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Cafés de especialidad for dummies

La Ciudad de México vive un boom de cafés de especialidad. Para entenderlo mejor, creamos una guía con todo lo que te preguntabas acerca de la tercera ola del café

Chemex (Foto: Alejandra Carbajal)
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Foto: Alejandra Carbajal

Fue creado por el inventor alemán Peter Schlumbohm. Consiste en un matraz de cristal en el que en la parte superior se forma un cono, en donde se acomoda el filtro de papel y posteriormente se sirve el grano café. Cuando se agrega el agua caliente, el cono filtra la infusión y llega a la parte de abajo gracias a la gravedad. Podrás notar un sabor profundo sin ser demasiado fuerte, ideal para el café de la mañana.

Intensidad: Media-alta.

Cuerpo: Medio Alto.

Dulzura: Alta.

Acidez: Media-alta.

Aromas: Caramelo, chocolate y mantequilla.

Pruébalo en: Memorias de un barista.

Cold brew (Foto: Alejandra Carbajal)
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Foto: Alejandra Carbajal

Una extracción preparada en frío. El proceso de goteo para obtener la bebida puede tardar desde ocho hasta 18 horas.

Intensidad: Alta.

Cuerpo: Medio-alto.

Dulzura: Alta.

Acidez: Media-baja.

Aroma: Caramelo y chocolate.

Pruébalo en: Espressarte

Dripper V60 (Foto: Alejandra Carbajal)
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Foto: Alejandra Carbajal

Consiste en colocar un filtro en la taza de café y dejar que se filtre por medio de un goteo. Al hacer esto, se extiende el tiempo de contacto de los granos con el agua, lo cual crea una infusión de café individual.

Intensidad: Media.

Cuerpo: Medio.

Dulzura: Media.

Acidez: Alta.

Aroma: Floral y cítrico.

Pruébalo en: Alma Negra

Aeropress (Foto: Alejandra Carbajal)
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Foto: Alejandra Carbajal

Uno de los métodos más nuevos dentro de la preparación de cafés artesanales. Consiste en colocar el grano molido dentro de un cilindro cubierto por un papel de filtro. Luego, hay que agregar agua caliente y dejarlo reposar por 10 o 15 segundos. Acto seguido, se coloca un émbolo que se empuja hacia abajo para filtrar el café. El resultado es una bebida muy balanceada.

Intensidad: Media-alta

Cuerpo: Medio-alto.

Dulzura: Media-alta.

Acidez: Media.

Aroma: Floral.

Pruébalo en: Rococó Café Espresso.

Prensa francesa (Foto: Alejandra Carbajal)
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Foto: Alejandra Carbajal

El más efectivo para catar un café, pues en este método las cualidades y defectos del grano brillan más. Como se filtra con un émbolo que lleva una malla metálica con muchos orificios, pasan partículas insolubles, por lo que su cuerpo es alto y terroso.

Intensidad: Alta.

Cuerpo: Alto.

Dulzura: Alta.

Acidez: Alta.

Aroma: Achocolatado e intenso.

Pruébalo en: Guapo Café

Los cafés de especialidad pertenecen a la tercera ola del café, un movimiento que comenzó en Estados Unidos a finales de los noventa como una respuesta ante las grandes franquicias que trataban el café como una bebida para despertar más que un delicatessen: los llenaban de azúcar, vendían un café quemado y se entendía poco sobre la degustación del buen café.

Como una respuesta ante la falta de cultura de café, se comenzaron a abrir lugares especializados de baristas en donde se promovía el valor del grano ante todo. Se empezó a experimentar con distintos métodos artesanales, así como con el tipo y origen del grano, los grados de tueste, el tipo de molidos y la temperatura de agua, para poder resaltar las mejores cualidades de sabor del grano a su máxima potencia. Ante el boom que vive la Ciudad de México de cafés de especialidad, decidimos crear una guía con algunos de los métodos más comunes, un instructivo para hacer tu propia cata y algunos detalles del grano.

Cada método extrae distintas cualidades del grano. Aquí un manual con cinco de los más populares.

Pasos para jugar a hacer tu propia evaluación de café:

1. Olfato.
La fragancia es el olor del grano de café seco e indica la esencia original del sabor y la frescura del tiempo entre el molido y el tostado del grano. Cuando el café esté recién servido, rompe la "costra" de la superficie con una cuchara y olfatea el humo que sale, ese es el aroma.

2. Gusto
. Toma una cuchara y sorbe con fuerza el café recién hecho para estimular las papilas gustativas de todas las regiones de la lengua. Cuando tragues, saca tu aliento por la nariz para percibir las notas que el paladar no sintió. Toma nota de los sabores principales y secundarios. ¿Es afrutado? ¿Cítrico? ¿Achocolatado? ¿Especiado? ¿Sabe a nueces o a madera? Repite el ejercicio a diferentes temperaturas; entre mejor es un café, mayor su evolución conforme se enfría.

3. Tacto.
 ¿Cómo es su cuerpo? ¿Dejó mucho o poco sedimento al final?

Anota en una libreta tus impresiones y coméntalas con alguien más.

Comentarios

2 comments
Jorge M
Jorge M

casa cardinal es una gran cafetería para conocer los distintos métodos de extracción... Pero podrían resaltar, aún más, si tuvieran varias mezclas de grano (ya sea variedad, región, etc)

Carlos Z
Carlos Z

La imagen que aparece en el V60 no es un V60 es un clever. 

El V60 no es una taza de cafe, es un dripper.