Ticuchi

Restaurantes, Mexicana Polanco
Recomendado
5 de 5 estrellas
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Time Out dice

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El nuevo restaurante de Enrique Olvera en Polanco inspirado en gastronomía oaxaqueña y con un menú pescatoriano a base de vegetales y maíz.

Hay un sentido aleatorio en la gastronomía mexicana que nos provoca admirarla como un pilar de sabrosa innovación ahora sí que de México para el mundo—, pero esta deducción deriva de una pequeña y peluda planta que lleva centenarios en nuestras tierras: el maíz. Por suerte contamos con el chef y embajador-aún-no-oficial del maíz, Enrique Olvera, para manifestar, una vez más, las infinitas posibilidades en cocina.

Sin más introducción, Ticuchi aterrizó este año en el mismo lugar que vio nacer a Pujol (posteriormente se pasó a la calle de Tennyson) y su portada es un ventanal abierto con un comal enorme al centro rodeado por los cocineros en acción.

Cena dentro de la cueva del murciélago, ticuchi en mixteco, entre plantas, paredes negras y una muy tenue iluminación. El interior es una interesante convergencia que tiene música guapachosa (playlist con “Bote de Bananas” de Los Rebeldes del Rock y “Rosa Rosa” de Sandro) y un domo simulando un cenote. Antojable para llevar a tu amigo extranjero o a la pareja.

“Cocina no tradicional, pero muy sincera con los sabores”, así es Ticuchi en palabras de su chef, Ricardo Arellano, hermano de Luis Arellano (Criollo); en corto: un menú pescatoriano con el 90% de platillos a base de vegetales y maíz, con una sola proteína.

De inicio tienen un increíble guacamole fusionado con habas, toques de wasabi y chips de malanga (raíz del taro). La oda oaxaqueña comienza con el chintextle, una pastosa salsa a base de chile pasilla con chapulines, es gustosamente ácida bajo un cautivante tono ahumado.

El tamal de tomate se derrita en la boca mientras se incorporan el untuoso queso de cabra con el fresco quesillo y aromas de albahaca. La pesca del día se abraza en un adobo de cenizas (su versión del recado negro) y una mayonesa de plátano rematadora entre acentos dulces y ásperos.

La estrella del lugar, y probablemente de los mejores tacos veganos en la ciudad, es la piña al pastor: tortillas nixtamalizadas cuyo interior son trozos de piña asada y marinada con axiote, condimento cuyas propiedades apimentadas y anuezadas resultan en un juego de especias y lo agridulce de la piña.

A estas alturas ya me llené de palabras y también de comida, pero la barbacoa merece su mención, elaborada con hongos salteados, topeada con chicharrón de hongos en un giro témpura y acompañada de salsa verde.

Cada uno de los tres postres sabe a folklor: están los crujientes churros de maíz rellenos de camote para chopearse con un champurrado calientito; incorporaron piloncillo a la masa para crear una tostada y encima lleva nicuatole (maíz criollo cocido en agua, azúcar y canela, de consistencia similar a una natilla) y huitlacoche con maíz; por último una gelatinosa y gratamente dulce  combinación de xoconostle, tuna y sábila con queso ocosingo.

Ticuchi trajo una narrativa que lejos de sentirse sumamente revolucionaria, da renombre al producto y sus productores, cuyo cheque promedio de $450 por persona se quita pretensiones de encima para dar paso a un bien formado restaurante que sabe a tradición.

Por Regina Barberena

Publicado

Detalles

Dirección Petrarca 254
Polanco
Ciudad de México
11560
Precio Consumo promedio por persona $450
Contacto
Horas de apertura Lun-sáb 5:30pm-12:30am

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