¡Que viva el Pulque! un libro que celebra esta bebida prehispánica

¿Sabes por qué el pulque está vivo? Aquí hay un libro que te adentrará en esta bebida prehispánica como nunca antes. Que viva el pulque se presentará en la Feria del Libro de Guadalajara próximanente. Platicamos con su autor, Juan Escalona, quien además de científico y cocinero, es ya uno de los mayores referentes en este fermentado. 

1. ¿Cómo surgió tu interés por el pulque? 

Mi familia, desde mis bisabuelos, somos de un pueblo que se llama Zumpango. Ahorita ya no es tan pueblo, mucha gente llegó a vivir de la ciudad hacia la periferia. Ya cada vez hay menos campo, menos maguey, pero siempre fue muy importante la producción de pulque. Desde que soy niño he estado en contacto con él. Después, siempre he sido alguien muy ñoño. Cuando estaba en la Olimpiada del Conocimiento propuse trabajar el aislamiento de bacterias para entender cómo funcionaba la microbiología del pulque. Entonces, tanto en mi faceta profesional como personal el pulque siempre siempre ha estado ahí. Además de que me gusta mucho. 

2. ¿Cómo se dio la creación de Que Viva el Pulque? 

La idea del libro sale hace 3 años porque empecé un proyecto de investigación alrededor del pulque y su divulgación como parte de la cultura mexicana, las tensiones que eso implica, e históricamente, qué es el pulque, qué es el maguey. Empecé a recolectar información, visitaba tinacales,  personas que se dedican a producirlo. Conocí mucha gente que se dedica a este tema. Y digamos que ahí recolecté información de todo tipo, biológica, cultural. Y decidí buscar una editorial para darle forma a todo eso.

Ya había tenido contacto con la editorial NOVO antes, para otros proyectos. Llevo buena relación con sus fundadores, entonces fue muy directo. La propuesta la aceptaron de inmediato. Ya la producción del libro fue relativamente rápida. 

3. ¿Qué tanto te adentras en la parte biológica o qué información nueva vamos a encontrar sobre el pulque? 

Mi preocupación más grande era cómo volver información que de repente puede ser muy técnica o muy biológica en términos de divulgación. Hicimos pruebas  y funcionó bastante bien, todo está en un lenguaje cercano. Cada capítulo está contextualizado dentro de un municipio diferente. Está narrado desde Juan, desde mí mismo en primera persona interactuando con otra persona de ese lugar que trabaja con el pulque, ya sea produciendo o vendiendo. Entonces, por ejemplo, hablo sobre microbiología, pero todo empieza en un lugar donde me gusta ir a desayunar. 

4. ¿Nos puedes hablar de los ilustradores que participan? 

Sí, son dos, dos perspectivas diferentes. Pensamos que la ilustración te puede hacer llegar a imágenes que la fotografía de repente no logra. Me gustó mucho el equipo que hice con Aldo Domínguez (@solfelino), que hizo la ilustración científica y Lucía Sarabia (@luciasarabiaaa), que hizo la ilustración creativa o que promueve más la imaginación. 

5. ¿Qué cosas nuevas fuiste descubriendo a lo largo de la investigación que no sabías?

Uno, la importancia del tinacal, que es este sitio donde se lleva a cabo la fermentación, en la domesticación de microorganismos. De hecho, fue un artículo científico que publicamos para la editorial Springer Nature. Esa interacción persona - microorganismos es de lo que más he aprendido. Al final del libro hay un manual para el cuidado del pulque. Hablo sobre cómo cuidarlo en tu casa y tenerlo hasta dos o tres semanas. Conviví tanto con el pulque que un poco metafórica, pero también literalmente, aprendí a hablar con pulque.

6. ¿Cómo sientes la reacción de las comunidades que lo producen de que la gente los visite como algo turístico? 

Yo hago este tipo de interacciones con personas con quienes tengo un trato directo. Soy explícito en decirles, va a venir alguien, quieren tomar fotos, hacer preguntas. Y hay quien dice que no, se vale, pero la mayoría dicen, por favor, que vengan. Hay tanta desinformación alrededor del pulque y tantos malos entendidos que sentimos esta urgencia o necesidad de comunicar la verdad y que la gente vea cómo se produce. Hay prejuicios que históricamente se instauraron por parte de industrias como la cervecera para desprestigiarlo, pero en realidad son mentiras. Entonces, hay mucho orgullo de hablar de realmente qué es.

7. ¿Qué pulquerías recomiendas en la CDMX? 

De mis favoritos, el primero es Pulques Anita, cerca del del metro Valle Gómez. El segundo es La Crema y Nata de Don Julián, muy cerca de metro Tacuba. Es abajo de un puente y llevan vendiendo pulque 75 años. Y el otro es Sol de Lluvia, muy cerca del metro Isabel la Católica. 

Que viva el pulque está casi listo, pero necesitan financiar la etapa de impresión. Si quieres aportar, puedes hacerlo a través de Kickstarter con distintos beneficios como talleres y catas. Más información en @no.vo.no.vo. 

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