Lo que se ama se respeta, y cada elemento de esta mezcalería demuestra el amor con el que se construyó el proyecto. El trato directo con mezcaleros de Oaxaca, Guerrero, y Michoacán, el valioso espacio que se le da al sotol o la raicilla; los cocteles que resaltan el sabor de cada agave, y el amor absoluto con el que Don Miguel y su familia diseñaron el menú de alimentos de cocina tradicional.
Don Miguel está sentado frente a nosotras contándonos cómo empezó todo, del tiempo en que organizaba catas de mezcal en su casa, de cómo empezó a buscar los maridajes perfectos para cada mezcal, de cómo sus nietos vieron que su pasión podía materializarse en un espacio que abrió sus puertas por primera vez en enero de 2020, antes de chocar con una pandemia que parecía que no duraría más de dos meses y se prolongó una eternidad. Nos cuenta con pasión acerca de los mezcales, de los experimentos, de las pruebas y los errores, de los insectos y los moles, del vino de tuna roja.
Tenemos frente a nosotras a una de las estrellas del menú, una orden de insectos, como buenas novatas hacemos todas las preguntas necesarias, cada sabor es una sorpresa, inevitable compararlo con lo ya conocido, los gusanos que saben a cacahuate, las chicatanas que saben a chicharrón, y el delicado sabor del Cocopache, que no tiene comparación.
El mole rosa hecho en casa desde cero, los escamoles con pétalos de rosa y los dumplings de huitlacoche resumen el concepto: las ganas de crear algo nuevo, de sorprender y compartir. Para cerrar la noche, una panacota de zapote negro con la que todavía soñamos, y un curado de jengibre para la temporada de alergias.
Xuni que en Zapoteco del Valle significa “pequeño o bonito”, es un proyecto colaborativo, hay exposiciones de arte, DJs invitados, noches drags, catas y degustaciones, una tienda de diseño mexicano y muchísima pasión.
-Aura Mendoza
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