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Bistrós en nuestra ciudad

Lugares que sí son verdaderos bistrós (no aceptes imitaciones)

Ariette Armella

Maximo Bistrot

Recomendado

“Es lo único que sé hacer”. Eduardo García nació en Guanajuato pero como cuando era chico se mudó con su familia a Atlanta, la comida de su mamá fue su único contacto con México. Para poder sobrevivir y ganar dinero entró de lavalozas a un restaurante, donde aprendió a ser cocinero. Nunca estudió gastronomía, pero terminó cocinando en uno de los mejores restaurantes de Nueva York, Le Bernardín –especializado en gastronomía eurocéntrica clásica–. Cuando conoció al chef Enrique Olvera en Vancouver, y éste supo que había trabajado en uno de sus restaurantes favoritos, se lo trajo a México a cocinar con él en el Pujol. De los tres años y medio que trabajó con Olvera, Eduardo se dio en cuenta que hacían falta restaurantes ecológicamente conscientes en México. “No hay otra opción, tenemos una responsabilidad con lo que está pasando en el mundo”. Por eso abrió su restaurante, Máximo Bistrot. A unos meses de haber abierto, es difícil encontrar mesa si no tienes reservación. Situado en una discreta esquina de la Colonia Roma, sigue la estricta filosofía de apoyar los productos nacionales, y lo demuestra en todos los aspectos del restaurante: desde sus servilletas tejidas a mano por artesanos oaxaqueños, hasta la selección diaria de platillos dependiendo de los ingredientes disponibles, todos estos, locales. El pan posee las cualidades que debe tener todo pan: calientito, crujiente por fuera, suave por dentro, y del día. Puede venir acompañado de cualquiera de las mantequillas elaboradas esa misma mañana: de haba y queso de oveja, de ceniza de berenjena y queso de cabra o de aceite de trufa. Los platillos son sofisticados sin caer en una presentación ostentosa, y se pueden acompañar con una cerveza artesanal o con un buen vino de mesa. Los mejillones preparados con coco y azafrán, o el pato acompañado de puré de papa e hígado, son imprescindibles para una primera visita. El postre es otro de sus fuertes, en especial el tartin caliente de manzana acompañado de crema batida, no lo puedes dejar de pedir. No olvidar que los platillos constantemente cambian aún entre la hora de comer y la cena, por lo que espera siempre encontrar nuevas opciones. Por nosotros, está muy bien que Eduardo crea que cocinar es lo único que sabe hacer, sobre todo cuando lo hace tan bien.

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Roma

Bistro Bèc

Recomendado

En la zona restaurantera más competida de la ciudad, en un lugar donde casi podemos ver la misma cantidad de chefs y cocineros que de civiles en los parques, este establecimiento que aún no ha cumplido su primer aniversario, se ha colocado como uno de los lugares más trendy de la escena gastronómica citadina. Este “bistró contemporáneo” –como es definido con acierto por sus dueños– tiene la magia de hacerte sentir en un lugar de amigos. Una espectacular barra de mármol donde puedes pedir de cenar al estilo neoyorkino, una terraza sobre la acera, buena música y servicio, una decoración mediterránea que saca provecho del espacio de manera chic y un ambiente relajado lleno de gente nice, destacan a primera impresión. Pero la receta del éxito de este lugar está en su origen. Bistro Bèc es una sociedad de amigos que respondieron ante una oportunidad. El local de Virgilio #8 se había desocupado. Uno de los socios –quien tiene experiencia en el negocio restaurantero– lo supo porque era cliente habitual del local al cual iba a leer, trabajar o tomarse un trago tranquilo. Así, se convocó a una junta, visitaron el espacio y el proyecto nació. Tenía que ser un lugar al que quisieran invitar a sus amigos. Un restaurante creado por personas que disfrutan de viajar, comer y divertirse. Entonces, pusieron sobre la mesa los platillos que definirían el corte del lugar. Ensalada “Françoise”  con jitomate fresco, salchichón, cebolla cambray, aceite y vinagre –incluida en el menú porque la preparaba la mamá de uno de los socios–, algunas variaciones exquisitas de huevos rotos con jamón serrano, gula o foie, estofado de res bourguignon que te transporta inmediatamente junto a una estufa en una provincia francesa o la preferida de los clientes: la hamburguesa de res Bèc de 220 gramos, inolvidable. Todos platillos que te hacen sentir bien, con ingredientes que te suenan y el sabor casero que sólo puede venir de las técnicas tradicionales. Al frente del menú franco-español está el chef Aurelien Jolou, de origen francés, cuya formación en el sur del país galo termina de cerrar la propuesta de los socios de una “cocina sencilla e innovadora”. Las recetas y técnicas son entrañables para el chef, quien además es el Director de Operaciones del lugar. Su filosofía es sencilla, una carta pequeña para cuidar la calidad de los ingredientes y platillos, pero sobre todo, preparación al momento. Si la receta lleva ajo, se pica el ajo en ese instante. Si lleva perejil, lo mismo. Recetas que se preparan una y otra vez hasta tener una maestría en el sabor, textura y aromas. La carta de vinos es uno de sus grandes atractivos. A diferencia de la mayoría de los establecimientos donde los vinos se cobran al doble o al triple de su precio, aquí puedes encontrar excelentes precios. Vinos argentinos y chilenos de gran calidad, pero destaca la increíble colección de franceses, españoles y mexicanos. Una selección realizada en maridaje con el menú. Así mismo, se jactan de tener la cuba más barata de la zona. Uno de los socios explicaba que odia la sensación de ir a un lugar, tomarte unos tragos y sentir que te están robando. Ve con tu date o tus amigos, ahora que sabes de qué va.

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Polanco

Photo Bistro

Si no fuera por el letrero de Avenida Ámsterdam que revela la ubicación defeña de este restaurante en la Condesa, de pronto uno pensaría que el Photo Bistro está en pleno Saint Germain en París, con todo y su anuncio de luz neón. Aunque a simple vista parece ser un lugar pequeño, al cruzar la puerta, una serie de fotografías impresas en gran formato resultan una buena sorpresa. El lugar resulta muy conveniente para quienes prefieren mayor intimidad. No es requisito hablar el idioma para pedir unos escargots à la bourguignonne de sabor auténticamente francés, gracias a la mezcla de finas hierbas a cargo del chef Guillermo Reséndiz, quien lleva cinco años como responsable de estos manjares. El menú contempla una verdadera selección de platillos de la región francesa. Entre los favoritos del chef está el filete de res a la pimienta, aunque menciona que el más pedido no es aquel, sino el entrêcote con papas y el magret de canard. La selección de vinos es bastante acertada y mensualmente tienen uno en promoción. Antes de hacer cualquier elección, el mesero sirve una tapa de jitomate y queso mozzarella como aperitivo. Te recomendamos la sopa de cebolla, la cual mantiene un equilibrio perfecto entre sus ingredientes. La tarta de jitomate es una afortunada mezcla de sabores: granos de Dijon, queso gruyere y jitomates frescos, servidos sobre pasta de hojaldre acompañada de ensalada con jitomate, zanahoria y lechugas. La carta de postres incluye la tan solicitada crème brulée, el tarta tatin y el fondant, una bomba de chocolate que es toda una delicia. El lugar abre desde las ocho de la mañana. Para el desayuno sirven desde chilaquiles y molletes hasta la tradicional tarta de salmón para sentirse en el viejo continente.

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Roma-Condesa

Bistró Arlequín

Recomendado

Por fuertes recomendaciones de inquilinos de la zona, acudimos a este bistro. En estos tiempos en que los bistros de todos los sabores se expanden en la ciudad, nos dio gusto encontrar que, al menos en este, hasta el dueño es francés. Preferimos mesa en la parte de afuera. Hacia adentro del local, domina una decoración discreta, ya se sabe: los pisos ajedrezados, la pizarra inevitable. También destacaba la silueta del arlequín, que da nombre al local. Ya sentados en la terraza, el mesero nos explicó el menú del día y las recomendaciones, mientras llegaba el delicioso pan a la mesa. Elegí la sopa de cebolla gratinada de primer tiempo. No es con lo que, en lo personal, yo empezaría una comida, pero intuí que no podía irme sin probarla. Su espeso sabor me hizo entrar en calor. Una delicia. Mientras esperábamos el plato fuerte, pedimos el vino. La selección de botellas es sencilla, a un precio muy accesible y con amplitud de maridajes. Muy en estilo casero, nos lo escanciaron en garrafa. Mi selección de segundo tiempo fue la carne a la pimienta, con salsa cremosa y trocitos de la especia picante, en el punto exacto para la carne: término medio. Para el postre ordenamos, a sugerencia, la tarta de limón: una suave amargura acompañada del merengue crujiente. Un expreso en tacita otorgaba las armonías complejas. Finalmente, lo que importa de un bistro, además del menú, es esa experiencia burguesa-bohemia, cosmopolita, de saborear una cocina que es sofisticada desde su origen, pero no en su pretensión. Aquí, en el Arlequín, esto se logra con suficiencia.

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Cuauhtémoc

Bistro 83

Recomendado

El barrio de San Ángel es ese oasis dentro de la Ciudad de México que podría fácilmente pertenecer a otra época. Calles empedradas, muchos árboles, parques bien cuidados, grandes y preciosas casas habitadas por personas de gusto exquisito que suelen pertenecer a la izquierda ídem. Bistro 83 es, a su vez, un pequeño San Ángel dentro de San Ángel. Ocupa lugar preferencial en una plaza con un gran jardín, y establece un paréntesis aún mayor con el entorno. Este restaurante se presta con facilidad a la contemplación y relajación en la terraza. Con una comida que mezcla platillos selectos de las cocinas mexicana y francesa sin caer en fusiones baratas ni experimentos fallidos, el Bistro 83 no trata de ser algo que no es. El chef Horacio Armendáriz se concentra en preparar platillos clásicos de forma impecable. Es grato encontrar un buen manchamantel de pato o un pescado a la veracruzana bien hechos en un lugar donde el french dip y la sopa de cebolla también son ejecutados de buena forma. Si bien no es un lugar desconocido, tampoco está atiborrado de gente y sus comensales son generalmente habitantes de la zona que conocen las bondades de su cocina y la tranquilidad de su locación. Saben que en el desayuno el bagel con salmón o los omelettes son garantía y que para cenar no hay mejor combinación que un brie tibio y un huachinango en salsa de cítricos. Aunque si se es primerizo, el conocimiento de los meseros puede ser de mucha ayuda al elegir un platillo. La selección de vinos, aunque limitada, no es mala y los postres son hechos ahí mismo con el sello de exactitud que caracteriza al Bistro.

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Coyoacán-San Ángel

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