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Chendo´s 1/4
Foto: Gigi Tejada
Chendo´s 2/4
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Chendo´s 3/4
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Foto: Gigi Tejada

Chendo’s, una dark kitchen de cocina australiana con influencia asiática

¿Has probado la cocina australiana? ¡Aquí está tu oportunidad! Conoce Chendo's, la nueva dark kitchen aussie-asiática

Por Andrea Vázquez
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La emoción de probar Chendo’s se puede comparar con la de comprar un vuelo a Sidney (me imagino, porque nunca lo he hecho). Me atrevo a hacer la comparación porque, al menos para mí, fue enfrentarme a algo completamente desconocido.

Pero para tener un contexto más claro de lo que iba a probar, le pedí a una amiga, cuyo trabajo la ha llevado en repetidas ocasiones a Australia, que me acompañara para que me diera su punto de vista y que me ayudara a contextualizar lo que estaba por probar. Ella me contó que, como la isla está cerca de Asia, muchos asiáticos adinerados se van a estudiar ahí y, de paso, ponen sus restaurantes de cocina súper tradicional y especializada. También me explicó que, para los aussies, sus platillos tradicionales son los pays (ambrosía post fiesta) y las sausages, y que también están muy orgullosos de su café y sus vinos, que son de manufactura súper regional.

El desayuno tradicional australiano es, entonces, una taza de café y un sausage roll o un pastry. La otra cocina tradicional australiana es, en realidad, británica: estofados, fish and chips, riñones y más. “Pero los australianos (también) presumen su comida asiática”, eso me dijo mi amiga.

Y justo todo eso es la dark kitchen Chendo’s, un limbo entre cocina australiana con claras influencias asiáticas y algunos guiños mexas.

Cuando recibimos nuestro pedido, contemplamos absortas y enternecidas el logo: ¡un ornitorrinco! Cuando nos repusimos, probamos unos sliders de brisket cocido en pulque que van con salsa borracha y un poco de betabel caramelizado. También nos echamos un puré de papa que venía con un gravy (¡y qué gravy!) hecho desde cero y terminado con un toquecito de pimienta Sichuan (sí, así se escribe en español).

No nos vayan a juzgar, pero eso no fue todo. También nos echamos un mac and cheese con cangrejo y, las estrellas de la tarde: unas sausage rolls súper especiadas, un pay de res con pimienta y champiñones y, el favorito, un pay vegetariano hecho con coliflor y espinacas cocidos en curry. Mención aparte merece la pavlova, súper fresca, con el merengue crujiente y en su punto y además, según me explicaron en Chendo’s, el postre aussie por excelencia.

Después de probar estos platillos te puedo decir que son platillos deliciosos, súper especiados —ahí se nota la influencia asiática— y con unos recuerdos a la cocina mexicana en algunos dejos picositos, que hacen de la propuesta de Chendo’s una mucho más divertida.

Para constatar la “australianosidad” de lo que acabábamos de probar, le pregunté a mi amiga, y ella me dijo “sí, sabe a Australia en una especia que usan mucho allá. Hay cosas diferentes, como los sliders que tienen recuerdos asiáticos, pero están hechos con brisket y eso es nuevo para mí. Pero definitivamente sí, siento al koala”.

Por cierto, las manos que cocinan estos grandes pays y sausage rolls son las de Ross, un australiano que vino a trabajar a México. Estuvo en las cocinas de Quintonil, donde Jorge Vallejo comenzó a apodarlo como Rosendo, pero Ross decidió que para hacer que su apodo fuera más aussie, iba a abreviarlo, y así surgió Chendo.  

El caso es que, a título personal, me cuesta juzgar Chendo’s en su calidad de cocina australiana, pero de que está bueno, está bueno. Y a ojos de la experta, mi amiga, hubo un poco de todo: desde lo más tradicional, pero bien ejecutado; hasta los homenajes a la cocina asiática que ya es tan australiana como los mismos kiwis. Viva la diversidad.

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