El sur de la ciudad siempre está lleno de propuestas interesantes (no importa en qué momento leas esto). Pero a efectos de la época de lluvias, vale la pena sacar provecho de experiencias que, más allá de ser únicas en su momento del año, terminan por ser ejecuciones que probablemente solo tengas la oportunidad de probar una vez en la vida.
Así el caso de los Danzantes, más allá de ser un clásico favorito para los locales o un obligado para todo visitante de nuestra ciudad, se dedica con esmero y cariño inigualable en cada temporada del año (quienes no nos lo podemos perder hemos probado maravillas, por ejemplo, la Temporada de Bichos).
Gracias al cambio climático y otras vicisitudes que escapan de nuestras manos, este año llegó más tarde la Temporada de Hongos. ¿Qué significa esto? No solo será más breve sino que obliga a todos los involucrados, desde recolectores, distribuidores hasta restauranteros y chefs a acomodarse a lo que este reto implica. Por eso este homenaje a las ocho regiones de la sierra tiene mucho más respeto y cuidado que de costumbre.
Para meternos ya en materia de lo que implica la temporada en este mítico lugar, no solo lo redujeron a una comida: el maridaje va acompañado de mezcales de la etiqueta de la casa (uno diferente por platillo). Otro agregado de altísimo valor es que el chef Alejandro Burgos, del restaurante hermano Los Danzantes de Oaxaca, vino especialmente a desarrollar este menú para disfrutarlo tal y como se sirve en la tierra donde se recolectan.
Se trata de cinco diferentes presentaciones, todas con hongos silvestres, frescos y estacionales como protagonistas. Primero está uno de los más impactantes: el mole de hongos con hongo amanita y porcini. Una mezcla ligeramente anisada, dulce y ahumada que te hará limpiar el plato (no es exageración). Acompañado de su mezcal herbáceo fermentado en tinas de madera, resalta cada nota de esta trayectoria. Par de detalles lindos de este platillo que lo hacen un mole de carácter noble son la mantequilla avellanada y la galleta maría (sí, así como se lee). Es un caso de probar para creer.
Pese a que suelen asociarse estos menús con el vegetarianismo, un filete de pechuga de pato con paté de hongos, betabel fermentado y hongos salteados dará paso a una dimensión diferente. Cocinado en sous vide y sellado en mantequilla, si te dieran a probar este platillo a ciegas, no entenderías su provenencia. Para mi, esto es un gran halago.
Como la temporada de lluvias no es temporada de lluvias sin el apapacho de algo caliente, el caldo de hongos con chile costeño, hoja de aguazada, chepiche guaje y hongos de temporada te aportará lo necesario para seguir con el resto de los platillos. De la mano del Tobalá de la casa, sus notas ahumadas contrastan muy bien con todos los sabores conseguidos.
Dos opciones más: la degustación de hongos de temporada con mole negro oaxaqueño o un brisket de res cocinado al alto vacío (con tapenade de hongos, piré de plátano macho con manzana y jus de res). El elegido depende de gustos y lo que verdaderamente vaya a satisfacer tu paladar.
Pese a haber mencionado solo par de mezcales, confieso, perdí la cuenta de todos los que probé a cuestas de descansar 100% en las recomendaciones que me ofrecieron. El dinamismo del sabor de Oaxaca se presta para esto. Para dejarse llevar, jugar con sabores, mezclas. Para tener dos mezcales en frente que rendirán honor a su maridaje (y viceversa) o explorar con el plato siguiente… y así sucesivamente.
Todo el personal que atiende en los Danzantes tiene plena capacidad para guiarte en este recorrido. Todo lo que aquí sucede ejemplifica muy bien lo que significa tomarse en serio un ingrediente.
En uedes gastar entre 400-500 pesos si vas solo a probar un plato o un poco más si quieres compartir o si reservas la cena maridaje de 6 tiempos. Mi manera de justificar estas inversiones es convenciéndome a mi misma de que es tan importante y válido como celebrar Navidad o tu mismo cumpleaños. Es un momento aún más único por su fragilidad y naturaleza. En lo personal, no lo dejaría pasar.
Hasta el 17 de julio. Los Danzantes. Parque Centenario 12, Coyoacán.