Luego de haber comido y bebido en muchos lugares (que las diosas me perdonen por esta vida de excesos) puedo decir, con absoluta seguridad, que muy pocos me han sorprendido tanto como Mux, un restaurante ubicado en la esquina de San Luis Potosí y Jalapa, en la siempre escandalosa colonia Roma.
Cuando fui, me explicaron que la palabra mux viene del maya, y significa punto sagrado: esa consistencia que adquiere el maíz una vez que pasa por el metate. Luego, me dijeron que justo estaban por comenzar a moler el nixtamal en la cocina, y me invitaron a ver. Ahí, en la cocina, vi también varios frascos de vidrio con fermentos: kumbucha, kéfir, col y cebollas encurtidas y varios más. Y, sobre una de las mesas a un lado de la cocina, descansaba una copia de La Guía de la Fermentación de Noma, de René Redzepi y David Ziber. O sea que acá se toman a sus fermentos muy en serio.
La onda de Mux es retomar recetas de varias comunidades de México y traerlas a la CDMX por temporadas. La encargada de la cocina es Diana López, que ha visitado muchas regiones del país y que conoce las recetas a través de la mejor fuente posible: las y los cocineros que las preparan. Por estos meses, la cocina de Mux estará basada en la cultura alimentaria de Lagos de Moreno, y después se rifarán con recetas de Ecatepec, de donde López es originaria.
Por supuesto, y como la zona de Mux le exige, aquí han refinado o sofisticado algunos de los elementos: la decoración es sobria y elegante, toda en colores arena con algunos toquecitos juguetones de rojo y azul marino. La sobriedad en la decoración facilita que el ojo se vaya hacia los objetos de barro, hechos por artesanos de Los Reyes Metzontla, Puebla.
Además, acá puedes acompañar tu comida con un coctel, un vino mexicano o una cerveza artesanal. Los cocteles son creativos a la vez que remiten a productos muy arraigados a la cultura alimentaria mexicana; prueba de ello es el canelita, un trago hecho con ron, búlgaros y canela, que recuerda al tradicional pajarete.
Pero la comida es lo que es: el respeto a las recetas tradicionales. Acá no encontrarás montajes delicados (por no decir sangrones), espumas o brochazos de adobos sobre el plato. Encontrarás intención, investigación, respeto a los procesos ancestrales y, por supuesto, sabores deliciosos.
Primero le entramos a unos sopecitos que venían con cebollitas encurtidas, de aquellas que minutos antes había visto en la cocina, y bien copeteados con crema y queso fresco. El sabor, además de nostálgico, era delicioso. López nos explicó que los encurtidos son comunes en las cocinas en Lagos de Moreno, y eso lo comprobaríamos más adelante.
El siguiente plato fue lo más sorprendente: un picadillo de semillas de girasol, que venía acompañado con tres tipos distintos de frijoles refritos (¿quién no los ama?), arroz rojo, que estaba per-fec-to, tortillas azules y una montañita de col y zanahorias baby encurtidas. Este plato, de origen tarahumara, y que se antojaría innovador para nuestros amigos veganos, es, en realidad, una receta ancestral y que forma parte de nuestra cultura alimentaria mexicana, tanto como los archi famosos chiles en nogada o los siete moles oaxaqueños.
Me quedé con ganas de probar el mole de arroz; Diana nos contó que este es un plato muy tradicional en Lagos de Moreno. Para prepararlo, las cocineras ponen el mole y el arroz en la misma olla en donde preparan el caldo de pollo. Entonces, el mole tiene arrocitos nadando por ahí, y se van encima de tu pieza de pollo, que acá se sirve con todo y piel, tal cual lo dicta la cotidianidad mexicana, y se taquea con hojas de lechuga, otra sorprendente tradición ancestral.
De postre, elegimos la versión dulce del coctel canelita: una bolita de helado de leche bronca con un poco de aguardiente de piloncillo, espesito, para bañar el helado. Se sirve en taza, para que vayas dejando al helado derretirse y que, al final, quede un líquido espeso, dulzón, y con su piquetito.
Mux constata que no existe una cocina tradicional mexicana: existen varias. Y para conocerlas tenemos que mirar más allá de lo que ya hemos probado. Las cocinas no viven en los restaurantes de manteles largos, sino en las comunidades que las mantienen vivas. Larga vida a Mux, por recordarnos que la cocina mexicana no es de los reconocidos chefs, sino de las y los individuos que la viven y la transforman todos los días.
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