Pujol

Restaurantes, Mexicana Polanco
22 Me encanta
Guárdalo
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La cocina como expresión filosófica. La preparación de los alimentos como una metodología de la sutileza. El restaurante como un espacio de introspección. El chef como un creador. Cuando Enrique Olvera abrió su restaurante Pujol en 2000, la gastronomía mexicana dirigió la mirada hacia sí misma, para cuestionar sus procesos tradicionales.

Cobró, por así decirlo, conciencia crítica. Influido por las corrientes más vanguardistas de ese tiempo, Olvera deconstruyó las recetas de la cocina popular para dejar irreconocibles los platillos de todos los días. En pocos años, pasó de ser un chef excéntrico a una figura pública, indispensable en la escena gourmet capitalina. Portadas de revistas y nuevos proyectos restauranteros le otorgaron una suerte de ubicuidad.

Por un periodo, hacia finales de la década, incluso descuidó a su restaurante original, su laboratorio de creación de platillos. Sin embargo, en cuanto volvió a poner las manos y la mente en la cocina, el Pujol recuperó su antiguo prestigio, su maestría, su fuerza originadora. En sí, en palabras del propio chef, el cambio de concepto transitó del replanteamiento de las delicias de la calle, a la búsqueda creativa personal, lo que amplió el campo de la experiencia.

El trabajo de recuperación obró sus frutos: en 2011 el Pujol fue considerado como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por la lista de San Pellegrino.

Los platillos que pudiéramos recomendar para esa reseña muy probablemente no volverán a aparecer en el menú, porque la carta está en permanente mutación de acuerdo a la temporada del año, a la disponibilidad de los productos de ese día, o al capricho momentáneo de sus creativos.

Pensemos, tan solo como ejemplo, que es un restaurante que no utiliza el refrigerador, sino únicamente para los alimentos que requieren de bajas temperaturas para su elaboración, y que el menú del día obedece en muchas ocasiones a lo que está disponible en el mercado. Imaginemos que mucho de lo que ahí se prepara está lejos de las técnicas convencionales de la cocina, y más cerca de los procesos de la química. O de la alquimia. Y, sin embargo, los ingredientes son autóctonos, prehispánicos en ocasiones, orgánicos, tradicionales.

Quien esto escribe ha probado en el Pujol un taco placero líquido (que sabe exactamente como el taco placero, pero se bebe), un taco al pastor deconstruido (que es delicioso y más sano que la garnacha callejera), o unas costillas de cordero que me hicieron llorar. Es una cocina viva, que se transforma. Y no para.

El precio es otro asunto. Mientras la mayoría de la población no es capaz de regalarse un festín en este restaurante porque la cuenta por persona tranquilamente supera los mil pesos, en realidad, la relación del precio con la calidad del alimento y la atención que se recibe, nos sitúa quizá ante uno de los sitios de comida más justos en su costo. Comer aquí no entra dentro de la alimentación cotidiana, es un ritual de la buena mesa, una experiencia sensorial.

Por Felipe Soto Viterbo

Publicado

Nombre del lugar Pujol
Contacto
Dirección Tennyson 133
Polanco
México, DF.
11550
Horas de apertura Lun-sáb 1:30-10:45pm
Transporte Metro Polanco
Precio Consumo promedio por persona $1,200

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