A unos pasos del Claustro de Sor Juana hay un nuevo restaurante que no vas a ver a simple vista. Grana Sabores de Origen se encuentra dentro del Antiguo Molino San Jerónimo (hoy hotel-boutique), pero no tiene letrero porque solo se accede por reservación. La razón es que hasta ahora se ha mantenido como una experiencia íntima revelada de boca en boca.
La construcción del siglo XVI te coloca en un tiempo distinto cuando cruzas hacia el corredor; es ese tipo de edificios con muros súper gruesos que logran un interior fresco y un silencio calmante, ni parece que afuera pasan ríos de gente sin parar. Al dar la vuelta hacia el restaurante, el silencio se llenó con los boleros de una bocina y descubrí la cocina completamente abierta del chef Jorge Diez Martínez.
Jorge nos cuenta que el proyecto original era hacer talleres gastronómicos, por ello la mesa amplia que permite sentarse alrededor y observar cada una de las maniobras del chef. Aunque los talleres continúan, ahora Grana es restaurante con desayunos, comidas o cenas.
Mientras me hablaba empezó a preparar el aguachile con kampachi fresco (el chef es embajador de Pesca con Futuro), con una base de nopal y la salsa con suficiente picor para una amante de los aguachiles.
El pescado hizo notorio que aquí se precupan por su producto. Véase las tortillas de maíz criollo, sus vegetales, que algunos vienen de proyectos chinamperos o los quesos de ranchos agroecológicos.
En este viaje por el país tendrás que probar alguno de los moles de Grana: yo lo hice con el molote de plátano macho relleno de frijol sobre una cama de mole, en mi caso el plato que me hizo el día. Aunque si te quedan ganas de algo con más textura, vete por su taco de cangrejo frito perfectamente crocante.
Al llegar el postre, el arroz con leche sonaba sencillo, pero aquí lo hacen para que no lo olvides tan fácilmente, súper cremoso y con vaina de vainilla real.
Tip: ya se acerca la temporada de chiles en nogada y se dice que aquí es el lugar donde hay que probarlos este 2023.
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