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Entrevista con Enrique Olvera

El chef del Pujol nos dice porqué el restaurante es como el América

Enrique Olvera, chef de Pujol y organizador de Mesamérica

La madrugada del 30 de abril, el chef Enrique Olvera subió la foto de un evento a su cuenta de Instagram. Escribió debajo: "Crucen los dedos". Estaba dando la primicia desde Londres: Pujol, el restaurante que fundó y dirige desde el año 2000, fue nombrado el número 36 de la lista anual de los mejores del mundo de acuerdo a la Restaurant Magazine. Su comunidad de seguidores aplaudía (síguelo también: eolvera). Se trata del más alto sitio jamás ocupado por un mexicano (el Biko, de Mikel Alonso, quedó en el 38). Una semana más tarde hacíamos esta entrevista en el taller-laboratorio de su restaurante. Si bien podemos saber de qué está hecho un platillo, no es tan fácil saber de qué está hecho un chef. Esta entrevista intenta dilucidarlo.

¿Qué es lo más difícil de ser famoso en la cocina?
Ni soy tan famoso; en la calle nunca me han parado. Más bien lo que somos es ejemplo para otros, eso sí lo tengo muy consciente. Hay quien ve a Pujol como un ejemplo para seguir, y eso tiene una responsabilidad.

Después de este reconocimiento, ¿te sientes presionado?
Siento la misma presión ahorita que hace tres años. Y sí traigo mucha presión, pero mía. No voy a mejorar porque la gente quiere que haga algo mejor; voy a hacer un mejor menú porque yo quiero hacer un mejor menú y sé que puedo.

¿Qué opinas de los celebrity chefs?
No puedes satanizar a nadie. Hay mucha gente que dice "guácala el chef Oropeza" y pues él cumple una función dentro de la gastronomía y Gordon Ramsey cumple una función dentro de su gastronomía. Nosotros ahorita hicimos ocho documentales con [Juan Carlos] Rulfo para el Canal Once, pero tengo muy claro que mi trabajo es Pujol. Me grabaron mientras estaba en el Pujol, no soy un chef de televisión, soy un chef de restaurante y lo tengo claro.

¿Ves programas de cocina?
¡Sí, claro! Todos los de mis cuates ahí en Utilísima. Los de Gordon Ramsey me entretenían más antes que ahora, ya está muy choteado el formato. El de Rick Bayless de México, los de Anthony Bourdain... Cualquier cosa que tiene que ver con cocina me interesa a todos los niveles.

¿Cuál fue el platillo que te hizo decidir que querías ser chef?
Un pescado con foie gras y trufas negras en Le Bernardin cuando estaba estudiando cocina en Nueva York. Ese fue el plato que me dijo "de aquí eres, te tienes que dedicar a la alta cocina".

Cuando llegas a tu casa, ¿qué te haces de cenar?
Algo sencillo, una ensalada. Cuando llevo todo el día probando cosas en el restaurante, quiero algo ligero.

¿Cómo haces tu ensalada?
Una ensalada sencilla como las de todo el mundo: aguacate, jitomate, lechuguitas. En la compra está todo, si compras jitomates hidropónicos en el supermercado pues no puedes esperar mucho de tu ensalada.

Además de cocinar, ¿qué más te da placer?
Me gusta mucho leer y cuando viajo me gusta oír música. Sólo no soporto a Arjona ni a Bon Jovi.

¿Cuál fue el último concierto al que fuiste?
Espero escaparme hoy al de Paul McCartney, y antes de ese fue Pulp.

¿Qué otros proyectos tienes?
Además del Pujol y el Eno, asesoro al Hotel Matilda en San Miguel de Allende y estamos por abrir una marisquería en Playa del Carmen. Siempre con el entendido de que Pujol hay uno, no creo meterme en otro restaurante de este calibre.

¿No pensarías en abrir otro Pujol?
No, no es replicable. Es como mi casa, no puedes vivir en tres casas.

¿Qué hábito gastronómico no toleras? Como ponerle cátsup al huevo...
Es chistoso porque el otro día vi a mi hija que le puso cátsup al huevo y la quería matar "¡Quién te enseñó eso!".

¿Qué es lo que más odias de los comensales?
Que no respeten el restaurante y que traten mal a los meseros. Es por lo que hablábamos antes, de que la gente te exige ser mejor, y si tú me exiges, yo te voy a exigir que me respetes y te portes de cierta manera. Esa es de las cosas que no me gustan de México. Mucha de la gente que tiene dinero en este país no se sabe comportar.

¿Hay alguna tendencia en la cocina que odies?
La industrialización de la comida me parece lamentable. Entiendo a las grandes empresas, pero creo que hay maneras de trabajar. La gente está comiendo cada vez peor. En México estamos perdiendo nuestras tortillas, nuestros frijoles y los hemos sustituido con Maruchans, pan de caja... Eso me parece lamentable.

Reseña Time Out de Pujol

Comentarios

1 comments
Indiana Hsierra Nunez
Indiana Hsierra Nunez

Me encanto su Humildad que chico tan sentrado todo lo que cito es verdad ya se han perdido muchas tradiciones suerte pa delante como vas soy tu admiradora lo mejor.