Allá tras lomita (por Perinorte, Lomas Verdes, Presa Madín, Vía Jorge Jiménez Cantú) y con la idea de un día de campo lejano, uno llega al imponente centro comercial con vistas a nuevos horizontes urbanos de verdes colinas y modernos edificios, donde se encuentra el simpático lugar de “comida de mercado” del famoso chef Enrique Olvera.
Lo bueno del viaje es que abre un apetito voraz, muy bien recompensado con las delicadas y sabrosas delicias del menú de tres tiempos, refinado a la perfección a manos del chef encargado Marcos Cruz, quien cuenta que su primera pasión fue el futbol, del que se retiró al llegar a las ligas mayores y no contar con promotor mafioso y por tanto se dedicó a su segunda obsesión, en honor a su abuela, quien cocinaba muy rico y él le ayudaba de chico.
Recordando el nombre del restaurante, casi cambia uno de estación en el trayecto, dejando las sucias lluvias veraniegas para respirar un aire fresco y cristalino de otoño, y todo asunto de tráfico se elimina con la alegría del primer bocado (un amuse-bouche de hongos y almendras, o tostaditas con ceviche de pescado, callo, melón y aguacate). Allí, todo es mexicano, y con mucho orgullo; en bebida, desde la botella B’ui (vivir en otomí) de agua del volcán de Toluca hasta los vinos más sofisticados del Valle de Guadalupe, que van rete bien con los leves picantes de las salsas, y en antojos, desde las tortillitas caseras para el salpicón de pato en salsa borracha, hasta el adobo de chilhuache para el filete de res cocinado al punto (con la ayuda de invento extranjero, el maravilloso horno al vacío que retiene todos los jugos, beneficios y sabor de la carne).
Fiel al entrenamiento del Pujol, Gerardo el capitán explica con sabiduría y amabilidad todos los detalles de los diferentes platillos para que uno sepa qué debe descubrir y admirar al morder la novedad, como en el reconfortante pan de mole que uno se quiere llevar a casa, los diminutos brotes de cilantro poderosos de sabor que acompañan la carne, el recaudo de especias que se mezclan con la salsa de frijol del celestial cerdo suave cortado en cubos precisos.
La progresión de los tres tiempos (sin contar el postre), planeada por Enrique con impecable gusto por combinar texturas y sabores cada vez más explosivos, comienza con el ceviche, o quizá una tártara de res con chile poblano, sigue con el salpicón o sopa de tortilla o taco de pulpo o arroz cremoso con bacalao y calamar, y culmina con huachinango en moles verdes o al limón y pesto almendrado, o pork belly con manzano, filete en adobo o el mole de olla de costilla de res, conquistando el paladar y las emociones para dejar a uno extasiado y satisfecho, pero listo para el dulzor de un pay desestructurado de limón y nieve, o alegría de amaranto con miel y atole de pinole y pepitas o fondant de mole de chocolate, y luego un potente espresso, para prepararse para el regreso de ese lindo limbo que es comer rico atendido como uno se merece.