En gallego, nuestro se dice noso y es justo lo que los chefs y propietarios de este restaurante quieren mostrar. Sandra Fortes y Miguel Hidalgo se conocieron en el icónico restaurante elBulli mientras trabajaban durante su última temporada; aunque no les guste ser catalogados por eso.
Ubicado en Polanco, Noso se concentra en la cocina de autor con una mezcla de la cocina de España con la de México, donde cada chef imprime sus raíces en los platillos. Sandra, aunque nacida en España, conoce las recetas ya que creció en México, y Miguel, oriundo de Toledo, se concentra en la cocina ibérica.
El menú es una muestra de España con platos como lomo ibérico, gambas al ajillo o chistorra como entrada. Lo mejor es pedir el menú de degustación, hay de seis ($900) y ocho tiempos ($1100). Como cortesía te sirven un esférico de aceituna que viene con una croqueta de erizo. Es otra manera de comer la oliva pero con más sabor y jugosidad cuando explota en la boca liberando los aromas.
Una manera única de comer sano que no tiene nada que ver con una ensalada y sinceramente mi favorito fue el callo de hacha sobre puré de hongos. El callo de hacha estaba sumamente suave, como un malvavisco, y el puré de hongos sólo con olerlo me remontó al bosque. Una textura ligera, un poco pastosa, pero se entremezcló con el callo. Después llegó el risotto de bogavante con espuma de manchego que es fue unión de diversos estilos de cocina, la tradicional, la de autor y la experimental, un riesgo de platillo ya que combina ingredientes excelentes por sí solos. El último plato salado fue el jarete de ternera con glasé de vino tinto. La carne se somete a una doble cocción, por lo que quedó tersa en textura y estaba un poco salada en el paladar, pero el glasé lo compensó en una combinación armoniosa de la sal de la carne y el dulzor del vino.
El postre es un espectáculo a los ojos, se llama manzanilla, yogur y miel. Es un plato interesante desde la vista porque se trabaja con nitrógeno. Se formaron una especie de palomitas de manzanilla. Este postre te lleva al campo y sientes que comes la manzanilla a mordidas por el intenso sabor que se logra; es para comerse de inmediato toda vez que el helado se derrite rápidamente y tan sólo queda el yogur.
Visitar Noso es dejar que te muestren dos caras de la cocina española, una mezcla de culturas y una combinación de estilos. Así es como defiende su postura de cocina de autor, cuando percibes que en cada elemento del menú hay una manera particular en la que los chefs lo trabajaron, luego la alta cocina, cuando las tecnicas destacan lo mejor de cada receta.