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Mixología 101

La cuba y la paloma van en declive. Por ello nos metimos a la barra con el mixólogo Joseph Mortera para que nos compartiera sus secretos cocteleros

Erika Miranda

Estar detrás de una barra no es trabajo fácil. Tienes a una gran cantidad de personas (con paciencia reducida) pidiéndote tragos a la vez. La salida más fácil para muchos es recurrir a las mezclas simples: cuba, whisky con agua mineral, paloma y vodka con jugo. Pero para nuestra fortuna, en los últimos años, los noctámbulos chilangos se han vuelto más exigentes a la hora de beber durante sus salidas nocturnas. Varios antros y bares han enfocado sus esfuerzos en ofrecer coctelería que no le envidia nada a los drinks que se sirven en algunos de los principales centros nocturnos de ciudades como Nueva York o Londres. Algunos ejemplos son el Jules, el Lilit, la Licorería Limantour, el Romita Comedor, Bang Bang, Felina Bar y M.N. Roy, entre otros. Incluso los grandes antros fresas, cuya tendencia anteriormente era inclinarse únicamente a vender pomos al por mayor, hoy se esmeran en crear shots y cocteles diferentes: por ejemplo, el Addé Club dedica cada mes una de sus noches a un concurso de bartenders, donde hay un free tasting de las creaciones de la noche.

Joseph Mortera lleva diez años dominando las barras con las mezclas perfectas de licores y mixers con toques novedosos. La mayoría lo recuerda del Limantour, pero aunque ya no está de fijo ahí, se mantiene activo en varios bares de la ciudad (algo así como un pop-up bartender). Recientemente renovó la carta de tragos del Felina Bar donde cada mes es host de las Gin Nights, y es embajador de Hendrick's Gin en México.

¿Cuál es la diferencia entre un mixólogo y un bartender?
La principal diferencia es la creatividad y la pasión. En muchas ocasiones me gusta hacer referencia con los tatuadores. Existen los que ejecutan diseños previamente elaborados y lo hacen muy bien, pero por otro lado están los que tienen un estilo propio y las técnicas para elaborar cualquier otro diseño; en el caso de ellos, tatuajes, en el mío, tragos. No es un oficio, sino un estilo de vida: el mixólogo se apasiona un poco más por los sabores.

¿Cuál es la regla principal para hacer buenos cocteles, aunque no seas experto?
Medir tus proporciones de alcohol. Muchas veces creemos que porque estamos en casa le tenemos que echar más alcohol de lo que nuestro paladar soporta. Acuérdense: si no le gusta al paladar le estás poniendo mucho alcohol.

¿Qué mixers/licores recomiendas que no sean tan comunes?
Me encantan los sabores fuertes y amargos, así que les recomiendo empiecen a experimentar con licores como Amaro Averna, Aperol, Campari o incluso Fernet Branca. Al principio los sacará de sus casillas, pero les aseguro que con el tiempo les encantarán. Dicen, los que saben, que con agua tónica todo sabe mejor, ¿por qué no la prueban con sus tragos habituales? Si no les gusta... pues échenle ginebra.

¿Cuál es el mejor trago que has probado y dónde fue?
En una ocasión hicimos un par de pruebas en el restaurante Merotoro y Jair Tellez (chef del lugar), como gran fan del Bloody Mary, hizo un gazpacho al cual le agregamos escabeche de horseradish, después un poco de limón y un mix de salsas, y cambiamos el vodka por Hendrick's Gin. El resultado fue un Red Snapper increíble. El otro tendría que ser un Daiquiri preparado nada menos que por Alex Kratena [mixólogo del bar Artesian, del hotel Langham, en Londres, y ganador del Mejor Menú de Cocteles en el Mundo en los Spirited Awards, algo así como los Óscares de la coctelería] en una fiesta de gala del Hotel Convento en Puerto Rico.

Tip de mezcla:
Los tragos se hicieron para darle vida a la fiesta, no para matarla.

¿Algún libro para entrarle más a la mixología?
La Ginebra en la Gastronomía del siglo XXI,
en el cual un buen amigo forma parte, Víctor García de Haro, un gran gin&toniquero.

Bitters, A Spirited History of a Cocktail Cure-All with Cocktails, Recipes & Formulas, de Brad Thomas Parsons, para los que somos nerdos del alcohol.

 

RECOMENDACIONES MIXÓLOGAS DE JOSEPH MORTERA

*Cita
Siempre en pareja es recomendable algo con burbuja, con champagne; tiene la propiedad de entrar enseguida al torrente sanguíneo. Si a esto le sumamos el factor de echarte unos tragos con tu pareja, el resultado se los dejo de tarea.

French 75: Gin, jarabe natural, jugo de limón, champagne

 

*Comida familiar
Entre el primo borrachón, la tía que te sigue pellizcando los cachetes y tu papá acalorado en la parrilla, lo mejor es algo fresco, que esté en el gusto de todos y con la opción de que lo puedan tomar tus sobrinitos.

Té Helado: Té de tu preferencia, jarabe natural, jugo de limón, gin (opcional), bastante hielo

 

*Fiesta con amigos
Siempre con los amigos existe el problema de que no terminas de servir un trago cuando ya tienes que empezar a servir el siguiente. Les tengo la solución.

Gin&Tonic: Hendrick's Gin, agua tónica, mucho hielo, una rebanada de pepino.

 

*Para curarla
Con esta recomendación no me hago responsable de que la conecten. (Si se les antoja la encuentra en la Licorería Limantour con ese nombre).

Mi world famousTJ michelada: Cerveza oscura, jugo de limón, mix de salsas, sal de gusano, clamato, dash de mezcal.

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