Comida que sabe a artesanía, aquella que proviene de recetarios milenarios que dan identidad a la gastronomía tan rica y versátil de México. Tierra Adentro dio raíces a una cocina que enaltece estos factores con un menú de desayunos y comidas dentro de la tranquila calle de Nevado, en la Portales.
Este proyecto se gestó en cocina y mente de los chefs Mane Rivera y Aldo Saavedra; ambos iniciaron con Ruta Alma, un proyecto sobre las travesías gastronómicas por México del que Tierra Adentro fue descendiente. En el interior predominan el adobe y la madera con la que elaboraron sus propias mesas; el folclor se asoma con decoraciones como una máscara de la danza de los negritos, traída de Michoacán, mientras que la loza es de Españita, Tlaxcala.
A la hora de la comida están presentes diferentes estados de la República, tiempo en el que por $150 hay entrada, plato fuerte y postre. El inicio se repartió en esquites tiernos cuyo twist fue la mayonesa de cascabel, enmantequillados con ganas pero sin sentirse arrebatados. La tostada de coachala es un guiso espeso de masa y carne de pollo que se funde con sintonía en el paladar gracias al chile chilacate, opción originaria de Jalisco.
Desde Poza Rica, Veracruz, el chileajo con costilla de res llegó bañado en salsa de chile guajillo, cuyo sutil picor roza cada lado de la suave proteína. Otro fuerte para taquear es el chamorro en adobo de siete chiles, se perciben tonos avinagrados por la manzana en escabeche finamente cortada que resulta en un conjunto ideal cuando se percibe la jugosidad de esta santa parte de la piernita del cerdo.
Sello de la casa y una obra de la que jamás había escuchado: flan de manzanilla. Probarlo es una emisión de aromas que van del paladar a la cabeza, un remedio dulce para envolverte en la florida camomila y el caramelo en su punto. Como una paleta de tonos beige, la tostada de nata con helado de queso guarda esencias frutales gracias al chabacano.
Tan mexicano como la lotería, y para ganarla es obligatorio rematar con pan dulce: conchita de pinole y cochinitos de piloncillo acompañados del chocolate de agua, de Oaxaca y hecho en metate. Tierra Adentro rompe con los cánones de la cocina de autor exclusiva y bajo cierto precio para hablar sobre el poder de los sartenes y fogones originarios.