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Entrevista con Héctor Galván

Entrevistamos al maestro chocolatero tras su conferencia en Mesamérica con Valentine Tibère, un mashup de conocimientos históricos, botánicos y gastronómicos organizado por ARCA

Foto: Alfredo Quintana Garay

Dices que la vainilla no es invisible...
Lo más importante para el despacho que diseñó La Casa Tropical fue usar nuestras herramientas para generar expresión, comunicación, información y cultura a través de la naturaleza. Empezamos por hacer el chocolate y a utilizar la vainilla, y tuvimos éxito con el chocolate. Ha sido muy bello. ¿Por qué decidimos usar chocolate? Porque la vainilla no se ve. Puedes tener unos tenis nuevos y la vainilla está en su color, en el sabor de un whisky, en el olor de un coche nuevo... La gente no entiende que sirve para muchas cosas. Lo que hicimos en este proyecto en gran medida fue abrir las puertas para ser observados. Tenemos que aprender a saber pedir consejos. Utilizar a la juventud para catapultar la herencia de sus padres. Modernizar, educar, abrir esa oferta.

¿Hay una madre de todaslas vainillas?
Sí, la vainilla madre de las montañas, la de los acahuales. Las mujeres que caminan por el pueblo de piedra, ellas son la reina madre. Papantla grandilocuentemente está muy cerca del mar, rodeado del río Cazones y del Tecolutla. Por eso se volvió la capital de la vainilla, pero la gran producción era de todos los pueblos que se la tributaban.

Hablaste de una sal con vainilla. ¡Se antoja exótico!
En La Casa Tropical hacemos una tableta de chocolate bajo el nivel del mar con notas amarillas cítricas y luego ponemos pepitas de calabaza a tostar con sal de mar de vainilla. Esas pepitas se acomodan encima del chocolate. La combinación de las pepitas calabaza con la sal de nuestras costas... parece que estamos probando un chocolate de París, de Nueva York, dices "¡qué es esto!". Esa sal se puede usar en un omelette, en unas ostras, en una ensalada, ¡sirve para muchas cosas!

La vanilla tiene similitud con la palabra vagina... ¿Sus flores son del mal o del bien?
Yo creo que son las flores del bien y del mal, como todo en Mesoamérica. Como una diosa, cuando nace, muere.

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