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Cintli Tortillería y Antojería Orgánica en la Roma
Foto: Alejandra Carbajal

Lugares especializados en maíz criollo, tortillas y cocina mexicana tradicional

Estos lugares exploran todas las posibilidades que ofrece el maíz criollo y las exquisitas recetas de platillos típicos que se obtienen de él

Por Time Out México editores
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El maíz y todas sus posibilidades son la base de la comida mexicana tradicional. Daniel González y Santiago Muñoz, los chefs de Fonda Mayora, inspirados por sus maestros Alicia Gironella y Gerardo Vázquez Lugo; Paulino Martínez y sus socios de El Parnita y Páramo; así como Enrique Olvera de Pujol y otros más proyectos que se dieron a la tarea de investigar y explorar a profundidad el maíz criollo de distintas entidades. 

Usando la tortilla como la base de todo y escapando de las harinas procesadas y los agroquímicos de los cultivos, el resultado son estas tortillerías que respetan el origen y las tradiciones de los fogones mexicanos, en donde además, encontrarás tacos, guisados y platillos mexicanos preparados de manera artesanal. 

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Proyectos de maíz nixtamalizado en la CDMX

1. Expendio de Maíz Sin Nombre

4 de 5 estrellas
Restaurantes Mexicana Roma

De los creadores de la taquería clásica que rompió los esquemas de los tacos en la Roma, El Parnita, y su hermano nocturno Páramo, surgió este proyecto que expande las posibilidades del uso del maíz y las recetas tradicionales que lo rodean.

2. Maizajo

Restaurantes Mexicana Roma

Investiga las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afina procesos de nixtamalización para cada una y difunde los resultados. Además de tortillas, también venden masa por kilo y salsas.

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3. Molino El Pujol

3 de 5 estrellas
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Aparte de las pocas tortillerías que todavía trabajan con puro nixtamal, están los nuevos molinos que procesan maíces criollos de cultivo sostenible y ofrecen un producto superior en sabor, textura y calidad nutricional; claro, a un precio más alto que parte de un comercio justo con sus productores. Además de vender masa y tortillas por docena, en la barra de este crucial proyecto de Enrique Olvera se sirve un breve menú milpero.

4. Maíz de Cacao

3 de 5 estrellas
Restaurantes Mexicana Roma

Antojitos de la Huasteca en un rincón de la Roma, así llega Maíz de Cacao con una carta destinada a saborearse desde su lectura. Nixtamalizan, muelen y preparan las tortillas con maíz criollo, incluso me tocó ver cómo pelaban el cacao. Al inicio llegaron unos esquites con chile seco y ajonjolí, montaña de tiernos granos y queso fresco con el picor que vigoriza a la lengua. 

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Cintli Tortillería y Antojería Orgánica en la Roma
Foto: Alejandra Carbajal

5. Cintli Tortillería y Antojería Orgánica

Restaurantes Mexicana Roma

Al entrar a esta tortillería y antojería destacan las grandes máquinas tortilleras, mientras que un par de mesas corridas invitan a sentarse. Si es temprano empieza con un atole chai, matcha o ayurveda (cúrcuma, jengibre, pimienta y cardamomo). Como en cualquier tortillería, donde una sencilla tortilla de cortesía con una pizca de sal es un manjar, el menú de Cintli es breve pero cumplidor.

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