Oaxaca es una de esas palabras que, de sólo escucharla, me trae recuerdos cálidos, y muchos de ellos, obviamente, tienen que ver con su comida. Conocí Xuva’ culinaria en la Santa María la Ribera, que, aunque está en la CDMX, ya se integró a esas memorias oaxaqueñas que me hacen sonreír.
El humo del copal da la bienvenida a los visitantes que llegan al proyecto Casa Ribera antes de descubrir al interior un restaurante lleno de vida. Lo primero que me gustó fue que las plantas protagonizan el espacio; se desbordan por uno de los costados hasta el techo, lo cual aporta mucha frescura, además de una luz relajante que se filtra entre las hojas.
El concepto estuvo a cargo de Mecate Studio y, según nos contaron, está inspirado en el atardecer en una laguna negra oaxaqueña, de ahí la vegetación, el rojo quemado de las paredes y las mesas de granito.
Pero hablemos de la comida. Luego de publicar Comamos Identidad, una recopilación de 180 recetas de gastronomía tacuate, el chef Juan Aquino cumplió su sueño de abrir Xuva’ para adentrarse en sus raíces: las cocinas de la comunidad de Santa María Zacatepec, entre la Mixteca y la costa chica oaxaqueña.
Aunque hay una carta de platillos fijos, donde figuran las tlayudas o el caldo de piedra, vale la pena optar por uno de los tres menús degustación si quieres probar la variedad de sabores que el chef logra inspirado en su herencia culinaria. Sólo pondré este dato sobre la mesa: uno de ellos es de cuatro moles.
El menú que elegimos hacía gala de enaltecer los productos de temporada. Comenzó con una delicada sopa de chepil con chochoyotas de maíz y hoja santa, seguido de unas empanadas rellenas de pollo de rancho y mole amarillo, por supuesto con su cremita y su queso fresco; pero sin duda el que se llevó el diez de diez fue el plato fuerte, un filete sobre mole de chicatana que nos voló tanto la cabeza que acabamos limpiando el plato con las tortillas de maíz criollo.
Para cerrar, un hermoso profiterol relleno de cremoso de higo y frutas del bosque. Eso sí, el precio de la degustación no es para todos los días, pero ten por seguro que es una experiencia especial. Acompaña el menú con un mezcal, cerveza artesanal de Oaxaca o un cóctel de la casa.
Me fui de Xuva’ agradecida por su cocina cautivadora y por devolvernos el verde a la mirada en estos días de asfalto.
