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El arte de cocinar ideas

La escena gastronómica del DF se renueva gracias a la constante explosión de ideas de quienes buscan mantenerla en un lugar digno. Hablamos con los responsables

Eloise

Abel Hernández es el chef ejecutivo de Eloise, un restaurante con un menú de cocina francesa con ingredientes mexicanos. Su conocimiento en varias áreas de producción de alimentos le da una visión nueva de la calidad que se puede alcanzar con un buen ingrediente El origenHace ocho años, Abel Hernández y Nasheli Martínez abrieron un restaurante en la Condesa (c25) con cero pesos. Después de un rato, se hizo de una muy buena reputación, pero de pronto les prohibieron abrir en las noches, lo cual complicó las cosas y tuvieron que cerrar. Más tarde les ofrecieron un restaurante argentino en San Ángel, pero pensaron que no había algo con un toque francés en el sur, por lo que aprovecharon esa oportunidad. Ahora la gente los selecciona para ir a comer todos los días. Menú"Intentamos hacer algo divertido, accesible en costo, pero con ingredientes que habitualmente son muy caros. Por ejemplo, con el foie gras -es una idea de mi esposa-, hicimos un mousse, pero probamos si le agregábamos más huevo, entonces la hicimos crème brûlée. Licuamos un poco de hígado, caramelizamos y quedó buenísimo. Es una de las mejores mantequillas que he comido. La servimos con ensalada de arúgula con vinagreta de maracuyá, con lo que levanta mucho en acidez, y lo frutal va de maravilla con el foie. Así desarrollamos muchos otros platos". Materia prima"Por más que quieras hacer magia, si tu materia prima es una porquería no puedes hacer algo de calidad. Sin embargo, tampoco hay que glorificar o magnificar

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Pichón

Kenny Curran, Niki Nakazawa y PJ organizan un pop-up brunch en el que se ofrece una auténtica experiencia de platillos con ingredientes del campo a la mesa. Se dieron a conocer en Café Zena, pero ahora están en busca de nuevos espacios y alianzas. El origenEl proyecto nació hace casi dos años. Entonces hablaban de por qué no había un brunch en el DF y por qué no era tan popular la idea de hacer restaurantes con opciones del campo a la mesa. Al mismo tiempo conocieron a Yolcán, quien estaba empezando a reactivar chinampas para sembrar de manera orgánica y tradicional. Pichón fue un proyecto que nació de manera paralela al de las chinampas. Materia prima"80% de las verduras que usamos son de las chinampas. Hace ocho meses metimos un proyecto a Fondeadora para recaudar fondos y ayudar a reactivar una chinampa que compró Yolcan, en Xochimilco. De ahí es donde ahora estamos sacando los productos que utilizamos". Menú"Tratamos de cocinar siempre con productos de temporada. Nuestros proveedores nos mandan cada semana una lista con las cosas más frescas. Nuestra cocina siempre ha estado enfocada en el (estilo) comfort food americano, aunque no es todo lo que hacemos. Nuestra filosofía al cocinar es la de usar  verduras que vienen de tierra fértil, vacas que coman pasto, leche que no sea ultrapasteurizada ni tratada con hormonas. Usamos lácteos y usamos carne, pero tratamos de usar estos ingredientes de la manera más responsable. Nuestro concepto de comida está enfocado al lugar de d

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Asociación Mexicana de Food Trucks

Edgar Núñez, chef ejecutivo de Sud 777, dio un paso importante para la profesionalización de la comida callejera en el DF. Fundó, junto con Maricarmen Linares y Bernardo Bukantz, la AMFT y creó un restaurante ambulante de mariscos El origenSurge como una nueva forma de hacer gastronomía que atiende múltiples necesidades. Por un lado, la de hacer más transparentes las reglas para vender comida en las calles y, por otro, ofrecer una alternativa a todos esos cocineros talentosos que no encuentran trabajo; un food truck es una opción muy atractiva para los que no tienen para poner un restaurante. Tradición vs. corrupción"Con la asociación queremos solucionar un problema que el gobierno no puede solucionar: profesionalizar la comida callejera. Se trata de una tradición que ha estado presente desde la época prehispánica. Es lamentable que ahora los vendedores ambulantes se hayan convertido en un brazo político para las delegaciones, de donde sacan dinero, corrompen y llegan a acuerdos debajo del agua. Yo las llamo 'crimen organizado', pues son verdaderas mafias que por su manera de operar bien podrían definirse de esa manera. Por otro lado hay gente que vende comida y no tiene las condiciones higiénicas para vender alimentos. El costo de las enfermedades por no comer alimentos higiénicos es muy elevado. De ninguna manera quiero que los quiten, el asunto es que se deben profesionalizar. Mi intención es capacitar a la gente para enseñarle por qué ciertos alimentos necesitan refriger

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Escondite

Alejandra Coppel organiza cenas secretas en las que el arte y la gastronomía se encuentran para ofrecer una experiencia memorable, fuera de una habitual salida a un restaurante El origenCuando trabajaba en Chicago participó en el supper club Clandestino, donde se hizo amiga de Efraín Cuevas, chef y fundador del lugar. Fue él quien le insistió para que desarrollara un concepto similar en México. Así fue como empezó a planear Escondite y sus detalles: el arte, el tema y el lugar en cada ocasión. La chef"Era abogada, pero fui a Chicago a quitarme la espinita de la cocina y tomar un diplomado de seis meses en el Cordon Bleu. Desde el primer mes que estuve ahí me metí a trabajar y acabé quedándome dos años. Descubrí que tenía mucha pasión por la comida. Primero trabajé en un bistrot, donde era repostera. Después estuve en Everest, un restaurante de alta cocina francesa y antes de volver hice una estancia de un mes en Alinea (uno de los 50 mejores restaurantes del mundo)". Materia prima"Mi manera de cocinar respeta mucho los ingredientes principales y no trato de elaborarlos mucho. Un buen producto no necesita tanta preparación, por esto siempre respeto la calidad. También utilizo productos de temporada y locales". El menu"Me gusta cocinar con tocino, me encanta el pork belly, la comida braseada, con vino, con mucho sabor. Mi comida siempre tiene ese sazón. El plato principal de la cena más reciente fue res hecha de dos maneras: un rib eye prime de Sonora y una lengua braseada con

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Bretón

Alonso Ruvalcaba pasó mucho tiempo buscando buenos pollos rostizados en la ciudad. Al no encontrarlos, pensó en establecer un estándar notablemente más alto. El siguiente paso fue acercarse a una agencia especializada en estudios de mercado, hicieron uno sobre rosticerías y descubrieron que no había una con materia prima especialmente cuidada o que estuviera interesada en otras carnes, como el guajolote o el puerco. Así es como Alonso se asoció con Andrea Tejeda, Breno Madero y Juan José Sáez para darle forma a Bretón.   El chef rosticeroPablo López Terrazas era reconocido por su habilidad para hacer pan en horno de leña y helados artesanales. Estudió gastronomía y artes culinarias en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y pasó un periodo en Barcelona trabajando en la cocina. Hizo prácticas en el restaurante Biko y trabajó en la panadería Cacao. Los socios hicieron muchas pruebas con distintos cocineros para elegir a su rosticero estrella. "Pablo fue el ganador porque tenía muy buen olfato y está muy interesado en aromas especiados y florales. Notamos eso en las recetas que nos entregaba. A partir de ahí decidimos dirigirnos hacia una cocina que tuviera esas características. Pablo trajo al menú un perfil aromático y de sabores". Materia prima"Nos tomó varios meses encontrar un buen pollo. Hicimos muchas pruebas con un montón de productores hasta quedarnos con los de Aires de Campo. Ellos tienen un pollo muy bien tratado, de piel casi blanca y de carne muy ro

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