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Entrevista con el chef Vicente Torres de Garum

Platicamos con el chef Vicente Torres, de Garum, acerca de su visión de la cocina mediterránea y la alta cocina en la CDMX

Foto: Alejandra Carbajal

El chef Vicente Torres es originario de Valencia y desde hace ocho años llegó a la CDMX a compartir su experiencia gastronómica. Su cocina ha dado de qué hablar por el uso de ingredientes frescos y aterrizándolos con los sabores que en México estamos tan familiarizados. En esta ocasión nos platica de Garum, su nuevo proyecto gastronómico; sobre el equipo de trabajo que lo respalda, las técnicas que aplican en la cocina y la manera en que perciben a la cocina del Mediterráneo. Este restaurante ahora forma parte del conjunto restaurantero de alta cocina de Polanco. Descubre los favoritos de Vicente Torres.

¿Cómo surge la idea de Garum?
Después de 23 años de dedicarme a los restaurantes surge la oportunidad de armar un proyecto con mucha libertad. Estamos haciendo algo con el estilo que nos gusta, una cocina de mercado en donde el producto es siempre el protagonista. Tratamos de tener siempre lo mejor, desde las servilletas y la decoración para que sea acogedor, hasta las mejores sinergias con nuestros proveedores. El diseño del restaurante es muy funcional, en la cocina, por ejemplo, buscamos ser cocineros cómodos y ciertas áreas, como el especiero que se puede ver desde el área privada del comedor, lo diseñamos inspirándonos en uno de los laboratorios culinarios de Ferran Adrià (chef español pionero en cocina molecular).

¿Cuáles fueron tus herramientas para llegar al resultado deseado?
Yo tengo muy clara mi filosofía de trabajo y respeto mucho el concepto de cada restaurante que tengo. Para mí no existe la cocina de autor, eso significaría que todos los procesos tendrían que ser propios y eso no lo hace nadie. Principalmente tuve cuidado por el detalle y respeto por el producto.

¿Cómo funciona el equipo de trabajo?
Somos 14 personas trabajando aquí. Adrián López es el jefe de cocina con quien tengo una trayectoria de trabajo de 12 años; tuvimos la grandísima suerte de entendernos y lograr el reconocimiento de una estrella Michelin (restaurante La Sucursal, España). Todos entendemos que es un trabajo en equipo, a veces cerramos la puerta y nos gritamos, pero a final de cuentas estamos en sintonía.

Al obtener una estrella Michelin, ¿cambió tu manera de trabajar?
Es muy bueno saber que te reconocen el buen trabajo, que te digan “pensamos que mereces esto”, qué bueno, pero debemos seguir trabajando y mi idea es mejorar independientemente de que me digan algo los demás. Estoy dentro de una profesión y la cocina, como todo en la vida, se vive por etapas; ahora me siento en una más reflexiva, cuidada y medida. El tiempo te permite hacer pausas y tener un bagaje culinario más alto, mejores conocimientos e ir manejando una paleta de sabores y texturas mucho más grande.

¿Qué técnicas gastronómicas aplicas?
Somos muy puristas del sabor. A veces usamos más tecnología pero al final lo que importa es el sabor. Usamos por ejemplo el ahumado en frío,  las salmueras; repito que son procesos que siempre se han usado y como sucede con la música u otras profesiones, lo retro regresa. La vuelta al origen, a buscar al productor que hace las cosas con amor. Como los hongos en escabeche, un platillo monocromático en donde el hongo porcini es el protagonista y llevado a su máximo; tratamos de encontrar las similitudes del sabor del hongo cuando surge en las hojas y llevarlo al platillo.

¿Habrá cambios en el menú? 
No creo en los cambios totales de una carta. A mi manera de verlo es darle de comer mal a un comensal y el equipo de cocina no dominaría las recetas. También entendemos que una carta grande implica perder frescura en los productos. Preferimos tener una carta chiquita en la que vayamos rotando un platillo cada dos semanas; eso si nos llega un producto excelente de Ensenada o si hay un ingrediente que nos obligue a usarlo porque está increíble. Pero, hay platillos que no te deja tocar la gente y estarán siempre en el menú.

¿Qué esperas de los comensales de la CDMX?
Después de ocho años de conocer esta ciudad puedo decir que he llegado a entender la idiosincrasia. El comensal no sólo quiere venir a comer, también quiere sentirse a gusto. Es tan importante la cocina como el comedor y el servicio. Que sepamos cuál es su trago favorito y que les demos una plusvalía los hará sentir en casa. Me gustaría pedirles a todos que nos den la oportunidad de mostrarles lo que hacemos, nuestro respeto por los productos y que conozcan nuestro proyecto de vida. 

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