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Sushi, como en una película

La herramienta más importante para un master de sushi son los cuchillos, pero el secreto, según el chef Morimoto, es crear escenarios en torno a los platillos

El cuchillo es mi herramienta, es mi espíritu. Uno no puede dejar que otros lo toquen, afilen o hagan algo con él. Tienes que afilarlo tú mismo. A mí me gusta trabajar rápido y no porque me guste la acción, sino así es mi estilo, fresco".

Pero más allá del fi lo, para el chef Masaharu Morimoto se trata de  escenarios creados alrededor de los platillos, como en una gran película.

"La atmósfera en la que entras, quien está comiendo contigo o cerca de ti, hacen que la comida se convierta en la estrella del lugar. Es como Johnny Depp. Luego la música, los clientes, la luz. Mucha gente trabajando en equipo para ti. Yo quiero hacer una buena película".

Basta una mirada a su restaurante del Camino Real para notarlo. En la barra de sushi puedes ver a los chefs en acción cortando toda suerte de frutos del mar. Si escoges una mesa en el salón cerca de las cocinas, podrás ver a la gente trabajando en las estufas, haciendo reducciones, salsas. Puedes sentarte en un lugar apartado si prefieres una escena romántica o en un área luminosa con amigos si quieres exposición.

Con Morimoto se trata de más de acciones y de energía, que de teorías.

"Lo principal para mi es que la comida sea deliciosa. Nosotros somos profesionales, hacemos lo mismo todos los días, de la misma manera y mismo sabor. Pero si esto o aquello no te parece rico cierto día, ¿es mi culpa?, ¿es tu culpa? ¡No es culpa de nadie! Por eso debes crear atmósferas, ahí está lo importante".

La materia prima mexicana fue una gran sorpresa para él: vegetales frescos, atún y mariscos de Baja, chiles y frutas. Todos se convirtieron en elementos que estimulan su creatividad. Hizo una minuciosa investigación en los mercados mexicanos, probó pozoles, churros (que ya incluyó en el menú de su nuevo proyecto en Tribeca Campus), quesadillas, flores. Conoció personalmente a los proveedores, habló con ellos para tener el mejor pescado en La Viga. Dejó que el nuevo lugar lo empujara a crear un menú con platillos con acentos nacionales.

"La gente que venga a Morimoto probará una comida diferente, quizá sólo porque la atmósfera es agradable". Lo cierto es que su modelo parece funcionar, pues tras saltar a la fama por ganar la versión japonesa de Iron Chefahora cuenta con 10 restaurantes, lo que no le
impide recordar sus inicios en Hiroshima, por ahí de 1983.

"Era un tipo bastante ordinario", cuenta y ríe. Intenta buscar el momento en que se convirtió en un celebrity chef, tan famoso que Ralph Lauren diseña su vestuario, pero no ve nada. ¿Comió algo que lo cambiara para siempre? No. Él no tuvo nada de eso. Tuvo suerte, dice. Trabajó en el número 1, Ichiban Sushi, donde aprendió a hacer noodles, ramen, sushi.

"Yo podía hacer de todo, mi experiencia era muy amplia pero no profunda", explica el chef Morimoto, pero fue esa versatilidad lo que le dio las herramientas para crear su propia cocina, dominada y nutrida por la fusión.

Su relación con la comida también tiene un origen diferente, está anclada en la fantasía infantil. Morimoto cuenta la violenta rutina de una familia pobre de Hiroshima, con un padre alcohólico y recurrentes escenas de violencia doméstica que lo obligaban a él y a sus dos hermanas a esconderse de la cólera. En contraste con esa imagen, cuatro veces al año su padre los llevaba a comer sushi, justo después de cobrar su sueldo. Eran los buenos momentos, dice. Su padre sentado junto a su madre, quien pedía sake y todos comían y reían cual familia feliz.

El sushi se convirtió en un sueño y el hombre de gorro blanco y casaca verde que observaba con emoción detrás de la barra manejar el cuchillo como maestro y, viéndose tan cool a los ojos de un niño de 14 años, se volvió relevante en su vida. Sin saberlo, esa pequeña observación lo llevaría a convertirse en uno de los chef más reconocidos, famosos y respetados del mundo.

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