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La lonchera del chef: Iván Escalante y Lara

Iván Escalante preparó con su hija Lara un exótico guacamole con toques florales

Foto: Mariana Guillén

La preparación como chef de Iván Escalante le ha facilitado la labor de enseñar a su hija Lara cómo llevar un régimen alimenticio adecuado para su diabetes. Ambos nos enseñarán a cocinar un guacamole floral-frutal.

Se puede ver a simple vista que Lara ya tiene práctica en la cocina junto a su padre, el chef Iván Escalante, antes de comenzar se ponen de acuerdo con las tareas de cada uno, ella lo escucha atenta y asiente sin dudar.

Desde los cuatro años a Lara se le diagnosticó diabetes tipo uno, es esta condición la que ha llevado a Escalante a transmitirle algunos de sus conocimientos culinarios a su hija, centrando su importancia en lo que contiene cada producto, su procedencia y su relación con los requerimientos del régimen alimenticio de Lara, quien ahora está por cumplir once años.

Al cocinar para niños con diabetes, ¿qué ingredientes debemos evitar?
Se deben de evitar obviamente los que tienen azúcar añadida. Pero Lara, por ejemplo, tiene una dieta basada en la cantidad de carbohidratos que necesita al día, que se transforman en glucosa y ésta va a las células para producir energía. En el caso de los diabéticos tipo uno, su páncreas no produce insulina y hay que aplicárselas exógenamente (inyectada); entonces en conjunto con un grupo médico y de nutrición se elabora una dieta donde tiene el requerimiento diario de nutrimentos y de ahí partimos en dividirlo en los distintos grupos de alimentos: cereales, frutas, verduras, leguminosas y productos de origen animal.

¿Son buenos los sustitutos de azúcar?
Yo tengo un rollo con los sustitutos, en mi particular forma de ver la alimentación, creo que hay una cultura en la que todo tiene que estar endulzado, se ha hecho a la gente, y al cerebro de la gente, dependiente de que algo esté dulce, porque si no, no tiene sabor. Cuando trabajo con niños no los utilizo, aunque sea estevia natural, no veo porqué endulzar las cosas, no los recomiendo para nada.

¿Qué alimentos son los mejores para un niño con diabetes?
Yo utilizo principalmente lo que se produce cerca de donde estamos, alimentos con fibra, maíz en lugar de harinas refinadas, verduras, frutas igual con fibra, semillas y de proteína animal utilizo más la que viene de productos del mar, sin embargo pueden comer otro tipo de alimentos de origen animal.

¿En general si se lleva un balance, como mencionas, se puede llevar una vida normal?
Sí, sobre todo hay una cuestión de disciplina, no es un régimen muy pesado, porque una vez que estás consciente de lo que tienes que hacer y lo llevas diario, creas una rutina, es parte de tu vida y no se vuelve nada pesado. Lara come como deberíamos comer todos, cinco veces al día: un desayuno, una colación, luego la comida, otra colación y su cena, todo con los requerimientos que necesita, si se empieza una disciplina alimenticia desde niños y uno está ahí todo el tiempo apoyándolos siendo parte de esa disciplina, se convierte en algo muy natural.

¿Cómo generar un hábito alimenticio en los niños con diabetes?
Incluyéndolos en los procesos de la preparación de alimentos, el hecho de ser cocinero me facilitó toda esta parte, a Lara desde pequeña, incluso antes de que supiéramos que tenía diabetes tipo uno, la metía mucho a la cocina y la hacía parte de los procesos. Entonces no es no sólo con los niños con diabetes, sino en general con todos los niños, me ha pasado en los talleres que doy, que al hacerlos parte del proceso de la elaboración de alimentos y que empiezan a conocer de dónde vienen los productos, ahí es cuando hay un cambio.

Cuando cocinas con Lara ¿le explicas qué le aporta cada alimento?
Sí, le explico los equivalentes de cada alimento y qué es lo que necesita diario, es algo que hemos trabajado desde muy pequeña, sobre todo en la parte de las compras, desde ahí empieza esa conexión, ella me acompaña a lo más común, los supermercados, no es lo más recomendable, pero es lo que tienes a la mano.

¿Por qué no es recomendable?
Creo que ahí no sabes de dónde vienen las cosas ni cómo están producidas, el supermercado es un negocio, una empresa muy grande que quiere vender a costa de lo que sea, yo trato de evitarlos. Busco llevarla a lugares en donde producen los alimentos, puedes ver de dónde están saliendo tus verduras. Yo llevo a Lara por ejemplo a huertos y ranchos.

¿Lara se interesa, es curiosa?
Sí, le interesa mucho desde pequeña. Una de las recomendaciones de la nutrióloga es leer las etiquetas y ella lo hacía desde chica, yo le decía a Lara ─¿qué es lo que quieres?, ─se me antoja tal galleta, ─lee qué es lo que contiene, si te vas a comer esto, puedes consumir el equivalente a 45gr de carbohidratos y la galleta tiene 5gr, ¿cuántas te puedes comer?, entonces ella hacía el cálculo mental y obtenía lo que podía ingerir.

¿Te ha pasado que a Lara se le antoje algo que no puede comer, o qué recomiendas hacer en esos casos?
Siempre hay opciones, puede comer otras cosas, ella ha sido muy independiente en esta parte, desde que tenía seis años ─dos años después de la diabetes─, ella aprendió a medirse la glucosa, por la necesidad de ser libre, de poder irse con sus amigas, en casos, por ejemplo, de fiestas y que hay piñatas llenas de dulces, no se los puede comer porque es pura azúcar y eso va a repercutir en su salud, por eso ella normalmente los recoge y los regala.

¿Algún último consejo que quieras agregar?
Que incluyan a los chicos en todo el proceso de la cocina, tengan o no una enfermedad crónica degenerativa, es importante porque su futuro y su salud depende de esto, mientras estén informados de qué es lo que están haciendo y qué es lo que están ingiriendo, tendrán un muy buen futuro en materia de alimentación.

Ingredientes guacamole  floral-frutal

-2 aguacates

-4 guayabas

-1 manojo de hierbabuena

-1 cebolla morada

-4 limones

-1 pepino

-200 g. queso oaxaca

-1 manojo de flor de calabaza.

-Sal

-Pimienta

- 3 cucharadas de aceite de oliva

-12 tortillas azules o masa azul 

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