El prestigio de esta casa gastronómica ya es legendario: por años el Biko ha sido reconocido entre los 50 mejores restaurantes del mundo, según varios rankings, y en ocasiones ha sido el único restaurante mexicano mencionado en tales listados.
Los artífices detrás de ese éxito son los chef vascos Mikel Alonso y Bruno Oteiza, quienes trajeron a nuestro país no sólo la añeja cocina del país de Euskadi, sino la vanguardia que esa pequeña zona del mundo ha aportado a sus platillos (que, pese a la diminuta región que ocupan, se ha proyectado a escala internacional), y lo supieron incorporar a la tradición mexicana. La primera parte de su menú lleva como nombre la filosofía que subyace a estas creaciones: Evolución.
Es una cocina de porciones minimalistas, geometría cubista, colorido pop, y raíces tanto vascas como mexicanas. Cada platillo es una pieza de arte, algunos con efectos especiales, todos con métodos poco ortodoxos en su preparación (Mikel estudió química; y verdaderamente la aplica).
La presentación obliga a comer con minucia, bocados pequeños, masticación detallada. Es indispensable maridar cada platillo con la copa precisa. No hacerlo no sólo es inapropiado, sino que arruinaría la experiencia: si no ha quedado claro, a este restaurate no se viene a comer, sino a tener una comunión con los alimentos: venir con hambre también sería inadecuado (si tu apetito es grande mejor vete a comer unas tortas). Ni siquiera intentes elegir por ti mismo la botella: el platillo que van a servirte es muy probable que no se parezca a lo que creías que iba a ser, por lo que mejor confía en la sugerencia de su sommelier.
Una vez situado en el esquema de apreciación adecuado, lo único que sigue es disfrutar, dejarse asombrar por la inventiva en la cocina, por las gamas de sabor, por las sorpresas y la genialidad.
Quien esto escribe, probó un menú de seis tiempos hecho ex profeso por Mikel en ocasión de una cata de vinos. Se incluía cangrejo, pescado, carne y un postre en tres dimensiones: chocolate, helado de anís y espuma de coco. Los ingredientes del cangrejo y la carne mezclaban el amaranto y la pepita. La reacción de los comensales era de perplejidad: por la complejidad de los sabores, por la brevedad de las porciones, por la presentación exquisita, por la pausa en el trabajo de sus meseros.
Estar en las listas de los mejores restaurantes del mundo lleva por un lado a una expectativa quizá demasiado alta por parte de los comensales, por otra, obliga a una entrega total por parte del restaurante para no defraudar a nadie. Mantenerse por tanto tiempo en ese altísimo nivel habla de la pasión con que se hacen las cosas.