Dejarse llevar no es cosa fácil, nos gusta la ficción de tener todo bajo control, por eso cuando llegas al Omakase recibes la elección del chef con una mezcla de sorpresa y ligereza.
Omakase es ponerse en las manos de alguien más, en Yoshimi (dentro del hotel Haytt Regency) además implica dejarse llevar a un viaje de sabores del que no regresarás siendo el mismo. El viaje no depende sólo del chef, aunque debo decir que dejarse en las manos de Miriam Moriyama parece una de las mejores decisiones culinarias que uno puede tomar; también depende de los ingredientes, de “la pesca del día”, en este caso la mayoría viene de Baja California, aguas frías que parecen garantía de frescura y sabor.
No debe ser fácil elegir el rumbo de una cena como estas, cada parada parece ser lo que precisa tu paladar. Empezamos con pescados blancos y algunos mariscos frescos: bonito, bacalao, camarón, almeja generosa. Por cierto, los nigiris se comen con la mano, y para transitar propiamente este viaje ya tienen la cantidad precisa de salsa, wasabi, jengibre y limón.
Detenemos un poco el ritmo con un Tamagoyaki (omelet de huevo que limpia el paladar para continuar), y aprovechamos para hablar de la bebida. El menú se acompaña con cinco tipos de sake, desde el más seco, hasta el más dulce, pasando por el aromático de piña y manzana que harán el maridaje perfecto de cada estación.
A los pescados blancos les siguen pescados más grasosos, en este caso un atún de aleta azul alimentado únicamente con sardinas; y un salmón de Nueva Zelanda que se deshace en la boca, anguila y hasta un nigiri de wagyu, una grata y extraña sorpresa.
Tras de la barra, Miriam Moriyama comanda la embarcación, decidiendo, creando y explicando, no sólo cada platillo, sino cada ingrediente: los procesos para tener un nori de primera plantación, más crujiente y con un sabor más suave; de dónde y cómo se obtiene el wasabi a través de rallar una raíz con piel de tiburón; fermentos, deshidratados y más.
Terminamos con los platos calientes, que dan un cierre perfecto a este viaje y nos llevan a puerto entre miso rojo, huachinango y bacalao grillado.
Miento… Falta el postre, un helado de matcha con fresas marinadas en licor de arroz.
El Omakase tiene la característica, además, de nunca contar con el mismo menú, pero la chef Miriam Moriyam y Yoshimi son garantía de que la mayoría de las veces, lo importante no es el destino, sino el viaje, las paradas que hacemos, las vuelas, el rumbo. Este menú lo encontrarás una vez por semana durante julio y julio.
-Aura Mendoza
Campos Elíseos 204, Polanco. Hasta el 31 de julio.