Uno de los temas en boga en el mundo del vino son los vinos naturales, que van más allá de las uvas orgánicas, pues se elaboran con procesos artesanales y llegan a la mesa tal como vinieron al mundo; salvajes, sin filtrar, sin sulfitos ni aditivos y con la menor intervención tecnológica posible. Beberlos es aventurarse en una nueva paleta de sabores, ya que de lote a lote es difícil mantener la consistencia, pero cada vez más vinicultores y cocineros se inclinan por ellos. En México, uno de los pioneros fue Jair Téllez (Amaya, Laja), con sus Bichi Wines, y ya hay bares especializados en ellos, como Le Tachinomi Desu y Loup, a cargo del chef Joaquín Cardoso (Hotel Carlota). La carta de bebidas incluye pocas etiquetas, pero hay buenas opciones, como el Coelemu Gordo Blanco, un chileno seco, frutal y con buena acidez (192 pesos por copa) o el refrescante Pipeño rosado (120 por copa), ambos de Louis-Antoine Luyt; además de un par de mezcales, sodas y cervezas.
Para comer, el plato de quesos con miel y pan de masa madre es perfecto para compartir y va bien con una Cru Cru Pale Ale o una Colimita Páramo. También tienen un paquete disponible de 1 a 4pm, con sopa del día y a escoger una carne tártara, sándwich de burrata o sándwich banh mi, por 220 pesos. A la carta, sirven ensaladas clásicas como la César —en porción pequeña, pero con mucho tocino y aderezo— o más propositivas, como la de endivias con aderezo de tamarindo y jalapeño, una combinación que suena rara, pero que funciona de maravilla. De platos fuertes, probé el rabo de res estofado, que el día de mi visita venía con un relish de betabel, rico, pero no muy jugoso. Disfruté mucho más su extraordinario cordero con cuscús, aceitunas verdes y limón real: la carne es melosa, perfectamente deshuesada y comprimida, con una costrita dorada que es un gozo morder, y el limón, la menta y las aceitunas que refrescan, aromatizan, contrapuntean la potencia del cordero. Al final, hay que dejar espacio para el pastel de chocolate oscuro, que se funde en la boca gloriosamente.
La música en Loup es tranquila, ideal para platicar, y el servicio es amable pero de repente te abandonan, aunque no haya más mesas. Si se aplican por ese lado y amplían sus opciones para beber, Loup escalará en las listas de favoritos, pues la comida sin duda es uno de sus puntos fuertes.