Así es como el chef José Ramón Castillo innova en la chocolatería mexicana

Uno de los mayores exponentes del chocolate mexicano para el mundo nos habla sobre la calidad y la innovación en su labor
Foto: Cortesía José Ramón Castillo
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El chef repostero especializado en chocolate, José Ramón Castillo, no sólo hace bombones en Que Bo!, también es el fundador del concepto Chocolatería mexicana evolutiva; fue nombrado por SAGARPA como el máximo exponente del cacao mexicano y maestro chocolatero; desempeñó como instructor en la Universidad Cergy Pontoise (Francia), con quienes obtuvo el título de Maestro Chocolatero de las Américas; y entre otras cosas, obtuvo mención en la lista Top 10 Chocolatiers of North America por parte de la revista Dessert Profesional. Pero sobre todo, es impulsor de la empresa chocolatera nacional y el consumo local. Nos acercamos con el as del petróleo comestible para descubrir de dónde surge su creatividad y sus planes con el proyecto Factor Cacao. 

¿Qué implica ser uno de los mejores chocolateros del mundo?
Mucha responsabilidad. Se trata enaltecer a México en el extranjero como un país que tiene muy buen cacao, calidad de exportación a nivel internacional y la mano de obra calificada para estar a nivel del mundo.

¿Qué es la chocolatería mexicana evolutiva?
Es utilizar solamente productos oriundos del país, nada de grasas que no vengan del cacao y hacer un producto completamente correcto al precio que se está dando.

Sabemos que ahora eres Factor Cacao en Colombia, ¿por qué ahí?
Factor Cacao es un restaurante de postres, una pastelería donde podemos encontrar heladería, macarronería y chocolatería. Tuvimos la oportunidad de salir en un programa televisivo muy popular, como Master Chef, y vimos que podíamos tener más impulso allá. Fue muy exitoso y hoy por hoy lo vamos a probar en México. Fue como la prueba, ahora aquí veremos la sustentabilidad.

¿Es barato consumir chocolate?
Es barato consumir chocolate de verdad, es caro consumir chocolate sucedáneo, aquel que no se hace con manteca de cacao sino lecitina de soya. Aquellos con pasta de cacao son caros porque estamos pagando por algo que no es chocolate y no nos alimenta. 

¿Cuál es el mejor cacao de México y cuál utilizas más?
El cacao porcelana cola de lagarto del Soconusco de Chiapas.

¿Cómo reconocemos un buen chocolate?

  1. Tiene que saber a chocolate.
  2. Tiene que fundirse en la boca y no en tu mano.
  3. No te tiene que dejar una sensación grasosa en el paladar.
  4. Que tenga un saborcito como tostado, eso es muy importante porque aquel que no lo tiene es por saborizante a chocolate, grasas que no son del cacao y posiblemente azúcares muy amarrados.

¿Qué se siente que por quinta ocasión el Club des Croqueurs de Chocolat te haya incluido con Que Bo! como una de las mejores chocolaterías del mundo? 
Gracias al trabajo de mucha gente, no soy solamente yo, es el trabajo de productores en el campo, producto de mi gente en la chocolatería, de quienes están en administrativos, y sobre todo los que están en venta. Es una cadena muy bonita que se merece un gran aplauso y para nosotros representar a México como el único país latinoamericano en estar en las mejores chocolaterías y chocolateros del mundo es una gran corona.

¿Qué chocolates de tu línea nos recomiendas?
Café de olla, Boing de guayaba, chicle motita de plátano, naranja con sal de gusano y Pulparindo.

¿Es difícil innovar en el chocolate?
No, tenemos 32 gastronomías en este país; el que puedas hacer una cada año es más que suficiente. Es simplemente homologar la parte de nuestra cultura con algunas entidades federativas del país y generar el chocolate. Nosotros somos orgullosamente chocolateros que nos encanta hacer artesanía comestible mexicana.

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