El xef Antonio Sáez –qui amb Berasategui va guanyar les dues primeres Michelin del Lasarte– ha obert una ‘taquería’ amb un amic seu de Puebla, en Raul Salcido. I el lloc és tan minimalista –sembla la sala d’espera de la mútua, tot i que admeten reserves– com la cuina és espectacular. Tenen una màquina d’on surten les ‘tortillas’ davant dels teus nassos. «Som dels dos o tres de Barcelona que ens les fem. Són de blat de moro blau, que té un sabor neutre que permeti apreciar la recepta», explica Sáez (‘xuba’ vol dir blat de moro en zapoteca).

Ha disposat una carta amb ‘tacos’ mexicans tradicionals –¡que bons al pastor!– i un apartat de recepta pròpia, hedonista i de producte màxim que és per treure’s el barret. El de filet rossini –vedella, foie a la planxa, salsa de tòfona i alleugerit amb un pessic de 'kale'– és magnífic, com ho és també el de galtes de porc guisades amb 'mole'. Quatre tacos grans que es fan curts, i cap a casa contents per menys de 20 euros (podem demanar salsa taquera, però no cal: cada mos se sosté per mèrit propi). Al top del taco barceloní, sense discussió. 

La recuperació de plats tel·lúrics de la tradició mexicana passats pel sedàs de les tècniques d’avantguarda i el producte de proximitat és el 'leitmotiv' de Oaxaca, un dels millors mexicans de Barcelona. Entre els plats estrella, cal reivindicar el pop 'tatemado' i el mole amb pollastre del Prat. Cal mencionar les 'tortillas' i el guacamole preparat a taula, entre d’altres. I tenen la seva pròpia horta mexicana. Cada dia porten al restaurant 'chiles', 'jalapeños', 'nopales' i més productes cultivats per ells mateixos a prop de Barcelona. 

D’això en sap un niu en Joan Bagur, un xef menorquí que, de l’alta cuina de Barcelona, va anar a Mèxic a estudiar la seva tradició. “Vaig passar de les Michelin a pelar patates i aprendre de dones que no sabien escriure, com la Titita Ramírez, però que ho coneixen tot de la tradició”, explica. Des de l'any 2000 viu entre Mèxic i Barcelona, i és un dels xefs que millor entén i practica la correspondència entre la cuina del vell i el nou món. 

Cal aplaudir que en Paco Méndez, que amb l’Albert Adrià va aconseguir l’única estrella Michelin mexicana de Catalunya amb Hoja Santa, reobri aquest monumental espai de l’Avinguda Mistral. Ho fa com a propietari de COME (acrònim de cocina mexicana). El projecte ha mutat, però l’essència és la mateixa: una trobada entre la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat d’elBulli.

L'esperit d’alta gastronomia hi és, però Méndez ha volgut flexibilitzar la carta: podeu menjar tres o quatre platets de meravelles mexiterrànies –tacos d’albergínia o nogada amb pebrots del padró, per exemple– per 60 euros, o fer un recorregut de festival per tota la carta de COME, en què el comensal pot decidir amb quin plat principal acabarà la festa. Que pot ser, per exemple, un taco de vedella wagyu o cranc reial amb 'pipián', una salsa feta de xilis i llavors. 

El barceloní Gerard Bellver va marxar a viure a Mèxic als 12 anys. Al país asteca, Bellver va formar part des de l'inici del restaurant Biko, un establiment que del 2007 al 2017 va aparèixer a a la llista dels 50 Best World Restaurants d'Amèrica Llatina, i que va ser part fonamental de la revolució gastronòmica de Mèxic. I a finals del 2023 va obrir el restaurant Jiribilla a Sant Antoni, en el molt ampli immoble que va allotjar el Chickoa. Jiribilla significa "desassossec, inquietud", també "doble intenció". Bellver evitat conscientment "els tacos, perquè a Barcelona ja hi ha taquerías per tot arreu", i aposta per "ensenyar una mica la part menys coneguda aquí de Mèxic, que per mi són vuit països diferents, gastronòmicament parlant". El punt de trobada de Mèxic i Catalunya, la cuina a foc lent, abunda en una carta de creació pròpia que és per sucar-hi pa (i si voleu taquejar els plats, demaneu les 'tortillas' de la casa i vinga).

Hi ha exemples magnífics de cullera, com unes llenties de 'recado' marino: guisades, amb gambes i una mescla d'espècies picanteta i vermella, el 'recado' o una llengua de vedella guisada al mole amb pil-pil de pebrots, amb què pots farcir tacos a plaer. També reversiona clàssics populars: els 'ejotes con huevo', que passen de ser un remenat de mongeta tendra amb ous (un plat casolà que fa protestar els nens) a una delícia amb crema de rovell d'ou, ametlla i mongeta desfilada. I us hi esperen elaboracions amb blat de moro molt poc vistes per aquí, com la 'tetela': un triangle de blat de moro amb carxofa, que ell farceix amb fricandó vegetarià i bolets. I per cert, a la barra sí que podeu fer-hi colzes –sense reserva prèvia– i demanar una versió abreujada dels plats de la carta... Amb tacos! 

Parella de xefs mexicans amb formació culinària a la vista –Martha Carrasco (ex-Ciro de València, Hoja Santa) i Enrique Fernández (ex Quique Dacosta, Abrassame)–amb ganes de demostrar que dins del receptari tradicional del país asteca hi ha lloc per les aportacions personals, obren el Quiote. Aquí el guacamole clàssic porta poma verda; les gambes es flamegen amb mescal espadín; la costella de porc macha es fa a baixa temperatura i s’acompanya de salsa de xili d’arbre, all, sèsam i mel; i els tacos de corbina arrebossada porten maionesa de tamarinde, xili morita, ceba vermella, pinya i menta. Les tortillas i els totopos se’ls fan ells. El quiote és la tija comestible de la flor del maguei: atenció a la carta de mescals i tequiles!

Si sumem mar i Mèxic obtenim com a resultat el Maro Azul de l’Eixample. El plat estrella d’aquest local lluminós, serè i d’aires mediterranis amb reminiscències caribenyes és el peix a la talla, una especialitat del Pacífic mexicà. S’obre com una papallona, es cuina a la brasa, una meitat es cobreix de salsa talla (de diferents tipus de xili) i l’altra de salsa de julivert (amb clau, comí i ceba), i se serveix amb tortillas, fesols refregits i verdures envinagrades. Les torrades, els tacos, els rotllets de txangurro i l’aguachile tampoc es queden enrere. Còctels tradicionals (margarita, pisco sour) i també de creació pròpia, com el daiquiri de iuzu i guaiaba. Potser a l’acabar l’àpat sentiu que sou a la costa iucateca, però no, sou a dues passes de la Sagrada Família.

Ignorem quines són les tres mentides a les que fa referència el nom d’aquest local, un dels de moda de Sants. “On la ignorància és felicitat, és una bogeria ser savi”, deia el poeta anglès. El que sí sabem del cert és que a la seva carta hi trobareu clàssics mexicans molt ben executats; antojitos (la tlayuda d’Oaxaca i el moll d’os de vedella sobre una base de blat de moro, fesols, salsa verda i formatge fresc són els nostres favorits), set tacos diferents, i plats costaners i d’interior (carn, carn i més carn). Aquí les tortillas són artesanals i es fan amb blat de moro nixtamalitzat. A part d’una teca que us farà embogir, també podreu demanar còctels delirants, com el Bloody Maria amb tequila reposat o el Porn Sants Daiquiri.

El mexicà Juan Francisco López, de Guadalajara, viu al Poblenou. A finals dels 2000, era a Londres amb el seu germà José Juan i, disset anys després, els dos van obrir la cocteleria i restaurant Azul Frida al Raval. Van arribar amb el bagatge de les receptes de la mare i l’experiència d’haver treballat a la capital britànica. I tan bé va arrelar que ara han obert l’Azul Frida Poblenou. La tortilla blava, rica en pigment d’antocianina –el mateix que l’aranyó– i feta a mà aporta un sabor més concentrat, amb un toc a nou. Embolcalla abundants racions de tacos i quesadillas, i l’oferta inclou tortas ahogadas i burritos, amb sensibilitat vegetariana. El local, que sembla una masia amb tocs surrealistes, és preciós.

Vegans, vegetarians i gent no vegana sense prejudicis cap al menjar vegà; us entusiasma la gastronomia mexicana? Doncs, preneu nota; al Gallo Santo hi teniu una carta curta amb mossos interessants. D’entrants podeu optar pels omnipresents nachos amb ‘formatge’ de patata o les flautes de moniato. Els burritos van amb arròs, pico de gallo, fesols, blat de moro, crema d’anacards, enciam, pebrot i ceba i els complements que us vingui de gust. De tacos us recomanem els d’arbre de pa al pibil amb ceba morada, salsa verda i fesols negres o els de tinga de pastanaga. Si us ve de gust emplatar-vos, us ofereixen també un parell de bols amb arròs o quinoa.

Un mexicà que evita el purisme i prefereix deixar que les receptes tradicionals es deixin estimar per la nostra cuina. El resultat és una carta que primer entra pels ulls i després conquereix l’estómac amb quesadillas, torrades chilangas, fajitas de secret ibèric, mole tlaxcala, hamburgueses... Una desafiament si teniu una gana de llop i voleu endrapar fins el dia del Judici Final. Regueu el festí amb l’assortit de birres i tequiles mexicans, baixeu-ho tot amb un margarita i sabreu el que és la felicitat, almenys durant mitja hora. Per decret llei, cada barri hauria de tenir un bon restaurant mexicà.

'Taqueria' gastronòmica: ells es defineixen així. Aquest mexicà saborós, convertit ja en un clàssic de llarg recorregut a Barcelona, recupera els plats tradicionals d'aquesta gran cuina amb un format dinàmic. Bona carta de 'tacos', sopes mexicanes i plats que poques vegades es veuen per aquí. Al migdia disposen d'un menú molt econòmic on es pot gaudir d'uns tacos de 'sudadero' excel·lents, nachos i unes postres casolanes delicioses que podrien cobrar molt més cares. I no oblideu que existeix el cebiche mexicà. 

Barrets de mariachis? No. Ranxeres al fil musical? No. Parets pintades de colors kahlonins? Tampoc. El Puerto Escondido no és un restaurant-postal mexicà; és un restaurant mexicà real i contemporani. Aquí no es mengen 'nachos', sinó 'totopos'; res de clares, només 'micheladas'; i ni rastre de salses envasades ni de tortillas industrials perquè es fa tot des de zero. L’Elena i l’Herme s’ha entestat a demostrar-nos que una cosa és la teca estereotipada tex-mex i l’altra la variadíssima cuina regional mexicana.

Com que són de l’estat costaner de Oaxaca, aquí hi trobareu plats comuns arreu del país (ceviche, enchiladas, tacos) i plats específics de la seva regió; amanida de 'jitomate' amb paté de chapulines, quesadilla morada de flor de carbassa, sopa de marisc i gall d’indi amb 'mole negre'. A un establiment 'oaxaqueny' no hi pot faltar el mescal; el seu és de la casa La Medida. I el menú de migdia és fastuós, també en cap de setmana. 

Al Costa Pacífico hi trobareu alguns dels millors cebiches de la ciutat. L’elecció del peix i la sàvia maceració, les combinacions, molt afortunades, l’original i saborós joc de les espècies i l’afegit màgic que donen els mexicans amb el picant, fan del cebiche clàssic un dels més valuosos de Barcelona. Però no només el clàssic: també el 'vuelve a la vida': una màgica combinació de llagostins (bons, frescos), amb pop, ostra, tomàquet i la salsa coctelera de la casa.

De fet, aquest restaurant és un dels pocs mexicans de Barcelona (l'únic?) dedicat a la cuina marinera d'aquest gegant de la gastronomia, i a la primera mossegada te n'adones que el cebiche no és només un assumpte peruà. I els seus 'tacos' i 'tostadas' són memorables, amb un peu en la tradició i l'altre en la creació. El lloc té unes credencials mexicanes impecables: és el segon restaurant que van obrir dels propietaris del Tlaxcal, i el xef és en Rodrigo Arrioja, qui va ser cuiner d'un mexicà 'cool' pioner de grat record, La Coronela.

Obert el 2017, és el projecte d’un xef que va ser pioner a posar una falca d’autèntic Mèxic amb l’enyorat La Coronela, al Born, quan només teníem el tex-mex. El Gallo de Oro va obrir "com un restaurant de cuina mexicana amb un esperit contemporani", explica en Víctor Muñoz.

Ho tastes quan veus el petit –però sorprenent– gir que ha imprès als tacos de ‘cochinita pibil’: després de guisar la carn, li ha fet un cop de planxa. Resultat: tens interior de xup-xup melós amb crosteta cruixent. Tot fet al moment: des d’un excel·lent menú de migdia euros, fins a uns tacos pantagruèlics, amb carn de ‘bistec encebollado’, que justifiquen una visita i tot un àpat. Per cert, els dijous hi trobareu sempre ‘tortas ahogadas’, el fabulós entrepà que neda en suc. Viatjareu per tot el país a través de plats típics d'Oaxaca, Yucatán i el Pacífic i molt ben cuinats. Comenceu amb una michelada –picanteta i deliciosa– i demaneu la tonyina amb tres xilis –estil tataki– per entendre, i respectar, aquest picant ancestral.

Si algú pot presumir a Barcelona de practicar la genuïna cuina mexicana quan només hi havien 'patilleros' tex-mex, són ells. Amb un ambient informal i colorista però que defuig el tòpic de postal, amb un toc artístic, aquí hi trobem fabuloses preparacions de clàssics mexicans, com la 'cochinita pibil' o el pollastre amb 'mole poblano', barroc guisat amb xocolata i mil i un ingredients més. I penseu que fan les seves pròpies 'tortillas' cada dia al local, quelcom de què poden presumir molt pocs a Barcelona (si tenim en compte el complex procés de 'nixtamalització' requerit). 

Cresta Colorada té un concepte distintiu: la rostisseria mexicana. El pollastre, rostit a la brasa de carbó, és un encreuament de la nostra tradició i la seva. Marinat amb espècies –sobretot orenga mascle, de clar toc cítric–, te’l menges amb delit dominical i chipotle. Boníssim. Però val a dir que rere el pollastre s’hi amaga una taquería com una casa de pagès, amb quelcom per a tothom.

Des d’una subtil tosta vegana  –amb carbassa i espàrrecs a la massa– i amb hummus de frijol blanc, salsa picant i ceba confitada, fins a una arrachera bàrbara: un bon tall de brinça filetejada, amb tortillas, formatge fos i guacamole. Cayetano Zertuche posa sobre la taula les seves credencials gastro: “Fem les tortillas a mà cada dia, i tenim vins naturals i destil·lats d’agave, més enllà del tequila i mezcal”. Una petita munió de mexicans menjant i bevent com si demà fos dissabte –i ho és– li donen la raó. 

La Graciela ho té claríssim: els dos ingredients més importants per fer la sopa més icònica de la gastronomia mexicana, el 'pozole', són la paciència i l’amor. Ella el fa a l’estil de l’estat de Nayarit, d’on és oriünda. Deixa el blat de moro 'cacahuazintle' en remull tot un dia, després el cou durant hores amb porc, pollastre i una salsa de pebrot de romesco i finalment el serveix acompanyat d’un plat amb 'totopos', ceba, enciam, cogombre, raves i llimona. Alerta perquè aquest acte amorós de 9 euros només passa els caps de setmana. Desgraciadament, la paciència té un límit. Ara bé, entre setmana hi podeu seure a menjar especialitats com tamales o tacos de 'birria' –especiat i deliciós guisat de carn de xai, no vol dir que sigui dolent!– que us en llepareu els dits. 

Al barri de la Sagrada Família hi ha el passatge de Font, que és com un petit Mèxic instal·lat a Barcelona. En aquest carrer d’aromes de coriandre, hi ha La Taquería, un restaurant especialitzat en tacos que és tan autènticament mexicà com Chavela Vargas cantant “en estas noches de frío, de duro cierzo invernal, llegan hasta el cuarto mío, las quejas del arrabal”.

Pintada de colors vermell, verd i blau, La Taquería té una web que diu: “para comer chingón”. La majoria dels clients són mexicans. I si no fos perquè tinc massa present les sagrades torres il·luminades pels turistes nocturns, diria que estic en un dels barris populars de D.F., potser a Coyoacán, molt a prop de la casa de Trotsky.

La carta es divideix en entrants, 'cazuelas', sopes, 'quesos fundidos', 'tacos', 'alambres', 'quecas', 'gringas' i postres, i abans de decidir, demanem el beure. Vaig acompanyat d’una persona que en sap i demana una 'michelada', que és una beguda tradicional mescla de cervesa, suc de llimona, sal i una salsa que pot ser Worcestershire. Jo demano una Negra Modelo. Calmada la set, per menjar demanem uns pastor, els tradicionals tacos amb la carn marinada amb suc de taronja, pinya, vinagre, tomàquet i espècies; un alambre arrachera, mescla de carns amb una base de ceba, pebrot i cansalada servits amb tortillas de blat de moro; i unes quecas de flor de carabassa, unes 'quesadillas' cruixents amb les flors carnoses perfectament maridades amb el formatge.

A La Taquería, les quantitats són exemplars i a l’estómac només hi queda lloc per a les postres. Un flam de formatge per a la persona experta, i un gelat de coco per a mi.
Anar a La Taquería és tota una experiència, però aviso: la mida del local és inversament proporcional a la qualitat i a l’èxit d’una cuina senzillament mexicana, i cal reservar-hi taula per poder gaudir d’unes hores del color intens del coriandre.