CERRADO: Bretón Rosticeros

Restaurantes Roma
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 (Alejandra Carbajal)
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Alejandra Carbajal

Bretón rostiza, así de fácil. En teoría gastronómica, rostizar es un método de cocción a alta temperatura por medio de calor seco. En la práctica, se trata de un trabajo íntimo entre el fuego y el producto para obtener ese dorado perfecto que resguarda la carne suave, jugosa y rosada, que obliga a aventar los cubiertos por la borda y atacar el plato con las manos, reclamando así una convivencia primitiva con el alimento. Son las notas ahumadas y los colores ocres de las carnes las que embelesan los sentidos para devorar el pellejo del pollo y la grasa del cerdo… y Bretón lo sabe.

Su carta es una celebración al rostizado: porchetta al hinojo con lomo de puerco, pierna de guajolote con especias y puré de lentejas al curry, pollo orgánico con mantequilla y hierbas. Pero lo que separa a Bretón de los rosticeros paganos que pululan las esquinas es el taratur de ajo confitado, cremoso y listo para embarrar en el pan que te da la bienvenida y abre el apetito. También está la reconfortante y hogareña sopa de haba, aromatizada con aceite de trufa, y que, en cada cucharada, revela notas de betabel mezcladas con pequeños trozos de supremas de naranja. Entre las guarniciones a elegir hay frijoles de la casa, rostipapas o cuscús hidratado con el jugo de los rostizados y condimentado con ajo y hierbas.

El conjunto enmarca la labor del jefe rosticero Pablo López quien, con Alonso Ruvalcaba y Juan José Saez, predican desde su cocina sobre la alegría del verdadero rostizado. Su porchetta al hinojo sin duda bastará para convertirte: una loncha de panza de cerdo de corteza gruesa y bien crocante envuelve una porción rosada de lomo. Se acompaña de un jarrito –pequeño y modesto– que guarda los jugos de cocción, ya sea para bañar la carne o para tomar a sorbos. La sazón de la piel del cerdo está al punto y el hinojo le da un toque aromático y fresco.

Por otro lado, sus pollos son orgánicos y provienen de la empresa Aires de Campo. El pollo se prepara dos versiones, uno con hierbas y el otro con un adobo chiloso, pero que también tiene notas orientales, canela y  vainilla. 

Tampoco tienen empacho en echar al fuego el postre. El crumble de pera rostizada, servido con helado de cardamomo y crumb de pepita verde, tiene una ligera nota salada que complementa muy bien lo ahumando de la pera y lo dulce del helado. El apartado líquido se compone por cerveza –algunas etiquetas artesanales– y vino, ya sea por copa, botella o descorche. Y como el sabor a pollo rostizado es, para muchos, un sabor nostálgico, los refrescos en Bretón no podían quedarse atrás: la selección va de Lulú a Boing, Barrilito y Pascual.

Hablar de detalles mundanos como la decoración podría estar de más. Basta decir que es íntima y emula el estilo de Brooklyn, muy ad hoc para recibir a los feligreses del rostizado y gozar en las mesas de Bretón.

¿Quieres conocer un poco más de los maestros rosticeros detrás de Bretón, quienes fueron los primeros en traer este concepto a nuestra ciudad? No te pierdas la entrevista que les hicimos. 

Nombre del lugar CERRADO: Bretón Rosticeros
Contacto
Dirección Zamora 33
Condesa
México, DF
06140
Horas de apertura Mar-sáb 1:30-11pm, dom 1:30-6pm
Transporte Metro Chapultepec
Precio Consumo promedio por persona $300

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Sergio García
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Mal servicio, las cantidades muy pero muy pequeñas, no corresponden con el precio que cobran por ella, tienen buen sabor, es una carta de menú pequeña mas sin embargo no tienen muchas cosas de la carta, y rraro porque uno de los socios es critico de lugares de comida dese una vuelta por su lugar maestro.

Ricardo
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Yo fui un domingo y me pareció que los rostizados estaban bien y los demás platos muy originales, con sabores diferentes y muy sabrosos. Viendo las otras tres críticas, a lo mejor no tienen buen control de calidad y algunos días les quedan bien las cosas y otras, mal.. Estoy de acuerdo en que el tamaño de las porciones es demasiado pequeño y eso es algo que el restaurante debería de mejorar.

Edgar
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La sopa de haba que mucha gente la recomienda bastante desabrida, los pollos bastantes malos no tienen ningun sabor, sus porciones son ridículamente pequeñas , los frijoles de la tita estaban agrios y sin ningun sabor parecen de bolsa de super. Los precios son altos para las porciones que sirven. Para finalizar fui porque Nicolas Alvarado y Julio Patán lo recomendaro pero me di cuenta que solo es snobismo.

Andrea T

Los rostizados son crujientes por fuera y jugosos por dentro, no se puede pedir más.  

alonruvalcaba

la carta ha cambiado mucho en los meses que tiene de vida. hoy (mayo 6, 2014) recomendaría: esquites de tres maíces, pollo cilantro y pues ramen ques de ley.