En mi paso por la gastronomía mexicana, es en el vino y en el café es donde he encontrado a la gente más apasionada y obsesiva sobre cada detalle de su mundo. Así que, aunque no me sorprendió que en Malcriado (“Malcri” para los cuates) fueran clavados, no esperé que iba a recibir una clase tan completa sobre su café. Emilio Patiño, quien está a cargo de la barra, trabajó antes en Cafeología en San Cristobal de las Casas, un proyecto de investigación, educación y producción de café de alta calidad. Puedes asegurar que ponen mucha atención a los granos que traen, de hecho todo el equipo lo cata dos veces al día para conocer perfectamente cómo viene y qué perfil vas a encontrar en tu taza.
Para comenzar la experiencia cafetera, pedí una trilogía, que es un recorrido por la planta hasta llegar al grano. Llegaron tres copas, la primera con una infusión de flor de café que recordaba a té de jazmín y flores de azahar; la segunda, infusión de cáscara de café, con notas a ciruela pasa y tamarindo, y el viaje culminó en el café filtrado, que en copa te obliga a degustarlo con los sentidos abiertos.
Dentro de los filtrados, todos chiapanecos y de tueste medio, hay tres estilos según el perfil que busques cada día. El “equilibrado” se acomoda a la mayoría de los gustos y el que usan en sus cafés de máquina; también está el “delicado”, mucho más elegante y aromático; y luego viene el “inusual”, el más experimental, que disfruté hasta la última gota con notas ligeras a vinos naturales y lima. No lo dejes pasar si te gustan las sorpresas.
El espacio dividido de su local refleja las dos caras de Malcriado: de un lado los baristas hacen su magia y del otro la cocina abierta. Afuera, mesas llenas de gente platicando, realmente platicando. En lugar de trabajo en compu, se antoja más para una junta presencial o para hablar largo y tendido con tu amiga mientras de un café pasan al vino natural y a las entradas.
La cocina de la chef Valeria Velásquez es sencilla e infalible. Los hits para compartir son la stracciatella de queso oaxaca con anchoas y avellanas tostadas, y el escabeche de mejillones. Si quieres una comida en forma, vete por el ragú de short rib, cocinado por 12 horas sobre una base sustanciosa de polenta con mantequilla y parmesano. Casi me iba sin postre, pero el sticky toffee pudding, con crema ácida y un toque de sal, fue el compañero perfecto de mi café.
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