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Entrevista con Claudio Hall

Platicamos con el chef que trajo a México el raw food, el siguiente paso luego de la cocina molecular

Foto: Roberto Beltrán

Claudio Hall se crió en México, pero estudió cocina en el Living Light Culinary Arts Institut, en Florida. Ahí se especializó en nutrición. Hace tres años se hizo cargo de la cocina de la Fonda El Refugio, el primer restaurante mexicano en presentar comida tradicional de manteles largos fundado hace más de cincuenta años por su abuela.

"Hacemos slow food desde antes de que Carlo Petrini fundara el movimiento. Lo que hacemos aquí no deja de ser cocina integral: usamos ingredientes frescos, todo se prepara a mano, nada es enlatado, nada es procesado, no hay químicos, no usamos conservadores ni colorantes ni saborizantes. Es comida integral y tradicional", explica.

Ahora está cambiando ese menú, al que han agregado platillos vegetarianos. "No dejan de ser platillos tradicionales, como calabacitas o tacos de papa. Puedo servir un taco de canasta de flor de calabaza, uno de huitlacoche, otro de rajas con queso, con guacamole y dos salsas: usaremos aceite en vez de manteca, pero esos platos vegetarianos siguen siendo platillos preparados a la manera tradicional mexicana".

Un ejemplo de ello serán las enchiladas en salsa verde con flor de jamaica, en vez de pollo. "Ahora como de todo. En la mañana fui a comprar cristalería a la calle de López y mi desayuno fueron unos taquitos de hígado de cerdo deliciosos. No soy fanático ni ortodoxo, creo que uno debe de comer bien".

Sin fuego
Claudio quiere arriesgarse en la cocina y marcar la pauta con una nueva propuesta. No le interesa sumarse a lo que está de moda, como hacer modern mexican o fusión. "Tal vez en un futuro. Para eso tengo el campo de la raw food. En muchos aspectos es muy similar a la cocina molecular, no hay espumas ni nada de eso, pero sí se utilizan ciertas técnicas e ingredientes que son novedosos para crear platillos. Ahí es donde más campo hay".

Todo mundo se pregunta qué es raw food. Para este chef es la sanación a través de la dieta. "La base son las enzimas, la alcalinización y la oxigenación del cuerpo. Las enzimas son los catalizadores de todos los procesos biológicos y se empiezan a desnaturalizar a los 41 grados centígrados. Ya como a los 45 se hacen pomada, igual que muchos de los nutrientes. Cuando tienes una dieta alta en enzimas y nutrientes la digestión es mucho más rápida, lo que permite que tu cuerpo se cure solo. Es como cuando te cortas, el cuerpo cicatriza y sana por sí mismo. Además, evitas ambientes ácidos, alcalinizas y oxigenas tu cuerpo y evitas que sobrevivan las enfermedades", explica el chef.

En México contamos con una variedad envidiable de ingredientes naturales por lo que su objetivo, además de nutritivo, podría ser delicioso. "Es muy amplio el panorama y en realidad es fácil. Nosotros empezamos con los 'Jueves de raw food' a principios de este año. Ahora los vamos a retomar, con el regreso de los chiles en nogada".

Este menú tendrá como característica fundamental ser comida crudivegana, sin productos animales ni calentada a más de 41 grados, pero que cualquiera puede disfrutar. "La mayoría de omnívoros que prueban mis platillos crudiveganos no sólo dicen que les gustó, sino que podrían volver a comerlo y comer así una vez a la semana sin ningún problema", presume.

"Voy a hacer tres tipos de chiles en nogada: tradicionales, vegetarianos y crudiveganos. Pruébenlos, no se trata únicamente de seguir al pie de la letra las reglas, sino de que sepa rico, de que sea satisfactorio. Incluso, si hay que hacer una concesión se pueden tostar los chiles y volver el plato high raw, pero vale la pena. Es bueno que la gente esté abierta a estas nuevas dietas; pueden tener la certeza de que es posible comer muy nutritivamente sin sacrificar el sabor ni el paladar o la satisfacción. Los invito a que se den una vuelta a un 'Jueves de raw food'. Como dice Paul Nison 'no se trata de ser cien por ciento raw, se trata de ser cien por ciento feliz'".

Comentarios

1 comments
Yusef A
Yusef A

Hola Buen día a tod@s: 


He visto una recetade Claudio Hall por televisión y me gustaría saber si alguien tiene las recetas de: Sopa de curry con coco, espesa, con aguacate, jitomate pepinos y un poco de picante.

Tallarines tailandeses: hechos de calabacita con un poco de col morada y zanahoria y una salsa como de almendras

Rollos de alga nori con verduras y una pasta de nuez de la India,

Rollos de papel arroz rellenos de verduras, menta y perejil con una salsa de tamarindo.

Lo anterior es con el fin de poseer un poquito más de opciones para convencer a mi familia de ingresar a este mundo del vaganismo. 

Gracias.