En Max Morbi –mòrbid vol dir blancor delicada, gran nom per a un pizzer– és un ferm defensor d’una nova manera de fer pizza: "La pizza és sobretot textura. Cal un bon equilibri amb el gust, i som partidaris de portar-la al terreny de l’alta panificació". Això ho fan mitjançant masses de farina ecològica fermentades que arriben a quotes de lleugeresa com poques vegades heu tastat en una pizza. Ells són italians, però van "descobrint tot allò que et diu la tradició que no has de fer". A La Balmesina, oberta des del 2017, hi trobareu tres masses (a partir de massa mare i moltes hores): la clàssica, fina i cruixent; una d’espelta integral, i la Pala. Aquesta darrera, una de rectangular per compartir, en porcions.
Apliquen l'excel·lència, esclar, a tot allò que posen damunt de la massa. La Balmesina està adscrita a Slow Food Barcelona, i això significa que fan servir un criteri de producte de temporada i proximitat impecable. Apliquen el millor dels dos mons –Itàlia i Catalunya– en meravelles rodones com una pizza amb sobrassada de Cal Rovira i ricotta fumada de Lessina. Tireu-vos-hi de cap! Ells marquen el camí a seguir en la pizza moderna.
