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Bretón

Los pollos rostizados no habían recibido el toque elegante que experimentaron muchas otras comidas populares en la ciudad, hasta que un grupo de animosos comensales y gastrónomos decidió hacerlo.

 (Foto: Alejandra Carbajal)
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El origen
Alonso Ruvalcaba pasó mucho tiempo buscando buenos pollos rostizados en la ciudad. Al no encontrarlos, pensó en establecer un estándar notablemente más alto. El siguiente paso fue acercarse a una agencia especializada en estudios de mercado, hicieron uno sobre rosticerías y descubrieron que no había una con materia prima especialmente cuidada o que estuviera interesada en otras carnes, como el guajolote o el puerco. Así es como Alonso se asoció con Andrea Tejeda, Breno Madero y Juan José Sáez para darle forma a Bretón.  

El chef rosticero
Pablo López Terrazas era reconocido por su habilidad para hacer pan en horno de leña y helados artesanales. Estudió gastronomía y artes culinarias en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel y pasó un periodo en Barcelona trabajando en la cocina. Hizo prácticas en el restaurante Biko y trabajó en la panadería Cacao. Los socios hicieron muchas pruebas con distintos cocineros para elegir a su rosticero estrella. "Pablo fue el ganador porque tenía muy buen olfato y está muy interesado en aromas especiados y florales. Notamos eso en las recetas que nos entregaba. A partir de ahí decidimos dirigirnos hacia una cocina que tuviera esas características. Pablo trajo al menú un perfil aromático y de sabores".

Materia prima
"Nos tomó varios meses encontrar un buen pollo. Hicimos muchas pruebas con un montón de productores hasta quedarnos con los de Aires de Campo. Ellos tienen un pollo muy bien tratado, de piel casi blanca y de carne muy rosa".

Menú
"Tiene muchas hierbas, mucho hinojo y muchas semillas. Tenemos una porchetta y un ramen. También hay un par de sopas, un par de ensaladas, un gazpacho, un ramen que ha mejorado porque hemos ido enriqueciendo el caldo, como una especie de caldo madre. Tenemos el pollo en dos versiones, uno con hierbas y el otro con un adobo chiloso, pero que también tiene notas orientales, canela y  vainilla. Hay un par de postres: peras rostizadas con helado de cardamomo y un plato de quesos que tiene mermeladas rostizadas. Queremos que lo rostizado esté presente en todas las zonas del menú". 

El lado crítico
La experiencia de Alonso Ruvalcaba como crítico gastronómico se tradujo en pruebas de menú realmente extenuantes. "Para mí ha sido muy divertido, aunque para mis socios no tanto. Hubo una gran inconformidad, lo cual resultó en un buen trabajo. Mi experiencia ha sido útil para poder explicarle a los cocineros de manera elocuente hacia dónde debemos irnos".

Declaración de principios
"Tenemos una sección de refrescos nostálgicos. Hay cierta corrección política antirefrescos y hay fuertes campañas en su contra. Pero a nosotros nos gusta. En Bretón hay Lulú, Chaparritas, Barrilitos y Pascual, en sus colores más estrambóticos, excesivos y en sus sabores más dulces. Son verdaderos madrazos de azúcar".

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