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Entrevista con Mafer Tejada

La bartender de Limantour nos habló de tragos amargos y lo que significa competir a nivel internacional

Foto: Laura Chávez

A Mafer Tejada nunca se le dio la arquitectura; lo suyo, lo suyo, era la fiesta. Después de un verano castigada por sus padres por “algunas materias reprobadas”, encontró su verdadera pasión en otro tipo de construcciones: las de excelentes cocteles merecedores de premios internacionales.

Desde hace cinco años, Mafer ha experimentado y aprendido en barras reconocidas de París, Berlín, Budapest y la Ciudad de México. En 2014 conoció a José Luis León, head bartender de Limantour y Baltra, quien le ofreció un lugar tras la barra a esta creadora hiperactiva.

Se convirtió en la mejor bartender del país al obtener el primer lugar en la final nacional de World Class 2015. El próximo 31 de agosto viajará a la final en Sudáfrica, en donde competirá con representantes de 50 países para coronarse como la mejor bartender del mundo.

“Y mi mamá todavía me preguntaba cuándo terminaré la carrera”, bromea Mafer.

¿Qué tienes planeado para sorprender a los jueces en World Class?

Con respecto a la competencia, llega un punto en el que tienes que lograr que los jefes se acuerden de ti, porque somos muchísimos participantes. Tienes que lucir tu personalidad. Por ejemplo, yo mandé a hacer unos vasos estilo tiki con la cara de cada uno de los jueces y unas postales personalizadas; al final se trata de hacer todo muy “instagrameable”.

Tengo pensado utilizar todas las tendencias en coctelería actuales: hierbas, bitters…hasta té. Por ejemplo, yo voy a utilizar un té oolong de Tomás Casa Editora de Té que se llama pasa calabaza, lleva notas muy dulces, y está a medio camino entre un té negro y uno blanco. Lo que hago con este té es una infusión con ron Zacapa, que lleva una base de caña y un ligero sabor a vainilla y caramelo. Ahora, a esta infusión le añado algo inesperado: un licor de hierbas con alcachofa y un licor de jengibre. Entonces me queda un coctel muy parecido a un Negroni con fuertes notas de té.

¿Qué tendencias existen actualmente en coctelería?

En estos momentos, están de moda los tragos amargos, que incluyen jerez y vino fortificado. Con jerez no me refiero al que se toma con huevo en las cantinas. La variedad de esta bebida es enorme, tan grande como la de los vinos.

En México no estamos acostumbrados a este tipo de tragos. Aún preferimos lo más frutal, dulce y fresco.

¿Qué hay de las hierbas?

Siento que las plantas se relacionan con toda esta onda detox. Yo he hecho algunos tragos con kale, y tengo uno de arúgula que voy a usar en Sudáfrica.

¿Cómo acostumbrar a los paladares mexicanos a los tragos amargos?

Se puede hacer un tipo de coctelería amarga-fresca. En Limantour contamos con un nuevo menú de coctelería que juega con este concepto. Hay un trago que creó Ricardo Nava, jefe de barra de aquí de Polanco, llamado Florero Atlántico. Lleva una fusión de Campari, jugo de toronja y una infusión de ginebra con bugambilia. La bugambilia amarga el sabor del Campari, que se hace más profundo con cáscaras de toronja. Como ves, el jugo logra que se equilibre el sabor de los amargos.

 ¿Qué es lo más raro que te han pedido?
 Una Guinness…¡cubana! (Ew).

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