El maíz y todas sus posibilidades son la base de nuestra alimentación. Está presente en las tortillas, los elotes y esquites de los carritos callejeros, y en los sopes y gorditas de los puestos favoritos. Su importancia va más allá de la comida, inspirando obras de arte como "Pico y Elote" de Damián Ortega en Bellas Artes, y también textiles y hasta maquillaje y productos de belleza.
Usando la tortilla como la base de todo y escapando de las harinas procesadas y los agroquímicos de los cultivos, los productores de maíces nativos que respetan el origen y las tradiciones de los fogones se han vuelto una trinchera de resistencia alimentaria. Además, el Congreso aprobó una reforma constitucional para prohibir el cultivo de maíz transgénico en el territorio, buscando proteger las variedades nativas.
Si te interesa consumir más productos con maíces criollos, producidos en o cerca de la CDMX y bajo un esquema de comercio justo, aquí te traemos puntos de venta de tortillas, tamelaes, bebidas y hasta postres.
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En esta antojería puedes desayunar o probar el menú del día a un precio bastante razonable, todo hecho con maíces nativos preparados en los comales frente a ti. Luego date una vuelta por sus anaqueles con variedad de productos agroecológicos.
José Martí 65, Escandón. Metro Tacubaya. Lun-dom 9am-6pm.
Este restaurante expande las posibilidades del maíz y las recetas tradicionales que lo rodean. No tiene nombre y no lo necesita, es un espacio único que se vale del poder que tiene la comida de campo mexicana. El maíz, que proviene de distintas regiones de México, se nixtamaliza y se muele, se prepara la masa y se hacen tlacoyos, sopes y tortillas en el comal, pero ojo, aquí no hay un menú como tal, sino que según la temporada es lo que se come.
Yucatán 84, Roma. Metrobús Sonora. Dom, mar-jue 9am-6pm, vie-sáb 9am-8:30pm.
En esta tienda de productos artesanales realizan ahí mismo el nixtamalizado de maíces criollos traídos de Huamantla, Tlaxcala para transformarlo en múltiples productos para llevar o comer ahí mismo. Prueba las galletas y postres de maíz azul y los mini tlacoyitos de chicharrón, frijol y alberjón.
Presidente. Carranza 138, Coyoacán. Mar-sáb 8am-10pm, dom 8am-6pm.
Dicen que este lugar te va a enamorar con sus chilaquiles gigantes y sus especiales de tamales. Un nuevo spot donde el centro del menú son los ingredientes de la milpa, especialmente el maíz criolllo traído de Tlaxcala y nixtamalizado en casa. Hay desayunos y comidas nutritivas con opciones originales como su horchata de maíz o su brownie de frijol.
Xochicalco 563, Narvarte. Metro División del Norte. Mar-dom 8am-4pm.
El proyecto del chef Santiago Muñoz ya es un referente de los restaurantes en la ciudad que protegen la diversidad de maíces nativos. El proyecto comenzó en 2016 con una tortillería que llevaba a cabo su propia nixtamalización de maíces criollos de todos los colores que nos da la milpa. Luego el proyecto evolucionó, sin dejar de vender tortillas y tlacoyos por docena, ahora encontrará la barra de tacos en el primer piso y el restaurante en el segundo.
Fernando Montes de Oca 113, Roma. Mar-sáb 1-11pm, dom 1-6pm.
Cada edición de Tianguiz-tli al Atardecer sucede en la Fundación Marso, un espacio de venta de productos agroecológicos de pueblos en resistencia de la periferia de la CDMX, donde puedes adquirir directamente con productoras y transformadoras de alimentos tortillas, quelites, vegetales chinamperos, productos de cuidado personal artesanales, etc.
Fundación Marso. Berlín 37, Juárez. 5 de marzo, 5-9:30pm.
Antojitos de la Huasteca en un rincón de la Roma, así llega Maíz de Cacao con una carta destinada a saborearse desde su lectura. Nixtamalizan, muelen y preparan las tortillas con maíz criollo, incluso me tocó ver cómo pelaban el cacao. Al inicio llegaron unos esquites con chile seco y ajonjolí, montaña de tiernos granos y queso fresco con el picor que vigoriza a la lengua.
Aquí se enorgullecen de que todas sus tortillas provienen de maíces criollos, de siembra agroecológica y certificación orgánica. Tienen tortillas con hoja santa, cacao, betabel y hasta matcha.
Manzanillo 33, Roma. Metrobús Campeche. Lun- vie 8am-5pm, sáb 8am-3pm.
Los chefs Karina Mejía e Israel Montero comenzaron en 2019 un proyecto de tortillería para rescatar las variedades de maíz criollo mexicano. Siembra abarcó todo el proceso, desde la relación con el campo, el molino y la nixtamalización hasta echar a andar la máquina de tortillas, las cuales salen con ese sabor a maíz sanito, directo de milpas tlaxcaltecas.
Luego, con la pandemia, vino la taquería. El éxito de sus rellenos como el de pesca del día al pastor o cecina con chorizo verde los llevó ahora a abrir un restaurante hecho y derecho a unos cuantos pasos.
Siembra Comedor es un homenaje a la tradición prehispánica en todos sus detalles: las pantallas de las lámparas son de hojas de elote, hay mazorcas de todos los colores decorando las paredes y tazas de barro que asemejan los granos de un tierno cacahuazintle.
La carta es variada en productos marinos crudos y cocidos, donde hay almejas chocolatas, jaibas rellenas para hacer taquitos estilo Tamaulipas (con aceituna, alcaparra, jitomate, perejil y pan molido) o la pesca a la talla sobre mole verde, (un mole que es un juego de sabores profundos).
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