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Lugares especializados en maíz criollo, tortillas y cocina mexicana tradicional
Estos lugares exploran todas las posibilidades que ofrece el maíz criollo y las exquisitas recetas de platillos típicos que se obtienen de él
El maíz y todas sus posibilidades son la base de la comida mexicana tradicional. Daniel González y Santiago Muñoz, los chefs de Fonda Mayora, inspirados por sus maestros Alicia Gironella y Gerardo Vázquez Lugo; Paulino Martínez y sus socios de El Parnita y Páramo; así como Enrique Olvera de Pujol y otros más proyectos que se dieron a la tarea de investigar y explorar a profundidad el maíz criollo de distintas entidades.
Usando la tortilla como la base de todo y escapando de las harinas procesadas y los agroquímicos de los cultivos, el resultado son estas tortillerías que respetan el origen y las tradiciones de los fogones mexicanos, en donde además, encontrarás tacos, guisados y platillos mexicanos preparados de manera artesanal.
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Proyectos de maíz nixtamalizado en la CDMX
1. Expendio de Maíz Sin Nombre
De los creadores de la taquería clásica que rompió los esquemas de los tacos en la Roma, El Parnita, y su hermano nocturno Páramo, surgió este proyecto que expande las posibilidades del uso del maíz y las recetas tradicionales que lo rodean.
2. Maizajo
Investiga las múltiples variedades de maíz criollo mexicano cultivado sin agroquímicos, afina procesos de nixtamalización para cada una y difunde los resultados. Además de tortillas, también venden masa por kilo y salsas.
3. Molino El Pujol
Aparte de las pocas tortillerías que todavía trabajan con puro nixtamal, están los nuevos molinos que procesan maíces criollos de cultivo sostenible y ofrecen un producto superior en sabor, textura y calidad nutricional; claro, a un precio más alto que parte de un comercio justo con sus productores. Además de vender masa y tortillas por docena, en la barra de este crucial proyecto de Enrique Olvera se sirve un breve menú milpero.
4. Maíz de Cacao
Antojitos de la Huasteca en un rincón de la Roma, así llega Maíz de Cacao con una carta destinada a saborearse desde su lectura. Nixtamalizan, muelen y preparan las tortillas con maíz criollo, incluso me tocó ver cómo pelaban el cacao. Al inicio llegaron unos esquites con chile seco y ajonjolí, montaña de tiernos granos y queso fresco con el picor que vigoriza a la lengua.
5. Cintli Tortillería y Antojería Orgánica
Al entrar a esta tortillería y antojería destacan las grandes máquinas tortilleras, mientras que un par de mesas corridas invitan a sentarse. Si es temprano empieza con un atole chai, matcha o ayurveda (cúrcuma, jengibre, pimienta y cardamomo). Como en cualquier tortillería, donde una sencilla tortilla de cortesía con una pizca de sal es un manjar, el menú de Cintli es breve pero cumplidor.