Parece que hay muchos lugares que rinden homenaje a la gastronomía oaxaqueña, pero pocos lo hacen como el chef Casiano Reyes, y ahora en la Ciudad de México tenemos la oportunidad de probar lo que hace en juerga de cantina.
Fue en Los Cabos donde el chef desarrolló su imperio; se trata de los restaurantes Casiano’s, que rápidamente se expandieron hacia San José del Cabo, Puerto Vallarta y la Riviera Nayarita. Su pasión por los productos frescos, los sabores que fusionan la cocina tradicional y la coctelería de autor, lo han llevado a codearse con grandes personajes que asiduamente lo visitan en cada oportunidad; como Enrique Iglesias y George Clooney, quienes se han convertido en sus seguidores.
La Llorona –por la canción de Chavela Vargas– es un concepto relajado e ideal para las noches prolongadas con innumerables tragos de mezcal. Todo el concepto evoca a un México contemporáneo; como el logo, obra del pintor Bayrol Jiménez (Oaxaca), que me recordó al estilo de José Guadalupe Posada; está en los tortilleros que querrás llevarte a casa.
Al centro del local se encuentra la barra de bebidas en donde la figura principal es el mezcal, cuentan con uno de la casa, fresco y de aromas acaramelados. Con él preparan las mezcalinas, las mismas delicias preparadas en Casiano’s; la de aguacate –una caricia fresca en la boca, la de chile ancho –especiada y perfecta si te gustan los sabores ahumados, y la de albahaca –ideal como aperitivo. La idea es que mientras bebes mezcal, el chef mande poco a poco a tu mesa la botana oaxaqueña.
Encontrarás uno de los mejores moles de olla que has probado, es una versión en tamal, húmedo dentro de su hoja de maíz, relleno de carne y verduras, lo sirven con una taza con más sopa para que remojes cada bocado. Luego llegará a tu mesa un escabeche de atún ahumado, rojo y tierno con sabor prominente y ligeramente ácido. Aunque no lo creas, preparan unas costillas con BBQ casera espeluznantemente exquisita, pero lo mejor: la parrillada al estilo mercado, que es poner al anafre chorizo, tasajo y te ofrecen bolas de quesillo –uno que no encontrarás en otros sitios, para taquear con una salsa verde celestial con trozos de aguacate.
El chef Casiano se ganará con rapidez los corazones de los mexiqueños, habrá que estar pendientes de la visita de George Clooney, y claro, de los mezcales y ese tamal de mole de olla que me hicieron lagrimar.