Fondas gourmet en la CDMX

Se ubica en la planta baja del edificio de oficinas y de Molière 50. Diseñado por Cecilia León de la Barra, es un espacio fresco y acogedor, con mesas de madera y acentos en verde botella, que da una sensación de amplitud gracias al techo de doble altura con plantas colgantes. La comida es sabrosa, de reconfortantes aires caseros y acentos mexiquenses. Tiene precios accesibles: un plato fuerte está entre 65 y 110 pesos, con 35 más te dan una sopa chica del día o ensalada pequeña y quedas muy bien comido. Además hay desayunos, platos vegetarianos como el mixiote de verduras, servicio para llevar en porciones individuales y familiares, y tortas todo el día.

Este es un espacio de cocina mexicana y una tortillería tradicional en la Cuauhtémoc. La comida gira alrededor del comal y del campo, con el maíz criollo y el nixtamal como materias primas, cuya utilización promueve el comercio justo. El mobiliario consta de comal, mimbre, sillas y mesas de madera; los colores que reinan son amarillo huevo y café y hay un altar frente a la cocina descubierta. Prueba la sopa amelia, una versión personal de la sopa de tortilla y unos tacos de fiesta, rellenos de mole negro, con gallina de rancho y plátano frito con cacahuate. 

De los creadores de la taquería clásica que rompió los esquemas de los tacos en la Roma, El Parnita, y su hermano nocturno Páramo, surgió este proyecto que expande las posibilidades del uso del maíz y las recetas tradicionales que lo rodean. Para apoyar la experiencia, se inspiró en las cocinas de los pueblos con la visión interiorista de Ludwig Godefroy (M.N Roy); con piedra volcánica y acabados rústicos.

El servicio es cariñoso como una visita a casa de los tíos, las sopas son contundentes y reales (ya sabes: la papa, la zanahoria y el jitomate saben a eso que comíamos de niños, no a plastilina). En el menú se asoma la mano de Gerardo Vázquez Lugo, el chef de Nicos que, ahora, le pone el sabor mexi-tradicional a la vibra hip del barrio Condesa. Prueba la costilla de cerdo con verdolagas; al arroz ranchero (rojo, frito, sabroso); las tetelas rellenas de frijoles con hoja santa, o bien, la gordita de maíz quebrado rellena de nopal. 

Además de vender masa y tortillas por docena, en la barra de este crucial proyecto de Enrique Olvera se sirve un breve menú milpero, en el que sobresalen los delicados tamales de rajas, huitlacoche o calabaza, el taco de aguacate en aromática tortilla de hoja santa (la misma con la que se sirve el mole madre), con una salsa guacachile que es más humo y caramelo de cebolla que picor de chile serrano, y la joya: el elote con mayonesa de café y chicatanas, hermano de los legendarios elotitos de Pujol.

Cómo lograr el equilibrio en un restaurante? Especialmente cuando quieres servir platos contemporáneos, de tintes caseros y con ingredientes de calidad sin que parezcan pastiche culinario. Que no sean caros y que estén presentados en un espacio muy mexicano, pero evitando lo kitsch. La búsqueda de ese balance perfecto es tangible en Fonda Fina, de Jorge Vallejo (Quintonil), quien diseñó el menú. De la carta, sin duda la sección más apetecible, creativa y bien servida es la de las entradas, con hermosos platos de aires nostálgicos y sazón justa.