Restaurantes de comida mexicana contemporánea en el DF

“Es lo único que sé hacer”, dice Eduardo García, chef de Maximo Bistrot, con respecto a la cocina. Nació en Guanajuato, pero cuando era chico se mudó con su familia a Atlanta, donde la comida de su mamá fue su único contacto con México. Para poder sobrevivir y ganar dinero entró de lavalozas a un restaurante, donde aprendió el oficio de cocinero. Nunca estudió gastronomía pero, aun así, terminó cocinando en Le Bernardin, uno de los mejores restaurantes de Nueva York especializado en cocina eurocéntrica clásica. Luego conoció al chef Enrique Olvera en Vancouver. Olvera se enteró que había trabajado en uno de sus restaurantes favoritos y lo contrató en Pujol. Durante los tres años y medio que trabajó con Olvera, Eduardo se dio en cuenta que hacían falta restaurantes ecológicamente conscientes en México, que tomaran responsabilidad con lo que pasaba en el mundo. En respuesta, abrió su restaurante: Maximo Bistrot. Años después de su apertura, todavía es difícil encontrar mesa sin reservación. Posicionado en esquina discreta de la Roma, el restaurante sigue la estricta filosofía de apoyar los productos nacionales. Lo demuestra en todos los aspectos del restaurante, desde sus servilletas tejidas a mano por artesanos oaxaqueños hasta la selección diaria de platillos dependiendo de los ingredientes disponibles, todos locales. El pan posee las cualidades que debe tener: calientito, crujiente por fuera, suave por dentro, y del día. Puede venir acompañado de cualquiera de las mantequ

Arrumacos de sabor y gozo al paladar desfilan por la barra de Bravo, una lonchería coquetísima en preparaciones culinarias en comparación con los tradicionales locales de azulejos que en otro momento abundaban por la cuidad. Bajo el espíritu de amor por el antojito, Rodrigo Chávez, Luis Serdio y Bernardo Bukantz, hicieron una remasterización de algunas de sus joyas de su food truck, Primario, y presentan aquí una curaduría tortera que alborota la imaginación. Tras leer el menú, la boca confirma que aquí se vive del #foodporn. El foreplay lo dio el pambazo de pulpo a las brasas con puré de papa y quesos mixtos, un bocadillo pizpereto para comenzar. Luego, una torta de pan casero y rabo de res estofado, suave y jugoso; camote dulce, alioli de café y perejil por aquí y allá. Una mordida y el jugo de la carne ya chorrea por los dedos. El disfrute es lento, alegre y la cosa se va poniendo a tono. Todavía con energía, pedimos la torta de short rib con relleno negro. La cebolla morada encurtida se asoma a la escena para darle variedad al asunto, no nos vayamos a aburrir. Su acidez es un contrapunto para la carne. Por otro lado, la torta de chile ancho relleno de pavo en caldillo de hoja santa va con todo; se entrega sin pudor la condenada. El picor, la nota dulzona del pavo, lo aromático de la hoja santa y el pan esponjado que se humecta en cada bocado con el caldillo… ¡ah, un suspiro! Se escapan las sonrisas para los chefs que se pasean por la barra. Aguas de sabores como la d

Cuando un cocinero entremezcla su trayectoria con sus más entrañables recuerdos culinarios, aparecen platillos como el arroz de aguacate con huevo perfecto, de Jorge Vallejo. Su tostada de salpicón de jaiba, nuevo integrante de su carta, nos recuerda que la cocina mexicana es una de frescura, acidez, contrastes y sutilezas. Quizá esta sea una de las mejores mesas de la ciudad, la única manera de saberlo es yendo.

Tras algunos meses en remodelación, Casa Lamm tiene un nuevo espacio gastronómico. A primer vistazo, su muy bien cuidada decoración (hecha por Cuaik Arquitectos) no hace obvio el hecho de que se trata de un bistro mexicano, pero sí que es la apuesta de Grupo Hunan por sumarse al ala sofisticada y de cartera solvente de la Roma. Un segundo paseo con la vista por el lugar y por la carta deja claro que aquí la propuesta es una interpretación contemporánea de lo mexicano, aunque también es posible encontrar un camembert frito en salsa de frutos rojos, ensalada capresse o salmón a la parrilla. Pero a lo que nos truje: el antojo botanero recibirá bien unas chalupas de plátano macho (servidas con tinga de res) o unas picaditas de jaiba. Después, compartir una cazuela de cochinita pibil en domo de maíz (acompañada con frijoles y salsa casera) o concentrarse en una cecina de res al carbón con mixiote de nopales saciará casi cualquier hambre. Eso sí, que no haya carta física de postres no implica que uno deba hacerse de la boca chiquita; basta preguntar al mesero para saber que hay jericalla (en una presentación que la asemeja más a un crème brûlée) o un muy recomendable flan de guayaba. Lo que no está de más saber: en la cuenta se carga un costo de cubierto por persona, que podría justificarse con la minientrada y la degustación de alguna bebida que te sirven casi tan pronto llegas a la mesa. 

Esta es la nueva base para recetas cocteleras: mezcal + pulque + frutas exóticas. Aquí se ofrece una gama de sabores que pocas veces has probado: xoconostle, zapote negro, maracuyá, chocolate y otros más, macerados, en flotación o curados con mezcales y pulques de producción limitada provenientes de Oaxaca, Michoacán, Durango, Estado de México. Este acogedor bar apuesta por significar el concepto de coctel, pero a la mexicana. El pulque natural, con el que mezclan absolutamente todo (incluso la comida), es el orgullo de sus dueños, quienes reinventan todo el tiempo las fórmulas tradicionales del beber y rompen los moldes de la gastronomía típica. Su trago consentido, el tlachiquero, contiene pulque, mezcal y miel de agave. Apelan a los sabores reales, a las sensaciones frutales, al balance. Así también en la oferta culinaria, cuyos ingredientes como chapulines, gusanos de maguey y mariscos se sirven en combinaciones atrevidas y muy sabrosas. La sensualidad de los sabores, el ambiente y la picardía de la carta prolongarán tu estancia. Basta leer el menú para constatarlo: besito endiablado de ostión y mezcal, o chupito de camarón con mejillones, así como el aguachile, son algunos de los platillos con los que consienten el paladar, y la imaginación alburera de uno que otro. En medio del corredor cultural Regina, con mesas afuera si eres fumador, con rincones íntimos, con una espléndida barra, este lugar es para disfrutar y dejarte llevar por la sensualidad al mismo tiempo dul

Al puerco se le ama y punto. Muchas de las experiencias gustativas calificadas como sublimes tienen que ver con la grasa y el puerco. Veneramos al cerdo friendo su carne y dorando las rebanadas de tocino como base ideal para todo guiso respetable. En Amaranta, el cerdo se disecta. El estudio casi porcinocéntrico del chef Pablo Salas salpica discreto, pero contante, el menú: piel, manitas, carne molida, papada, chuletón y cabeza desfilan en platillos inspirados en la cocina mexiquense. La decisión, por supuesto, no es fortuita. Existe intencionalidad en el juego de texturas y, sobre todo, distingue su modus culinae. Aquí gustan de largas cocciones y métodos mixtos de preparación para darle a ese noble puerquito que asoma su cabeza fría e inerte en incontables carnicerías, su máximo sabor. También dejan de lado los cortes fáciles y se decanta por aquellos que implican cariño e imaginación. Se traspasa la cruda frontera del hueso, el cartílago y el pellejo para llegar al bocado sublime que se deshace en la boca, como la papada de cerdo. La degustación comenzó con un minisope con frijol y chicharrón prensado, presentado como una “corcholata”. Se trata tan sólo de una cortesía, pero su gloria estriba en la sencillez del bocado. Después, las manitas de cerdo, que burbujearon en una olla por horas para luego deshuesarlas y seleccionar lo mejor del corte. La sazón y el colágeno hacen el resto. Resulta una lámina delgada, al mismo tiempo firme, suave y de sabor potente. El medio d

A ver si nos sale… estamos por proponer una nueva categoría de la comida mexicana: la postmexicana. De acuerdo, no es el mejor nombre, pero es lo que resulta luego de que se establece una gastronomía, se reinventa, se deconstruye, y luego se vuelve a erigir, con ayuda de las regiones que la mesa mexicana tradicional soslayó, de chefs que rescataron las recetas que inventó su abuela, de experimentos, de vida urbana, de intercambios con otras cocinas. En fin, de eso que también ha ocurrido con la idiosincrasia mexicana que ya nada tiene que ver con el mariachi, con las artesanías o con los pueblos mágicos: este México hipercomplejo de la segunda década del siglo XXI. Así es este restorancito bien montado pero discreto en el corazón de Polanco (también tienen sucursal en Santa Fe). Casero y al mismo tiempo sofisticado, muy mexicano pero no tradicional, más bien cosmopolita y global, que se emparenta con otros locales de inspiración similar, un tanto iconoclasta, que han surgido aquí y allá por la ciudad en el último par de años (este que nos ocupa nació en 2010). Aquí preparan artesanalmente el mole de tamarindo y el de jamaica, cocinan pescado en salsa de mango, platillos de alta sofisticación que al mismo tiempo se percibe casual, sin fingimientos, en donde los detalles caseros resultan de pronto elegancia delicada. Las sopas se presentan a la europea, con los ingredientes en el plato (la de flor de calabaza y la de tortilla son las favoritas), un decorado efímero que más bi