana en los que harías cualquier cosa por uno de esos chilaquiles. Lánzate a la Santa María, a unas cuadras del Metrobús Buenavista, aquí seguro encuentras lugar de volada. El menú sigue en plan sencillo y poderoso en el que eliges el ingrediente principal y salsa para los chilaquiles. Me convencieron los de chorizo y los pedí en orden completa, así que pude combinar dos salsas: verde y aguacate. Imponentes ellos, si no supiera que los totopos son voluminosos, hubiera apostado a que se trataba de un plato de más de un kilo. Con nopalitos y cebolla, frijolitos refritos y bastante queso y crema, la neta es que estos chilaquiles sí desquitan los $110. Por lo mismo del gentío, ya tenía un par de años que no los comía, y por si no los conoces, también puedes elegir entre arrachera, huevo, pollo, bistec o cecina, o vegetarianos con nopales, espinacas, champiñones y flor de calabaza en salsas de mole, roja, frijol y superpicosa. Arma tu paquete de desayuno con café, pan dulce, jugo y fruta, o tus chilaquiles al gusto en torta. En cuanto a los otros elementos

Ser un restaurante de abolengo es cosa seria. Se trata de sobrevivir no sólo años, sino décadas y seguir siendo convincente. La verdad yo estaba reticente a visitar Los Almendros. Me recordaba a las comidas familiares llenas de tíos de mi infancia. Así que acudí a la defensiva. “¿De entrada unos taquitos de cochinita pibil, qué le parecen?”, me dijo el mesero. Accedí. Los trajeron. Los probé. Si es posible hablar de equilibrio en el pibil, aquí era el caso: ni muy seco, ni escurriendo, ni muy ácido, ni muy insípido. La precisión del pibil comenzó por convencerme.Luego siguió la sopa de lima. Un potaje al que soy especialmente adicto, y por lo tanto, me considero capaz de discernir entre la imitación y la verdadera. Aquí estábamos hablando en serio y nuevamente el equilibrio en el sabor: no predominaba el cítrico, pero tampoco el consomé. De plato fuerte el mesero (de guayabera rigurosa, faltaba más) recomendó el pollo Los Almendros, incluso por encima del Poc-chuc del que el restaurante se vanagloria de haberlo creado en 1962. Temo que no se equivocó: una suerte de pipián almendrado de resonancias sutiles que combinaba a la perfección con la pierna y el muslo. Acompañado, por supuesto, de tortillas hechas a mano. A estas alturas ya había yo recibido una lección sobre el abolengo: esa capacidad de ser clásico aún a pesar de las modas gastronómicas. Como sea, la perfección no existe: en el café fallaron, era un expreso demasiado ácido para mi paladar. En fin, una tacita no iba

El salón con su decoración en colores mediterráneos (entre ocre y rojo quemado), aunado a lo espacioso y luminoso del lugar y la solemnidad del despliegue en la mesa te hacen intuirlo: este es un espacio para adultos. En serio, es una gran experiencia culinaria. Guy Santoro, chef ejecutivo de Almara, tiene todas las tablas –desempeñó el mismo puesto en el Hotel Presidente InterContinental Polanco y en el St. Regis México– y cada uno de los platos de este nuevo proyecto lo demuestra. Almara juega con la palabra almazara –la maquinaria con la que se extrae el aceite de oliva– y con ese pequeño guiño anuncia la línea de sabores: este lugar, por sus palabras, es comida “mexi-terránea”. Como toda experiencia gastronómica, el recuerdo empieza con el espacio y el servicio. En este sitio, muy de empresarios y ejecutivos, la atención es solemne, seria y con genuina disposición. Con este buen sabor de boca y un vino blanco mexicano en la mano, empezó el recorrido por los sabores de esta cocina de ingredientes nacionales y preparaciones italianas y francesas, según lo que probé en esta ocasión. En Almara cada plato tiene un mensaje que transmitir y lo hace con claridad. Los sabores son contundentes e interesantes y, cuando tienen que serlo, discretos. La tártara de atún, por poner un ejemplo crudo, es un plato que hemos visto en miles de restaurantes, sin embargo, la frescura y la delicadeza con la que surge cada integrante es cosa seria. Poco a poco sabe la quinoa y el jengibre, luego