Un desplazamiento de la cocina española hacia su modernización, sin perder de vista los acentos de cada ingrediente. La Sede es el primer restaurante del chef toledano David Del Nuevo, quien ha trabajado en Barcelona y el País Vasco, así como en el Hotel Villa Magna de Madrid; ya en México, aterrizó en el hotel boutique Casa Prim, en la Juárez.
Sin sentirse exageradamente abierta, el interior de la terraza juega entre mármol y figuras geométricas con una paleta de colores invernales. Se divide en roofbar (espacio apetecible para cocteles frescos) y la sección restaurantera formal, donde el área de trabajo del chef está a la vista.
Las entradas son prueba del dinamismo y la búsqueda del sello personal del chef, como los buñuelos crujientes de bacalao: pescado envuelto en fritura que, aunque se antojaba más por el nombre, recibió potencia con una mayonesa de manzanilla y dulce de pimentón. La hoja santa y los hongos le dieron un nuevo espíritu a las croquetas, redonditas y entonadas en sabores fuertes con la cantidad justa de aceite.
Hay dos platillos que son una satisfactoria parada a la cocina de cualquier abuela española, con aromas de remembranza y sabores del mar: el arroz negro de calamar, pulpo y chipirones con un perdurable toque de alioli, el tenedor parece no tener botón de pausa ante la cremosidad que se queda en las papilas sin atosigar; y los callos guisados, que siguieron el camino tradicional sin arriesgarle mucho al cambio de receta, aunque no está de más asegurar un lugar que sirva este caldoso manjar.
El viaje cierra con un esponjoso soufflé de almendra tostada que se comporta como volcán, de interior ligeramente espeso acompañado por un asombroso sorbete de pera con helado de yogurt y una intrépida salsa de café con vodka.
La Sede confirma los lineamientos de la comida española con un twist, el de la gastronomía contemporánea que no tiene titubeos y fluye armónicamente con una conexión entre sartenes e ingredientes. Esta expresión en cocina implica reinterpretar los conocimientos culinarios de la vieja escuela, de respetar las raíces y salir del confort.