La mejor guía de la Ciudad de México

Ha circulado un post que dice “lo que pones en tu plato es más político que lo que pones en Facebook”. Y esas palabras se materializan en Antolina, el lugar de cocina mezcalera en la Condesa. En Antolina, todas las verduras son de chinamperos de Xochimilco y los productos acuícolas y marinos provienen de proyectos de pesca sustentable —un esquema pesquero que captura considerando la permanencia de las especies y la salud del ecosistema—. Y sí importa que los productos de las chinampas y los modos de producción sustentables lleguen a las mesas de los restaurantes para establecer cadenas de consumo más saludables: desde el campo —o el mar— hasta tu mesa, los productos que consumes en Antolina no han dañado ecosistemas, pero han beneficiado a familias e individuos, y cada una de las personas que participaron para que tú puedas disfrutar de tu mezcalito y tu taquito, recibieron un dinero justo por su trabajo. Es decir, no fueron explotados. Pete Mezcales, director general de Antolina, cuenta que Antolina era una cocinera tradicional de Veracruz, y eligieron hacer un homenaje a la energía femenina y a las mujeres en la cocina a través de ella. A lo mejor al llegar a Antolina uno no espera lo que está por venir. El lugar es sencillo, pero aquí viene a colación la frase que nos decían las abuelas: no hay que juzgar a un libro por su portada. Si bien la apariencia de Antolina puede transmitir limpieza, sencillez y la calidez de barrio, al sentarte a la mesa verás que la apuesta culinaria llega más lejos que la de muchos otros restaurantes, más pretenciosos y maquillados.   Para empezar, la oferta de mezcales en Antolina es espectacular. Todos los han incluido en su menú pensando en el concepto del consumo responsable; es decir, se aseguran que el dinero que se paga por el producto llegue a las manos de los productores. También hay algunas opciones de pox, cervezas independientes mexicanas y una carta muy atinada de vinos mexicanos. La cocina se distingue por sus propuestas; ingredientes y técnicas tradicionales mexicanos, pero con su pimpeada para darle un toque urbano y actual. Nosotros probamos la degustación de tostadas: una de aguachile de camarón, otra de kampachi y —mi favorita— una de pata, que me llevó directito a mi infancia, al comedor de mi abuela. Después una ensalada con verduras de la milpa: verdolagas súper turgentes y llenas de sabor, brotes de betabel, pepitas de calabaza que hacían de esta ensalada una más crocante y juguetona y, para más complejidad, un poco de queso. Luego le entramos a unos molotes de plátano con mole que viene desde la Sierra Mixe, y un taquito de chapulines con hoja santa y quesillo chinampero. Todavía le seguimos: nos echamos un pulpo a las brasas, que estaba en su punto de cocción y con ese saborcito a adobo y a fuego que siempre abraza, y, para rematar, unas hiper sexys flautas ahogadas de carne de res que van servidas con un tuétano. Y sí, hubo espacio para el postre: un fondant de chocolate y un pan de plátano que saben al apapacho materno de la infancia. Qué dicha. En cuanto a las bebidas, si no le haces al mezcal, también hay una propuesta bastante concisa de coctelería. Además el personal de servicio es súper amable y, lo más importante, le saben. Te recomendarán lo mejor para ti y hasta te sacarán una sonrisa con su entusiasmo. Lo que debes de saber es que Antolina no es un lugar barato. Pero “caro” tampoco es la palabra: se paga lo justo. Como comensal, también toca ayudar a robustecer la cadena de comercio responsable que en Antolina han construido con tanto esfuerzo. Así que pásale, échate un mezcal, come delicioso y sé tan feliz como fuimos nosotros.

Pollo Bruto surge como un oasis entre un desierto de propuestas culinarias homologadas y, francamente, ya aburridas. Antes de la pandemia, el espacio que ahora alberga a Pollo Bruto estaba destinado para ser un restaurante de manteles largos. Pero pasó lo que pasó y ahora este lugar, vestido a modo de puesto callejero en una esquina, ha roto los feeds de Instagram y ha llegado a los corazones de quienes lo visitamos. Cuando llegues, verás bancos de plástico y mesas conformadas por un huacal y una tabla de madera: lienzo del hiper festín que está por venir. En la carta hay pollos o quesos panela con distintos adobos (verde, rojo y amarillo), que puedes pedir enteros, por taco, en ensalada o en bowl. También hay (¡bendito Dios!) caldos picositos, reconfortantes, apapachadores y que te curarán de cualquier pecado. Mi consentido, el caldo con pollo, lleva garbanzo, arroz, aguacate, tiritas de tortilla frita y trocitos de pollo (tip: el plato es súper abundante, pídelo dividido para compartir). Elegir guarnición es más difícil que escoger tu starter en Pokémon: el arroz ranchero sabe al abrazo materno; el pico bruto es un alarde de técnica y de la capacidad de innovación de Nano, el chef ejecutivo; los frijoles charros con tortillas de harina harán a nuestros hermanos norteños que habitan en la Ciudad de la Esperanza sentirse como en casa… total, ve con hambre para que lo pruebes todo. La carta de bebidas es breve: agua mineral, refresco de cola, cerveza Carta Blanca, mezcal y, las estrellas de la casa, las naranjadas, que están hechas con naranja natural y que puedes pedir con o sin mezcal. Ahora, imagínense ustedes que el postre es tan, pero tan rifado, que no tienen más que ese: el sándwich de nieve. Se trata de un helado de pay de limón entre dos galletas, lo suficientemente crujientes y firmes como para que no hagas el ridículo mientras te comes un helado con las manos. Si vas en fin de semana, revisa los especiales: tienen colaboraciones frecuentes con otros restaurantes de la zona. Pollo Bruto es la nueva joya de la Roma, y aquí les dejamos (con mucho trabajo emocional) nuestros tres imprescindibles: Pico Bruto La versión pimpeada del pico de gallo que, además de los ingredientes que ya conoces, lleva tabule maíz. $45 Taco de pollo Escoge el adobo que sea, no hay falla. Es más: cómete uno de cada uno, con su limón y su salsita, estos tacos saben a amor del bueno. $49 Sándwich de nieve No te vamos a dejar ir sin postre: helado pay de limón entre dos galletas bien crujientes. Una verdadera delicia. $40    

Imagínate: un brisket con 16 horas de cocción, un pastrami que fue marinado por seis días, unos pepinillos hechos en casa y tu chelita artesanal. Todo esto mientras disfrutas unos acústicos que se llevarán a cabo con todas las medidas de seguridad e higiene en tu ya conocido y querido Foro Indie Rocks! Así te espera Stone Rex, el nuevo restaurante dentro del Foro. El concepto es un BBQ tradicional; hasta tienen su propio BBQ smoke pit, al puro estilo texano y adaptado en un tanque viejo de gas. Ahí, el chef Paco Pizarro, quien ha sido apasionado del BBQ desde hace años, se ha encargado de crear un concepto totalmente gringo, con las estrellas que no pueden faltar: costillas —tan suaves que se les sale el hueso con solo jalarlo un poquito—, pulled pork y brisket, hechos con un rub de ajo, especias y, para darle ese toque mexa, un poco de Miguelito en polvo. Todo está hecho al carbón y en leña de encino, que aporta a las carnes un sabor ahumado, y cada platillo del menú pasa por cocciones de entre 14 y 16 horas. La propuesta culinaria se completa con el ambiente del lugar: platos desechables —pero ecológicos—, mesas largas de madera que parecen el patio trasero de una casa gringa y que invitan a hacer sobremesa el domingo por la tarde. En Stone Rex le apuestan a las chelas artesanales, principalmente Hércules y Cerveza Charro, aunque tienen muchas otras marcas independientes e industriales. Si lo tuyo son los cocteles, aquí cuentan con una propuesta fresca y cumplidora de tragos. Con el aprovechamiento del espacio y la oferta de comida y bebida, Stone Rex se antoja para ir a pasar la tarde o hasta para instalar la oficina por un día, ver un partido de fútbol o disfrutar de las noches de stand up. Además tu perrito está más que invitado.

Hay experiencias culinarias que empiezan desde que uno llega al lugar. Tal es el caso de Umai, ubicado en Casa Basalta, una casa de estilo porfiriano. Umai está al fondo del lugar, y resguarda una propuesta de un diseño esmerado que estuvo a cargo del interiorista Alexander Díaz Anderson. La primera parte del restaurante tiene una barra de sushi, donde puedes ver a los cocineros filetear pescados que vinieron desde Japón, España, Nueva Zelanda o Baja California. Después está la terraza; sobria, sencilla y totalmente abierta para que, te sientes donde te sientes, puedas ver la siguiente parte: el jardín. Éste estuvo a cargo de Planta Diseño Botánico. La propuesta culinaria es de una cocina japonesa tradicional, pero en un ambiente informal. En Umai te dejarán la salsa ponzu y la soya en la mesa, y hasta te ofrecen tus chilitos toreados. Nosotros le dimos con todo: empezamos con la ensalada de algas que va aderezada con cítricos y ajonjolí, aparentemente muy sencilla pero, a la vez, puro alarde en la técnica: las algas, súper verdes, turgentes y cortadas con extremo cuidado, tenían muchísimo sabor. Seguimos con sashimis de totoaba y de salmón que vienen con un poquito de wasabi. El pescado, fresquísimo, llega todos los días a Umai, y esa frescura se siente en el plato. Le ayudan los cortes, que deben de ser súper precisos para que el sashimi tenga esa textura suave, que casi se deshace. También probamos el rib-eye udon —fideos udon, rib eye y nada más—, que llegó a la mesa con un plato de chile en polvo que le queda de maravilla. Y como el rib eye es una joya, nos echamos también unas gyozas, que vienen con salsa de ajonjolí. La carne, tan suave, se deshace al morderla. Teníamos que probar también los nigiris. En todos los casos, el pescado era fresquísimo y lleno de sí mismo; cada uno con su sabor particular. Te recomendamos probar los de atún, macarela y anguila. Por supuesto, el pescado es el protagonista, pero también hay que fijarse en el arroz: cocido a la perfección para lograr la textura glutinosa que sostiene a todo el bocado, y del tamaño perfecto —esto es prueba de fuego en el sushi: todo debe de ser del tamaño adecuado para comerse de un bocado—. Probar un nigiri en Umai es entender el concepto y el esfuerzo del restaurante; los productos son excelentes, fresquísimos, pero el mérito técnico también es sobresaliente. La coctelería es súper propositiva: cocteles tradicionales con ingredientes mexicanos o japoneses, pero siempre cuidando el balance y la frescura. Nosotros probamos la margarita Umai con maracuyá y sal de alga nori, y el imprescindible umeshu spritz, con prosecco y licor de ciruela, fresco, equilibrado, y con una acidez riquísima que invita a comer más. Ahora, aquí viene la súplica: deja espacio para el postre. Es una misión difícil, cuasi imposible, pero vale la pena probar el pastel de coco, esponjosito, caliente por dentro, ligero, feliz y libre de gluten. Umai es un lugar presumido de sus ingredientes, sus técnicas y su diseño. Pero al mismo tiempo es cálido y cómodo. Puntos extra porque le dan al comensal la libertad de aderezar su comida como quiera. Definitivamente el nuevo imprescindible de la Roma.