Bajel

Restaurantes, Mexicana Cuauhtémoc
Recomendado
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Time Out dice

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Conoce Bajel, en Sofitel: El primer restaurante de alta cocina en México especializado en alimentos fermentados.

Come tus bacterias y levaduras: si bien la comida fermentada existe desde hace décadas, estos últimos años se dio al alza la fermentación en las cocinas alrededor del globo —en Noma (Copenhague), el mejor restaurante del mundo, tienen a un chef jefe de fermentación: David Zilber—. Este método llegó a la Ciudad de México por medio del hotel Sofitel y su restaurante Bajel, donde el joven chef originario de Ecatepec, Luis Escamilla, dio hogar a más de 200 fermentos diferentes para usar en sus múltiples recetas.

Entre mesas de madera, iluminación tenue y un estante con frascos cuyo contenido burbujea, se pudre y escabecha, te adentras a lo que es un concepto realmente inusual. Hasta el momento es el único lugar cuyo menú tiene 50% de ingredientes fermentados.

Sin mucha descripción, en la cambiante carta, la selección se divide en insectos, vegetales, fermentos, mar y tierra. Es, digamos, alta cocina ejecutada con mucho cientificismo: emplatados policromáticos, hechuras desde cero y —ojo aquí— sabores realmente fuertes presentados en tres, cinco o siete cursos.

La cosecha de su hortaliza se hace presente en el snack, una col con espuma del propio líquido fermentado emparejado y una galleta de cereales (fermentados), el resultado es crujiente y palpable en toda la lengua.

Los que han resonado como favoritos de la casa son los escamoles ahumados con epazote y maíz criollo cuyos toques de ceniza prolongan cada bocado, traídos en una perturbantemente fascinante forma de hormiga.

Realmente no lo soy, pero para asiduos de la kombucha el toast bañado en esta bebida y con tomate fermentado por seis años y frutos rojos es un pequeño espectáculo ácido al inicio y consumado en tonos de muchísimo fermento.

Siguiendo la línea del mar, hay un pulpo con mole de alpiste; insólito de leerse, pero vaya que sabe bien, con la proteína en su punto y el balance grasoso de un buen mole negro. Al cierre llega un helado, especialidad de la reconocida chef repostera Fernanda Prado, uniendo cabos a este mundo fermentado en un cremoso de miel con compota de jazmín, durazno y tepache.

Con Bajel no solamente se habla de un fine dinning más en la ciudad, sino que pone a la mesa tendencias gastronómicas ancestrales que, de seguir este ritmo consumista enorme, podrían replantear nuestra alimentación.

Por Regina Barberena

Publicado

Detalles

Dirección Sofitel
Paseo de la Reforma 297
Cuauhtémoc
Ciudad de México
06500
Transporte Metrobús Reforma
Precio $1,100 por menú de degustación de cuatro tiempos
Horas de apertura Lun-sáb 6-11pm

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