Reina García es una otomí de Santiago Mexquititlán, Querétaro. Y ella ha pasado parte de su sabiduría culinaria a Manuel Rivera Guerrero, chef de Tierra Adentro Cocina, quien tuvo la fortuna de probar la “cocina para el apapacho de los compas y las recetas de familia” de Reina. Con lo aprendido, se armó un espectacular menú para la temporada de muertos.
Para empezar, te espera un tamal de ceniza que no lleva manteca en su preparación; se hace solo con agua, sal y masa de maíz. Como resultado, su consistencia es más dura respecto a los que habitualmente comemos. Estos tamales van rellenos de salsa verde y carne de cerdo; una vez que están cocidos, se ponen al comal a tostarse, hasta que la hoja de totomoxtle que los cubre se haga ceniza.
Este platillo es una representación del ciclo de la vida: el tamal se envuelve, como a un muerto, y luego se tuesta, para hacerse cenizas. En la comunidad de Reina, el picante es muy importante, entonces la versión original de estos tamales es muy picosa; pero en Tierra Adentro Cocina no se excedieron, para no enchilarte.
El siguiente tiempo son los ayocotes de difunto que van con un adobo rojo, mucho comino y unas rodajitas de chile serrano. Para las comunidades otomíes, este platillo es como una ofrenda para los dolientes; si alguien tuvo una pérdida, la costumbre es llevarle estos ayocotes (que también pueden ser frijoles negros o bayos) para que a su vez los puedan ofrecer a quienes los visitan.
De plato fuerte te prepararán un adobo que solo lleva chile, masa y ajo. Se trata de un mole de consumo cotidiano y que es usado en muchas festividades, especialmente en muertos, y que forma parte de los altares. Es bastante espeso y siempre se sirve con cerdo. En Tierra Adentro Cocina lo acompañan con nopales curados en sal.
De postre, una calabaza en tacha —calabaza en dulce, para las comunidades otomíes— cocinada de manera tradicional con piloncillo, especias y agua. Acá te la servirán con maíz rojo y negro tostado.
El menú va con un vaso de agua de guayaba con canela. Estará disponible desde ya y hasta el 15 de noviembre.
