La personalidad folclórica de la cocina peruana se lleva muy bien con los paladares mexicanos porque compartimos diversidad en ingredientes, sabores, texturas y colores; por eso siempre encontrarás casa llena en Yakumanka. Lo que tanta gente viene a descubrir es la comida tradicional de las cebicherías limeñas y uno que otro platillo del resto del territorio del Perú, pero lo que trae a todos exaltados es que el menú fue diseñado por Gastón Acurio (restaurante Astrid y Gastón y The Diners Club Lifetime Achievement Award en 2018), uno de los mejores chefs y promotores de la alta cocina peruana hacia todo el mundo.
Lo interesante de Yakumanka, que quiere decir agua y olla en quéchua, es que no hay propuestas de alta gastronomía sino de comida de calle y casera. Este lugar reafirma que la tendencia de “volver al origen” no era nada más una moda y al igual que México, el Perú tiene mucho que decir al respecto.
La cocina es abierta y la mala noticia es que no verás a Gastón Acurio cocinando; la buena es que está Ronal Bautista, cocinero en Astrid y Gastón México y ahora su mano derecha en este proyecto. En los tiraditos encontrarás la leche de tigre —mezcla de limón, caldo de pescado y otros sazonadores— que también es la base del cebiche tradicional. Hay combinaciones de pescado (desde pesca del día hasta atún) y mariscos con albahaca, tamarindo, habanero, maíces, chile manzano ahumado y hasta verduras para una opción vegetariana.
De entrada pide un sanguche de milanesa de pescado. Es una torta con filete grueso de la pesca del día pulcramente empanizado y cocido en fritura; lleva salsa tari —crema de ají— y criolla —similar a la salsa mexicana. No necesitas ponerle limón ni nada más. Muy rica esta entrada, dije yo, quizá para otros sería el plato fuerte ya que salvo tu mejor opinión es de buen tamaño, y hablando de eso, elegir el platillo principal no fue tarea fácil.
En el enorme menú hay piqueos que ofrecen sabores de las fusiones peruanas, como nikkei (japonesa), chifa (china) y criolla; desde empanadas de camarón hasta sushi niguiri. También hay pescados enteros a las brasas con chimichurri, fritos, sudados y guisados; cortes de carne; las típicas brochetas llamadas anticuchos; sopas y tostadas. Pero mi atención se fue directo al picante de mariscos, un guiso criollo, “ un recuerdo del ají de gallina solo que con mariscos”, y a los wok. Me dejé inspirar por la casa y me recomendaron el arroz con marisco a la criolla, una especie de paella colorada con ají rojo, los langostinos estaban jugosos, también calamar, pescado, maíz y encima cilantro, cebolla morada y cubos de aguacate. Un plato complicado de ejecutar si tomamos en cuenta las cocciones de cada ingrediente y la potencia y longitud de todos los sabores que se unificaron para combinar perfecto con una cerveza Vienna Lager; ni lo intentes con el pisco sour, ese es para otra ocasión.