Uno de los chefs más versátiles en la CDMX es Joaquín Cardoso. Fue en el restaurante Carlota —en el cosmopolita y arquitectónico Hotel Carlota en la Cuauhtémoc— donde despuntó su carrera junto a la chef Sofía Cortina. Ahí sus platillos se apoyaron siempre del ingrediente principal, sobre todo de la frescura del origen; y también, con alguna que otra sorpresa en la técnica y presentación. Después lo conocimos en otra faceta reclinada hacia los vinos naturales en Loup Wine Bar, en la Roma. Ahí se enfocó en sopas y en platillos mediterráneos y estofados.
Aunque siempre hubo indicios de gastronomía francesa en la técnica del chef Cardoso, en El Roma Bistrot emprendió el rumbo de la cocina reconfortante de un bistró, sin dejar a un lado los retoques mexicanos, caribeños y por supuesto, del resto de Europa. Retoma el estilo parisino de esos establecimientos que te brindan familiaridad en la capital de Francia.
Los insumos son orgánicos y provienen de granjas cercanas, como Yolcan de Xochimilco y otras del Estado de México, ahí una de las firmas del chef. Creó un menú bastante concreto y sin ideas rebuscadas, aunque sí con propuestas diestras que se notan trazadas con esmero.
Hallé contrastes en la totalidad del menú y balance en la individualidad de cada platillo. En las entradas la tártara añeja de res con pan a la parrilla es de sabores refinados y textura cremosa por la yema de huevo, también rústico con el pan tostado y marcado en la parrilla. Del caribe están las accras de pescado con mayonesa al curry y el toque mexicano en el crudo de pescado con salsa macha, apenas picante.
En los especiales está el puré parmentier de chamorro de cerdo y verduras asadas (escalibada catalana), un plato campirano bastante reconfortante. Luego el new york con papas rostizada que tenían la sal necesaria para salivar y con un complemento tan perfecto como la salsa bearnesa, refrescante con estragón y vino. Los postres son de la chef Sofía, desde sorbetes tropicales hasta baba au rhum (Francia e Italia).
No sería un bistró sin una línea de vinos franceses. La cava la lleva el sommelier Pablo Mata, pregunta por él para que te ayude a seleccionar la copa que mejor combinará con tu comida. El ambiente casual te provocará a volver, lo mismo que los precios.