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La Lonchera del chef: Fernando Martínez y Cossette

El chef mexicano y su hija nos enseñan a preparar un omelette de espárrago y calabacín

Foto: Time Out México /Orianna Martínez

Cosette tiene seis años y está a punto de entrar a la primaria, ama los frijoles refritos y las enchiladas verdes de su abuela. Su papá es el chef Fernando Martínez, quien está al frente de dos restaurantes en la Ciudad de México: Yubán y Seneri. Ambos disfrutan pasar sus ratos libres en el cine, en el parque y hasta en la cocina, pues gracias a la profesión de Fernando, la pequeña Cossette ya sabe preparar hot cakes y está a punto de cocinarnos un rico omelette de espárrago y calabacín con queso cotija.

Antes de prender la estufa y cortar los vegetales platicamos con el chef Fernando sobre su experiencia como papá.

¿Cómo le haces para que tu trabajo no afecte tu rol de papá?
Todo se trata de establecer horarios específicos para estar con mi hija. Tengo que respetar las horas y trato de no romper este tipo de acuerdos. Es lo más importante para nosotros, sobre todo por el tema de estabilidad para Cosette, ella tiene una idea de qué días va a estar conmigo y qué días estaré evidentemente en el trabajo.

¿Cuáles son tus lugares favoritos para salir con tu pequeña?
Nos encanta ir a Recórcholis, también vamos al cine y al parque. A ella le gusta mucho comer en El Bajío, siempre pide frijoles refritos aunque también le gustan las enchiladas verdes.

¿Tienen algún platillo especial entre los dos?
Sí, hot cakes. Yo se los preparaba en el desayuno y fue de lo primero que ella aprendió a hacer.

¿Desde qué edad comenzó a involucrarse en la cocina?
Yo creo que al año, comenzó  muy chiquita. Ahorita ya es una dinámica en la que yo procuro incluirla cuando estamos en casa.

¿Crees que siga tus pasos?
No creo que los siga, más bien no tengo idea. No me gustaría porque es un oficio muy pesado y desgastante, además de muy turbulento. Aunque sí ha mostrado mucho interés, de hecho tiene una cocinita de juguete que le encanta.

¿Cuál es la comida favorita de Cosette?
Los hot cakes, los frijoles y las enchiladas que prepara su abuela, no importa que tengan picante.

¿Qué tanta libertad le das cuando cocinan?
Soy muy cuidadoso, pero si es un elemento que veo que no representa un peligro, la dejo que haga. Tampoco soy estricto en el tema de la limpieza, porque al final estoy con una niña, no le puedo exigir que no ensucie. Pero de pronto sí le digo que me eche la mano a lavar lechuguitas y a limpiar la mesa. Trato de que no sean situaciones con posibilidad de riesgo. No dejo que se acerque mucho a la estufa o que maneje cuchillos.

Ingredientes para el omelette de espárrago y calabacín

-4 huevos.

-Cebolla blanca finamente picada.

-1/4 calabacita verde rayada con timbal.

-3 espárragos cortados en rodajas. 

-4 cucharadas de aceite de oliva.

-Sal de mar.

-Pimienta en molino.

-Queso cotija en cuña.

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