1 Me encanta
Guárdalo

Eloise

Abel Hernández es el chef ejecutivo de Eloise, un restaurante con un menú de cocina francesa con ingredientes mexicanos. Su conocimiento en varias áreas de producción de alimentos le da una visión nueva de la calidad que se puede alcanzar con un buen ingrediente

 (Foto: Alejandra Carbajal)
1/3
Foto: Alejandra Carbajal
 (Foto: Alejandra Carbajal)
2/3
Foto: Alejandra Carbajal
 (Foto: Alejandra Carbajal)
3/3
Foto: Alejandra Carbajal

El origen
Hace ocho años, Abel Hernández y Nasheli Martínez abrieron un restaurante en la Condesa (c25) con cero pesos. Después de un rato, se hizo de una muy buena reputación, pero de pronto les prohibieron abrir en las noches, lo cual complicó las cosas y tuvieron que cerrar. Más tarde les ofrecieron un restaurante argentino en San Ángel, pero pensaron que no había algo con un toque francés en el sur, por lo que aprovecharon esa oportunidad. Ahora la gente los selecciona para ir a comer todos los días.

Menú
"Intentamos hacer algo divertido, accesible en costo, pero con ingredientes que habitualmente son muy caros. Por ejemplo, con el foie gras -es una idea de mi esposa-, hicimos un mousse, pero probamos si le agregábamos más huevo, entonces la hicimos crème brûlée. Licuamos un poco de hígado, caramelizamos y quedó buenísimo. Es una de las mejores mantequillas que he comido. La servimos con ensalada de arúgula con vinagreta de maracuyá, con lo que levanta mucho en acidez, y lo frutal va de maravilla con el foie. Así desarrollamos muchos otros platos".

Materia prima
"Por más que quieras hacer magia, si tu materia prima es una porquería no puedes hacer algo de calidad. Sin embargo, tampoco hay que glorificar o magnificar ciertos productos, como está sucediendo. La naturaleza es sabia y hace cosas maravillosas, eso se le está olvidando a algunos. Basta con seleccionar un buen jitomate y que te pasen el dato de un buen queso mozzarella y cualquiera puede hacer una caprese. Nosotros, los cocineros, buscamos las formas de lucirnos con los ingredientes, intervenir para que no sólo brillen, sino transformarlos en algo padrísimo".

Trufas de verano
"En este momento son un highlight del restaurante. La usamos para hacer platos muy divertidos. En Eloise una buena orden de trufa cuesta 100 pesos, por lo que nuestros clientes le están aventando trufa a todo. Nos encanta hacer ese tipo de cosas porque contribuimos a que el cliente tenga una experiencia de algo que no muchas veces prueba, o que no conoce, pues en algunos casos no ha visto la trufa entera, entonces la ven, la huelen. Nos interesa contribuir de algún modo a la cultura de la gente, es una misión que tenemos".

Declaración de principios
"Nos apasiona lo que hacemos. No nos aburrimos de hacer lo mismo una y otra vez. Nosotros no decimos 'otra vez hice un crème brûlée de foie', sino 'otra vez me quedó bien chingón'. Cada vez que repites algo, lo dominas y lo haces mejor. Es muy fácil caer en momentos de conformismo, pero hay que ubicarlos y motivar a tu equipo. Hay que hacer todo lo posible para que la gente se dé cuenta de lo que brilla en el plato. El equipo debe sentirse involucrado en las decisiones del restaurante. Hay que rectificar todo y dar siempre el mejor servicio".

Comentarios

0 comments