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Entrevista con Patricia Quintana

Hablar de Patricia Quintana es referirse a una institución gastronómica y a una ciudadana cuya labor sabe a orgullo

Foto: Cortesía Patricia Quintana

Son 50 años de investigación y esfuerzo de Patricia Quintana al lado de las mujeres indígenas mexicanas. El resultado es su nombramiento, a finales del año pasado, como Embajadora culinaria por la Secretaría de Turismo y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.

No necesita alardear de sus más de 25 libros publicados desde 1975 –best sellers en varios idiomas– o de su famoso restaurante Izote, que antes de su cierre en 2014 rompió esquemas y marcó pautas para las nuevas generaciones de cocineros. Patricia es una mujer sencilla, con conocimiento, experiencia y madurez, y en la que se nota el respeto y pasión por México.

¿Qué comes en la Ciudad de México?
Cada espacio gastronómico de la ciudad tiene su propio atractivo y variedad. Me gusta ir, por ejemplo, a desayunar a Lalo! o pasar por un croissant y unos roles de canela a Rosetta.

Somos un país que centraliza sus movimientos sociales, políticos y gastronómicos, ¿de qué ventajas gozamos los comensales de la ciudad?
En una ciudad como ésta podemos conocer todas las cocinas del país y del mundo. Tenemos restaurantes como Yuban, un encanto de comida oaxaqueña, o el restaurante Arroyo, tradicional en cocina mexicana. También me gusta ir a Tori Tori para viajar a Japón; tienen recetas diferentes, como el atún dinamita o la ensalada de atún con cebollín. El sabor de su pescado es muy fresco y eso se manifiesta en los platillos convirtiéndolos en bocados importantes. Disfruto de recorrer la ciudad y sobre todo los mercados.

En 2015, ¿qué zonas de la ciudad destacaron? 
La Roma se ha convertido en una ebullición de nuevos conceptos, hubo calidad y seguirá creciendo. Camino mucho en esta colonia y observo la amplitud de propuestas gastronómicas, aun mayor que en la Condesa y el Mercado Roma es ejemplo de ello. Luego está Coyoacán, ahí visito Los Danzantes. Me sorprendieron con sus mezcales y sus guisos de hoja santa y chipotle.

No quitas el dedo del renglón en la promoción y rescate de la cocina mexicana, pero ¿qué les toca hacer a los chefs?
Seguir enfocados en los ingredientes locales. Se trata de aprovechar las riquezas que tenemos y con el tiempo generar una sensibilidad en otros cocineros y comensales. Limosneros, en el Centro, ha encauzado sus propuestas para ser una cocina creativa y de rescate.

¿Qué debemos esperar en 2016?
Aún quedan muchas sorpresas por revelarse en la diversificación culinaria de la Ciudad de México y eso se verá reflejado en la medida en que los chefs se actualicen, y con ellos, sus comensales, como una fuente de inspiración. Tenemos mucho camino por recorrer en la investigación gastronómica. Espero que este año conozcamos un buen trabajo de investigación en el que se vea favorecido el crecimiento de nuestra cocina mexicana.

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